Emmer-Molke-Kruste „All-in-One“

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In diesem Brot habe ich zwei meiner Lieblings-Mehlsorten vereint… Emmer-Vollkornmehl und Ruchmehl. Zusammen mit Molke (ihr könnt auch andere Flüssigkeiten nehmen – steht im Rezept!), die vom Joghurtmachen bei mir übrig war und etwas Schwarzroggenmehl ein super leckeres Brot… und noch dazu zu 60 % Vollkorn.

Wie bei den meisten meiner Rezepte habe ich das Brot schon mehrfach gemacht, das letzte Mal noch mit schwarzem Sesam, den man einfach zum Schluss noch mit unterkneten kann. Das gibt nochmal einen ganz besonderen Geschmack.

Als Triebmittel enthält der Teig nur Lievito Madre und Sauerteig. Nach einer 6-7-stündigen Gare bei Raumtemperatur wird der Teig geformt, bleibt noch 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen und kommt dann über Nacht in den Kühlschrank. Er kann morgens aus dem Kühlschrank genommen werden und bleibt noch stehen, bis der Backofen aufgeheizt ist. Dann kann er direkt gebacken werden… und ihr habt ein wunderbares frisches Brot auf dem Frühstückstisch.

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Emmer-Molke-Kruste "All-in-One", ca. 1 kg

Triebmittel Sauerteig und Lievito Madre

Zutaten
  

  • 300 g Schwarzer Emmer oder Emmervollkornmehl von Urkornpuristen, falls selbst gemahlen auf der feinsten Stufe
  • 200 g Ruchmehl von bongu
  • 50 g Schwarzroggenmehl von bongu, alternativ Roggenvollkornmehl und weniger Flüssigkeit
  • 460 g Molke, von der eigenen Joghurt- oder Kefirherstellung, alternativ andere Molke oder Milch, Buttermilch, Kefir oder auch Wasser, dann 50 g zurückhalten und erst nach und nach schluckweise unterkneten, solange der Teig Flüssigkeit aufnimmt
  • 1 TL Zuckerrübensirup, alternativ anderes Süßungsmittel oder weglassen
  • 50 g Weizenanstellgut aus dem Kühlschrank, alternativ Roggenanstellgut oder mehr LM und etwas mehr Flüssigkeit
  • 70 g Lievito Madre, am Vortag oder mindestens 4 Stunden vorher gefüttert und bei Raumtemperatur stehen gelassen
  • 12 g Salz
  • alternativ 20-30 g schwarzer Sesam

Anleitungen
 

Zubereitung in der Teigmaschine

  • Komplettes Mehl mit Molke in die Schüssel geben und 1-2 Minuten vermischen. 1 Stunde abgedeckt quellen lassen (Autolyse).
  • Zuckerrübensirup, Weizensauer und Lievito dazugeben und 4 Minuten auf kleinster Stufe kneten. Weitere 14 Minuten auf höchster Stufe kneten (Kenwood CC Stufe min. und 1). Nach 10 Minuten das Salz zugeben. Nach 12 Minuten eventuell schwarzen Sesam dazugeben.

Zubereitung in der Ankarsrum

  • Walze und Teigabstreifer einsetzen. Mehl und Molke in die Schüssel geben und 2-3 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. 1 Stunde abgedeckt quellen lassen (Autolyse).
  • Zuckerrübensirup, Anstellgut und Lievito dazugeben und auf Stufe 2 / 20 Minuten kneten. Nach 16 Minuten Salz dazugeben, nach 18 Minuten den Sesam, falls ihr welchen nehmt.

Zubereitung im Thermomix

  • Emmer eventuell in 2 Durchgängen (jeweils 150 g) im Topf auf Stufe 10 / 2 Minuten fein mahlen.
  • Erst das komplette Mehl und dann die Molke in den Topf geben und 1 Minute auf der Teigstufe vermischen. 1 Stunde abgedeckt gehen lassen (Autolyse).
  • Zuckerrübensirup, Weizensauer und Lievito dazugeben und auf der Teigstufe / 5 Minuten kneten. Nach 3 Minuten das Salz über die Deckelöffnung dazugeben. (Nach 4 Minuten eventuell schwarzen Sesam dazugeben und mit unterkneten).

Stockgare

  • Den Teig in eine große Schüssel geben, die vorher dünn mit Öl eingepinselt wurde und falten. 6-7 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 1,5 und 3 Stunden nochmal wie oben falten. Den Teig auf eine mit Mehl bestäubte Unterlage geben und langwirken. Mit dem Schluss nach oben in einen bemehlten Gärkorb geben und abdecken.

Stückgare

  • 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Anschließend 12-14 Stunden kühlstellen.

Backen

  • Den Teigling aus dem Kühlschrank nehmen und den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech oder Backstahl mit aufheizen. Teigling vorsichtig auf Backfolie stürzen und einschneiden.
  • Bei 250 Grad 15 Minuten backen, dann den Backofen auf 200 Grad runterstellen und weitere 35 Minuten backen. Gleich beim Einschiessen den Ofen schwaden oder das Brot mit Wasser einsprühen. Nach 10 Minuten den Backofen kurz öffnen und den Dampf etwas abziehen lassen.
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Dieser Beitrag entstand in Kooperation mit der Fa. Hecker Urkorn und Fa. bongu und enthält Werbung. Alle Texte sind jedoch ausschließlich von mir selbst geschrieben und enthalten ausschließlich meine persönliche Meinung über die Produkte.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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9 Kommentare

  1. Judith

    Guten Morgen, Valesa,

    Gibt es eine Alternative zu dem Ruchmehl? Das habe ich nicht da, doch ich würde dieses Rezept gerne umsetzen, um die 1,8 l Molke zu verwerten.

    Besten Dank und Gruß
    Judith

    • valesaschell

      Eine Alternative wäre das Weizenmehl 1050 oder T80. Dann musst du eventuell die Flüssigkeitsmenge anpassen! LG Valesa

  2. Lieben Dank für das Rezept! Das werde ich (auch) mal probieren.

  3. Christine

    Danke für das tolle Rezept liebe Valesa 🥰👍gerade angesetzt❤,es kommt selten vor , dass Alles vorrätig ist…habe Buttermilch genommen 👍 bin ges und freue mich drauf 😋😋😋 bleibt gesund 😷 liebe Grüße Christine ❤

  4. Martina Hintner

    Liebe Valesa!
    Dieses Rezept werde ich demnächst ausprobieren, mache Frischkäse, Joghurt usw. immer selbst und hab deshalb oft Molke.

    Habe mir jetzt die Gärbox angeschafft, die du beim Waldbrot verwendet hattest. Bei wieviel Grad und ca. wie lang würdest du die Stockgare machen?

    Lg
    Martina

    • valesaschell

      Liebe Martina, du kannst die Stockgare grundsätzlich um die Hälfte reduzieren bei 28 Grad! LG Valesa

  5. Klingt nach einem tollen Rezept. Kann man das Lievito Madre mit Weizensauerteig ersetzen?

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