ASG im Wasser auflösen und das Mehl untermischen. Möglichst warm 4-6 Stunden gehen lassen (bei mir waren es 28 Grad, so wird der Sauerteig milder). Alternativ bei Raumtemperatur 8-12 Stunden gehen lassen.
Brühstück
Alle Zutaten trocken rösten und mit kochendem Wasser überbrühen. 2-3 Stunden quellen lassen. Das Brühstück kann am Vorabend mit dem Sauerteig hergestellt und kühlgestellt werden, sobald es abgekühlt ist.
Zubereitung in der Häussler/Kenwood
Brühstück, Sauerteig, das gesamte Mehl, Wasser, Hefe und Zuckerrübensirup in die Schüssel geben und 2 Minuten auf kleiner Stufe vermischen. 1 Stunde abgedeckt stehen lassen (Fermentolyse).
Den Teig auf kleinster Stufe 5 Minuten kneten. Salz dazu geben und weiter 7 Minuten auf Stufe 2 kneten.
Zubereitung in der Ankarsrum
Walze und Teigabstreifer einsetzen. Brühstück, Sauerteig, das gesamte Mehl, Wasser, Hefe und Zuckerrübensirup in die Schüssel geben und 2 Minuten auf Stufe 1 vermischen. 1 Stunde abgedeckt stehen lassen (Fermentolyse).
Den Teig auf Stufe 1 / 8 Minuten kneten. Salz dazu geben und weiter 12 Minuten auf Stufe 2 kneten.
Zubereitung im Thermomix
Zuerst das Mehl, dann Sauerteig, Wasser, Hefe und Zuckerrübensirup in den Topf geben und 30 Sekunden auf Stufe 3 vermischen. 1 Stunde abgedeckt stehen lassen (Fermentolyse).
Salz und das Brühstück dazugeben und den Teig auf der Teigstufe 3 Minuten kneten.
Stockgare
Den Teig in eine große Schüssel geben, die vorher dünn mit Öl eingepinselt wurde und falten. Abgedeckt 2,5 Stunden gehen lassen. Nach 1 und 2 Stunden nochmal falten.
Formen
Den Teig auf eine mit Mehl bestäubte Unterlage geben und langwirken. Mit dem Schluss nach unten in eine Kastenform geben und abdecken. Wenn dir der Teig zu weich zum formen ist, kannst du ihn direkt in die Kastenform geben und mit nassen Händen glattstreichen.
Stückgare
3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Alternativ bei 26-28 Grad 1,5 Stunden gehen lassen.
Backen
Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit aufheizen, falls du keinen Backstahl oder Backstein hast.
Bei 250 Grad 15 Minuten backen, dann den Backofen auf 200 Grad runterstellen und weitere 35 Minuten backen. Gleich beim Einschiessen den Ofen schwaden oder das Brot mit Wasser einsprühen. Nach 10 Minuten den Backofen kurz öffnen und den Dampf etwas abziehen lassen.