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Ich kombiniere mittlerweile sehr gerne Urkornsorten mit besonderen Mehlsorten…. das ergibt durchweg geschmackvolle Brote. Mein Urkornmehl beziehe ich seit Jahren von den Urkornpuristen, die es nicht nur selbst unter sehr umweltfreundlichen Bedingungen anbauen, sondern auch vermahlen und selbst vermarkten. Das Mehl wird mit einem besonderen Mahlverfahren puderzuckerfein vermahlen, was es besonders backstark macht.
Mit einem Brühstück aus ganz viel Saaten, Flocken und Getreideschrot und mit Ruchmehl und Waldstaudenroggen wird dieses Brot wunderbar saftig und aromatisch. Es bleibt lange frisch und schmeckt zu süßen und herzhaften Belägen.
Statt der Gare bei Raumtemperatur kann nach der Stockgare auch eine kühle Übernachtgare gemacht werden. Dann lässt man den Teig ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen und stellt ihn anschließend 8 Stunden kühl. Das Brot ist übrigens auch sehr gut für Anfänger geeignet, da sich der Teig sehr gut handeln lässt.
Ruch-Korn-Kasten, 1 großes Kastenbrot, ca. 1500 g, Form 30 x 12 cm oder 2 kleine Kastenbrote von je 750 g, Formen 17,5 x 9,5
Zutaten
Roggensauerteig
- 100 g Waldstaudenroggen-Vollkornmehl von Urkornpuristen, alternativ Roggen-Vollkornmehl
- 25 g Roggen-ASG, alternativ auch nur LM oder Weizen-ASG
- 100 g Wasser
Brühstück
- 100 g Rotkornweizen-Schrot grob, Mockmill Stufe 19, alternativ anderer Weizenschrot
- 50 g grobe Haferflocken, alternativ andere Flocken
- 50 g Hirse
- 20 g geschrotete Leinsamen
- 50 g Sonnenblumenkerne
- 50 g Semola von bongu, alternativ Vollkornmehl nach Wahl
- 50 g Kürbiskerne
- 400 g kochendes Wasser
Hauptteig
- Roggensauerteig
- Brühstück
- 300 g Ruchmehl von bongu, alternativ Weizenmehl 1050
- 100 g Waldstaudenroggen-Vollkornmehl von Urkornpuristen, alternativ Roggen-Vollkornmehl
- 2 TL Zuckerrübensirup, alternativ anderes Süßungsmittel
- 320 g Wasser
- 3 g frische Hefe, alternativ 1 g Trockenhefe
- 13 g Salz
Anleitungen
Roggensauerteig
- ASG im Wasser auflösen und das Mehl untermischen. Möglichst warm 4-6 Stunden gehen lassen (bei mir waren es 28 Grad, so wird der Sauerteig milder). Alternativ bei Raumtemperatur 8-12 Stunden gehen lassen.
Brühstück
- Alle Zutaten trocken rösten und mit kochendem Wasser überbrühen. 2-3 Stunden quellen lassen. Das Brühstück kann am Vorabend mit dem Sauerteig hergestellt und kühlgestellt werden, sobald es abgekühlt ist.
Zubereitung in der Häussler/Kenwood
- Brühstück, Sauerteig, das gesamte Mehl, Wasser, Hefe und Zuckerrübensirup in die Schüssel geben und 2 Minuten auf kleiner Stufe vermischen. 1 Stunde abgedeckt stehen lassen (Fermentolyse).
- Den Teig auf kleinster Stufe 5 Minuten kneten. Salz dazu geben und weiter 7 Minuten auf Stufe 2 kneten.
Zubereitung in der Ankarsrum
- Walze und Teigabstreifer einsetzen. Brühstück, Sauerteig, das gesamte Mehl, Wasser, Hefe und Zuckerrübensirup in die Schüssel geben und 2 Minuten auf Stufe 1 vermischen. 1 Stunde abgedeckt stehen lassen (Fermentolyse).
- Den Teig auf Stufe 1 / 8 Minuten kneten. Salz dazu geben und weiter 12 Minuten auf Stufe 2 kneten.
Zubereitung im Thermomix
- Zuerst das Mehl, dann Sauerteig, Wasser, Hefe und Zuckerrübensirup in den Topf geben und 30 Sekunden auf Stufe 3 vermischen. 1 Stunde abgedeckt stehen lassen (Fermentolyse).
- Salz und das Brühstück dazugeben und den Teig auf der Teigstufe 3 Minuten kneten.
