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Weil bei mir mal wieder Kartoffelpüree vom Vortag übrig war, habe ich einen Brotteig damit angesetzt. Der Teig enthält 60 % Rotkornweizen-Vollkornmehl. Rotkornweizen zählt zu den Urkornsorten. Seinen Namen verdankt er seiner rötlichen Schale. Auch gemahlen ist das Mehl leicht rötlich-braun. Ich mag den Geschmack von Rotkornweizen sehr gerne, er gibt Brotteigen ein nussiges und kräftiges Aroma. Rotkorn gibt es meines Wissens nach nur als Vollkornmehl und natürlich als ganzes Getreide oder als Flocken, jedoch nicht als Auszugsmehl. Ich habe das Mehl von den Urkornpuristen verwendet. Es ist besonders fein gemahlen und lässt sich auch bei 100 % Vollkornteigen super verarbeiten.
Herausgekommen ist ein tolles Brot mit viel Geschmack und eine guten Frischhaltung. Es passt sowohl zu kräftigen wie auch zu süssen Belägen.
Wenn der Hefevorteig und das Quellstück am Vorabend vorbereitet werden, ist das Brot am nächsten Tag nach 4,5-5 Stunden aus dem Backofen raus.
Zeitplan und alternative Garezeiten
Hefevorteig: 4-12 Stunden bei Raumtemperatur oder 2-3 Stunden bei 27-29 Grad
Stockgare: 3 Stunden bei Raumtemperatur oder 1,5 Stunden bei 27-29 Grad
Stückgare: 30-60 Minuten bei Raumtemperatur oder 20-30 Minuten bei 27-29 Grad
oder Kühlschrankgare von 4-8 Stunden ohne Anspringen lassen
Rotkornweizen-Kartoffelbrot mit Amaranth, 1 großes (ca. 1200 g) oder 2 kleine Brote (je ca. 600 g)
1 Brot, 1200 gZutaten
Hefevorteig
- 150 g Wasser
- 150 g Weizenmehl 1050
- 3 g frische Hefe
Quellstück
- 40 g Amaranthpops
- 100 g geröstete Sonnenblumenkerne
- 200 g Wasser
Hauptteig
- Hefevorteig
- Quellstück
- 260 g festes Kartoffelpüree vom Vortag, wenn es weniger fest ist, weniger Wasser für das Quellstück nehmen
- 300 g Rotkornweizen-Vollkornmehl von den Urkornpuristen, alternativ Weizen-Vollkornmehl
- 50 g Champagnerroggenmehl 1000 von bongu, alternativ Roggenmehl 1150
- 70 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank, alternativ 50 g Anstellgut Sauerteig
- 1 TL Zuckerrübensirup
- 12 g Salz
Anleitungen
Hefevorteig
- Die Hefe im Wasser auflösen und das Mehl untermischen. Den Teig bei Raumtemperatur 4-12 Stunden gehen lassen.
Quellstück
- Die Sonnenblumenkerne in einer Pfanne trocken rösten, bis sie duften. Mit den Amaranthpops vermischen und mit kaltem Wasser vermischen. 2-3 Stunden quellen lassen. Das Quellstück kann auch mit dem Hefevorteig am Abend angesetzt und kühlgestellt werden.
Zubereitung in der Häussler/Kenwood
- Das gesamte Mehl mit dem Hefevorteig, Kartoffelpüree, Lievito Madre und Zuckerrübensirup in die Schüssel der Teigmaschine geben und auf der kleinsten Stufe 1-2 Minuten mischen. 30 Minuten abgedeckt quellen lassen (Fermentolyse).
- Salz dazugeben und 3 Minuten auf kleinster Stufe kneten. Weitere 6 Minuten auf der höchsten Stufe für Hefeteig kneten.
Zubereitung in der Ankarsrum
- Teigabstreifer und Walze einsetzen. Das gesamte Mehl mit dem Hefevorteig, Kartoffelpüree, Lievito Madre und Zuckerrübensirup in die Schüssel der Teigmaschine geben und auf der kleinsten Stufe 2-3 Minuten mischen. 30 Minuten abgedeckt quellen lassen (Fermentolyse).
- Salz dazugeben und 6 Minuten auf kleinster Stufe für Hefeteige kneten. Weitere 8-9 Minuten auf der höchsten Stufe für Hefeteig kneten.
Zubereitung im Thermomix
- Zuerst das gesamte Mehl, dann Hefevorteig, Kartoffelpüree, Lievito Madre und Zuckerrübensirup in den Topf geben. Auf Stufe 4 / Linkslauf / 20 Sekunden mischen. 30 Minuten abgedeckt quellen lassen (Fermentolyse).
- Salz in den Topf geben und 3 Minuten / Teigstufe verkneten.
Stockgare
- Den Teig in eine große Schüssel (mit Deckel) mit etwas Öl geben, ein paar mal falten, rundwirken und 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 1 und 2 Stunden nochmal falten.
Formen
- Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und rund- oder langwirken. Mit dem Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb geben.
Stückgare
- Abgedeckt 30-60 Minuten gehen lassen.
Backen
- Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze aufheizen. Einen Backstahl oder ein Backblech mit aufheizen. Den Teigling vorsichtig aus dem Gärkorb auf eine Backfolie oder Backpapier stürzen. Nicht einschneiden, es reisst von alleine auf.
- Den Teigling einschießen und den Backofen schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und den Backofen auf 210 Grad runterschalten. Weiter 35-40 Minuten backen (2 kleine Brote 25-30 Minuten).
Dieser Beitrag ist in freundlicher Zusammenarbeit mit den Firmen Urkornpuristen und bongu entstanden und enthält unbezahlte Werbung. Alle Texte sind jedoch ausschließlich von mir selbst geschrieben und enthalten ausschließlich meine persönliche Meinung über die Produkte.
Brotrezept-Suchmaschine
Hallo Valesa,
heute habe ich dieses Brot gebacken und was soll ich sagen es ist FANTASTISCH.
Hatte Weizen durch Dinkel 630 und Champagnerroggenmehl durch Vollkorn roggenmehl
ausgetauscht und aus Zeitmangel es 5 Std im Kühlschrank geparkt.Alles andere wie im Rezept.
Vielen Dank für das tolle Rezept und all die anderen leckeren Sachen.
Liebe Grüsse
Margret
Vielen Dank liebe Magret, das freut mich sehr! LG Valesa
hallo, ich nehme an, das quellstück kommt nach dem salz noch dazu?
vielen dank!
lg
erika
Ups… sorry! Das kommt gleich am Anfang dazu! LG Valesa
Wie sähe das Rezept aus wenn statt Hefe Sauerteig für den Vorteig genommen werden soll?
Danke.
Lieber Victor, da müsste das ganze Rezept verändert werden, auch die Gehzeiten! LG Valesa