Nuss-Cranberry-Wurzeln „All-in-One“

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Bald beginnt wieder die Grillzeit und damit die Zeit für Beilagenbrote. Der Teig für diese Wurzeln kann bereits 2-3 Tage vor dem Backen zubereitet werden. Er muss dann am Backtag nur 2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank geholt und abgestochen werden. So kann man ganz nebenbei, ohne Stress frisches und warmes Beilagenbrot zum Essen servieren.

Den Teig könnt ihr auch ganz ohne Nüsse oder Früchte machen oder mit Mandeln, Walnüssen, Pinienkernen oder Pistazien. Gut passen auch Mediterrane Kräuter, Oliven und getrocknete Tomaten, die man ohne Quellstück einfach zum Teig geben kann. Der Teig eignet sich übrigens auch gut, um ihn in einer größeren Menge zu machen und bis zu 5 oder 6 Tage im Kühlschrank zu lassen. Dann kann man sich einfach immer die Menge abnehmen, die man benötigt. Mit den Cranberries und Nüssen schmecken sie übrigens auch super zum Frühstück mit Käse oder süßen Aufstrichen.

Euch allen schöne Osterfeiertage… die dieses Jahr sicher für uns alle außergewöhnlich sind! Bleibt gesund!

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Nuss-Cranberry-Wurzeln "All-in-One", für 4 Stück

Zutaten
  

Quellstück

Hauptteig

  • 250 g Weizenmehl 550
  • 150 g Dinkelmehl 630
  • 150 g Semola Rimacinata (Hartweizengrieß)
  • 370 g Wasser
  • 50 g Anstellgut Weizensauerteig aus dem Kühlschrank, alternativ Lievito Madre oder Roggensauerteig
  • 4 g frische Hefe
  • 12 g Salz
  • 1 TL Agavendicksaft, alternativ anderes Süssungsmittel
  • 20 g Olivenöl

Anleitungen
 

Quellstück

  • Alle Zutaten für das Quellstück vermischen und mit Wasser bedeckt 2 Stunden quellen lassen.
  • Quellstück in ein Sieb geben und abtropfen lassen.

Zubereitung in der Kenwood

  • Wasser und das gesamte Mehl in die Schüssel geben, 1 Minute auf kleinster Stufe verkneten (Stufe min.) und 1 Stunde abgedeckt zur Autolyse stehen lassen. Weizensauerteig, Hefe und Agavendicksaft in die Schüssel geben und 3 Minuten auf kleinster Stufe kneten. Weitere 10 Minuten auf höchster Stufe kneten (Stufe 1). Nach 7 Minuten das Salz zugeben und unterkneten. Nach 8 Minuten das Öl einlaufen lassen und unterkneten. Quellstück dazugeben und weitere 2 Minuten auf kleiner Stufe unterkneten.

Zubereitung in der Ankarsrum

  • Wasser und das gesamte Mehl in die Schüssel geben, Walze und Teigabstreifer einsetzen. 3 Minuten auf kleinster Stufe verkneten und 1 Stunde abgedeckt zur Autolyse stehen lassen. Weizensauerteig, Hefe und Agavendicksaft in die Schüssel geben und 4 Minuten auf kleinster Stufe kneten. Weitere 15 Minuten auf Stufe 2 kneten. Nach 10 Minuten das Salz zugeben und unterkneten. Nach 12 Minuten das Öl einlaufen lassen und unterkneten. Nach 15 Minuten das Quellstück dazugeben und weitere 2 Minuten auf kleinster Stufe unterkneten.

Zubereitung im Thermomix

  • Erst das gesamte Mehl, dann das Wasser in den Topf geben, 1 Minute auf der Teigstufe vermischen und 1 Stunde abgedeckt zur Autolyse stehen lassen. Weizensauerteig, Hefe und Agavendicksaft in den Topf geben und 6 Minuten / Teigstufe kneten. Nach 3 Minuten das Salz zugeben, nach 4 Minuten das Öl über die Deckelöffnung dazugeben und unterkneten. Quellstück dazugeben und Linkslauf / Stufe 3 / 1 Minute unterkneten.

Stockgare

  • Den Teig in eine große Schüssel geben, die vorher dünn mit Öl eingepinselt wurde und rundum falten. 4 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 1 und 2 Stunden nochmal falten. Anschließend 24-48 Stunden kühl stellen.
  • Alternativ kann der Teig auch erst bei Raumtemperatur 4 Stunden stehen bleiben, dann abgestochen und nach 30-45 Minuten gebacken werden.

Formen

  • Teig aus dem Kühlschrank nehmen, auf eine mit Semola bemehlte Backunterlage stürzen und die Oberfläche ebenfalls bemehlen.
  • Mit einer großen Teigkarte 4 längliche Teiglinge abstechen und diese in sich verdrehen und auf Backpapier oder Backfolie legen.

Stückgare

  • 2 Stunden abgedeckt gehen lassen.

Backen

  • Backofen auf 250 Grad vorheizen. Ein Backblech oder Backstahl mit aufheizen. Die Brote mit einem Einschießer und dem Backpapier einschießen.
  • Bei 250 Grad 15-20 Minuten backen. Gleich beim Einschiessen den Ofen schwaden oder das Brot mit Wasser einsprühen. Nach 10 Minuten den Backofen kurz öffnen und den Dampf etwas abziehen lassen. Wer es weniger rustikal möchte, kann nach 10 Minuten die Temperatur auf 200 Grad runterschalten.
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12 Kommentare

  1. wenn ich Oliven oder getrocknete Tomaten benutzen will, dann habe ich kein Quellstück, richtig?

    Herzlichen dank

  2. Habe heute mit meinen Kindern das Rezept ausprobiert. Vielen Dank für das tolle Rezept schmeckt einfach Klasse.

    LG

  3. Christiane

    Liebe Valesa, ich habe heute die Wurzelbrote gebacken. Dass ich Hartweizenmehl statt -Griess genommen habe, hat mir das Brot überhaupt nicht übel genommen. Es wurde wunderbar, auch ohne Quellstück. Super knusprig und leckere Krume. Vielen Dank für das tolle Rezept! Gibt es jetzt öfter.
    LG Christiane

  4. Tamara Lurz

    Hallo Valesa,
    ich habe heute den Teig wie in dem Rezept beschrieben gemacht. Benutzt habe ich eine KitchenAid. Irgendwie ist der Teig sehr weich. Es ist schwierig, ihn zu falten. Soll das so sein, oder habe ich irgendetwas falsch gemacht?
    Danke und viele Grüße
    Tamara

    • valesaschell

      Ja, das soll so sein! Mach es am besten neben dem Waschbecken mit nassen Händen… LG Valesa

  5. Schaut sehr gut aus! Macht Appetit!
    Welches Backpapier verwendest Du, das 250 Grad aushält?
    Danke für die wunderbaren Rezepte und die Information,

    frohe Ostern
    Erika

    • valesaschell

      Liebe Erika, ich verwende aus ökologischen Gründen nur Backfolie! Aber jedes Backpapier hält die 250 Grad auch aus! LG Valesa

  6. Christiane

    Hallo Valesa, ich habe aus Versehen Semola Grano Duro (Hartweizenmehl) von Bongu genommen. Muss ich da mehr Wasser zugeben, oder funktioniert das ganze Rezept nicht mehr?
    Ich wünsche dir ein schönes Osterfest.
    Liebe Grüße Christiane

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