Stockgare
- Den Teig in eine große Schüssel geben, die vorher dünn mit Öl eingepinselt wurde und falten. Abgedeckt 2,5 Stunden gehen lassen. Nach 1 und 2 Stunden nochmal falten.
Formen
- Den Teig auf eine mit Mehl bestäubte Unterlage geben und langwirken. Mit dem Schluss nach unten in eine Kastenform geben und abdecken. Wenn dir der Teig zu weich zum formen ist, kannst du ihn direkt in die Kastenform geben und mit nassen Händen glattstreichen.
Stückgare
- 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Alternativ bei 26-28 Grad 1,5 Stunden gehen lassen.
Backen
- Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit aufheizen, falls du keinen Backstahl oder Backstein hast.
- Bei 250 Grad 15 Minuten backen, dann den Backofen auf 200 Grad runterstellen und weitere 35 Minuten backen. Gleich beim Einschiessen den Ofen schwaden oder das Brot mit Wasser einsprühen. Nach 10 Minuten den Backofen kurz öffnen und den Dampf etwas abziehen lassen.
Brotrezept-Suchmaschine
Hallo Valesa! Finde immer noch tolle Rezepte auf deiner Seite. Eine Frage zu diesem Brot. Es hat gut geschmeckt, allerdings war es sehr patzig. Ich denke das lag am Brühstück. Ich habe eine Häußler Getreidemühle. Wie mahlt man Schrot? Ich denke ich habe ihn zu fein gemahlen, dadurch hat sich das Brühstück nicht so mit allem verbunden. Danke für deine Antwort und hoffentlich noch einen schönen Sommer
Hallo Valesa! Selber Brotbacken gehört jetzt einfach dazu. Immer noch mit Begeisterung dabei, mit deinen tollen Rezepten. Eine Frage zu diesem Brot. Geschmacklich gut, bloß das Brot war nach dem Backen patzig. Ich glaube das war das Brühstück, das hat sich nicht gut gebunden. Ich denke, ich habe den Rotkornweizen zu fein gemahlen! Wie mahle ich Schrot? Sind die Körner grob gemahlen? Ich habe eine Häusler Getreidemühle. Danke für deine Antwort. Hoffentlich noch eine schöne Sommerzeit!
Liebe Marianne, fein sollte der Schrot nicht sein… eher etwas grober! LG Valesa
Liebe Valesa,
vielen Dank für deine tollen Rezepte.
Gestern habe ich den Ruchkornkasten gebacken und es schmeckt wirklich lecker. Es ist allerdings ziemlich feucht. Ich habe den Waldstaudenroggen durch Bio-Roggenvollkornmehl ersetzt. Hätte ich vielleicht etwas weniger Wasser nehmen müssen?
Dann habe ich mit Lavasteinen geschwadet, aber irgendwie hat das nicht so gut funktioniert. Das nächste mal nehme ich doch wieder meine Sprühflasche.
LG Tamara
Jedes Mehl nimmt unterschiedlich Flüssigkeit auf, da musst du generell schauen… immer ein wenig zurückhalten und schauen, ob du alles brauchst! LG Valesa
Vielen Dank für die Rückmeldung
Liebe Valesa!
In einem Beitrag von die habe ich gelesen, dass du nur noch einen Sauerteig hast (Misch-Sauer) – mich würde das sehr interessieren, da ich die vielen Anstellgutgläseri Kühlschrank leid bicn.
Also ist es wirklich möglich, einen Mischsauer für alle Brotrezepte zu nehmen?
LG
Heike
Ja, das geht super! Ich füttere ihn halb mit Emmer und Waldstaudenroggen, beides frisch gemahlen! LG Valesa
Liebe Valesa, vielen Dank für dieses tolle Rezept! Es ist geschmacklich und von der Konsistenz super geworden. Total saftig und körnig, mit schöner Kruste. Auch die Herstellung ist verhältnismäßig „einfach“ und kann innerhalb eines Tages geschafft werden, wenn die höheren Temperaturen für die jeweilige Gare erreicht werden können. Werde das Rezept sicherlich noch öfter machen! Liebe Grüße und noch einen schönen Sonntag 😊
Vielen Dank liebe Annika! Das ist auch eines meiner Lieblingsrezepte! LG Valesa
Hallo Valesa,
Bis auf die Hirse habe ich alle Zutaten, was kann ich anstatt Hirse nehmen?
LG Angelika
Die kannst du dann einfach weglassen! LG Valesa