Emmer-Molke-Kruste "All-in-One", ca. 1 kg

Triebmittel Sauerteig und Lievito Madre

300 g Schwarzer Emmer oder Emmervollkornmehl von Urkornpuristen, falls selbst gemahlen auf der feinsten Stufe
200 g Ruchmehl von bongu
50 g Schwarzroggenmehl von bongu, alternativ Roggenvollkornmehl und weniger Flüssigkeit
460 g Molke, von der eigenen Joghurt- oder Kefirherstellung, alternativ andere Molke oder Milch, Buttermilch, Kefir oder auch Wasser, dann 50 g zurückhalten und erst nach und nach schluckweise unterkneten, solange der Teig Flüssigkeit aufnimmt
1 TL Zuckerrübensirup, alternativ anderes Süßungsmittel oder weglassen
50 g Weizenanstellgut aus dem Kühlschrank, alternativ Roggenanstellgut oder mehr LM und etwas mehr Flüssigkeit
70 g Lievito Madre, am Vortag oder mindestens 4 Stunden vorher gefüttert und bei Raumtemperatur stehen gelassen
12 g Salz
alternativ 20-30 g schwarzer Sesam

Komplettes Mehl mit Molke in die Schüssel geben und 1-2 Minuten vermischen. 1 Stunde abgedeckt quellen lassen (Autolyse).
Zuckerrübensirup, Weizensauer und Lievito dazugeben und 4 Minuten auf kleinster Stufe kneten. Weitere 14 Minuten auf höchster Stufe kneten (Kenwood CC Stufe min. und 1). Nach 10 Minuten das Salz zugeben. Nach 12 Minuten eventuell schwarzen Sesam dazugeben.

Walze und Teigabstreifer einsetzen. Mehl und Molke in die Schüssel geben und 2-3 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. 1 Stunde abgedeckt quellen lassen (Autolyse).
Zuckerrübensirup, Anstellgut und Lievito dazugeben und auf Stufe 2 / 20 Minuten kneten. Nach 16 Minuten Salz dazugeben, nach 18 Minuten den Sesam, falls ihr welchen nehmt.

Emmer eventuell in 2 Durchgängen (jeweils 150 g) im Topf auf Stufe 10 / 2 Minuten fein mahlen.
Erst das komplette Mehl und dann die Molke in den Topf geben und 1 Minute auf der Teigstufe vermischen. 1 Stunde abgedeckt gehen lassen (Autolyse).
Zuckerrübensirup, Weizensauer und Lievito dazugeben und auf der Teigstufe / 5 Minuten kneten. Nach 3 Minuten das Salz über die Deckelöffnung dazugeben. (Nach 4 Minuten eventuell schwarzen Sesam dazugeben und mit unterkneten).

Den Teig in eine große Schüssel geben, die vorher dünn mit Öl eingepinselt wurde und falten. 6-7 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 1,5 und 3 Stunden nochmal wie oben falten. Den Teig auf eine mit Mehl bestäubte Unterlage geben und langwirken. Mit dem Schluss nach oben in einen bemehlten Gärkorb geben und abdecken.

1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Anschließend 12-14 Stunden kühlstellen.

Den Teigling aus dem Kühlschrank nehmen und den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech oder Backstahl mit aufheizen. Teigling vorsichtig auf Backfolie stürzen und einschneiden.
Bei 250 Grad 15 Minuten backen, dann den Backofen auf 200 Grad runterstellen und weitere 35 Minuten backen. Gleich beim Einschiessen den Ofen schwaden oder das Brot mit Wasser einsprühen. Nach 10 Minuten den Backofen kurz öffnen und den Dampf etwas abziehen lassen.

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