Semola-Kartoffel-Brötchen mit Hefewasser

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Diese Kartoffelbrötchen sind nur mit Hefewasser und Lievito Madre als Triebmittel gemacht. Bei Hefewasser rate ich immer zu einem Vorteig, da die Teige lange Gehzeiten haben und so am besten Triebkraft entwickeln, ohne sauer zu werden. Statt Lievito Madre kann auch Anstellgut genommen werden, dann etwas weniger Flüssigkeit nehmen. Wer kein Hefewasser hat, kann den Teig auch einfach mit Hefe ansetzen… steht alles im Rezept!

Je nach Kartoffelsorte auf die Flüssigkeitsmenge achten… mehligkochende Kartoffeln benötigen mehr, festkochende weniger! Also besser erst ein wenig zurückhalten und später noch dazugeben.

Das Hefewasser habe ich für diese Brötchen mit frischen Blaubeeren angesetzt, daher die etwas dunklere Farbe der Krume! Die Beeren oder auch andere Früchte können immer mit dem Hefewasser püriert und zum Vorteig oder Hauptteig gegeben werden, das gibt nochmal zusätzliche Triebkraft.

Die Brötchen sind sehr lecker geworden, haben eine schöne fluffige und lockere Porung, eine krachige Kruste und schmecken zu allen Belägen und Aufstrichen.

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Semola-Kartoffel-Brötchen mit Hefewasser, 10 Stück

Kategorie Brötchen
Triebmittel Hefewasser und Lievito Madre

Zutaten
  

Vorteig

  • 150 g Semola Rimacinata di Grano Duro, doppelt gemahlener Hartweizengrieß, alternativ Hartweizenmehl
  • 200 g Hefewasser aktiv, bei mir mit Blaubeeren, alternativ Wasser und 2 g frische Hefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 140 g übrige gekochte Salzkartoffeln vom Vortag, vorwiegend festkochend
  • 200 g Breadflour von bongu, alternativ Manitobamehl oder T55, T65, Tipo 0
  • 100 g Semola Rimacinata di Grano Duro, doppelt gemahlener Hartweizengrieß, alternativ Hartweizenmehl
  • 50 g Alpenroggenmehl von bongu, alternativ Roggenvollkornmehl oder 1370
  • 1 TL Flohsamenschalen
  • 80 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank, alternativ Anstellgut und etwas weniger Wasser
  • 12  g Salz
  • 100 g Wasser
  • 35 g Hefewasser, alternativ 35 g Wasser und 2 g frische Hefe
  • 20 g Olivenöl

Anleitungen
 

Vorteig

  • Semola mit dem Hefewasser vermischen und 10-12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Zubereitung in der Kenwood

  • Kartoffeln mit dem Wasser und Hefewasser pürieren oder zerdrücken und mit dem Vorteig, Semola, Breadflour, Alpenroggen, Flohsamenschalen und Lievito in den Topf geben.  3 Minuten auf kleinster Stufe verkneten. Weitere 12 Minuten auf höchster Stufe kneten. Nach 8 Minuten das Salz zugeben, nach 10 Minuten das Öl einlaufen lassen und unterkneten

Zubereitung im Thermomix

  • Kartoffeln mit dem Hefewasser und Wasser in den Topf geben. Auf Stufe 4 / 20 Sekunden pürieren. Das gesamte Mehl, Vorteig, Flohsamenschalen und Lievito dazugeben. 6 Minuten / Teigstufe verkneten. Nach 3 Minuten das Salz über die Deckelöffnung dazugeben, nach 4 Minuten das Öl einlaufen lassen.

Zubereitung in der Ankarsrum

  • Kartoffeln mit dem Hefewasser und Wasser pürieren oder zerdrücken und mit dem Vorteig, Flohsamenschalen, Alpenroggen, Semola, Breadflour und Lievito in den Topf geben. Walze und Abstreifer einsetzen. Auf kleinster Stufe laufen lassen. Sobald alles untergeknetet ist, auf die nächste Stufe stellen und weitere 14 Minuten kneten. Nach 8 Minuten das Salz zugeben, nach 10 Minuten das Öl einlaufen lassen und unterkneten.

Stockgare

  • Den Teig in eine geölte Schüssel geben. Ein paar mal falten, rundwirken und 4 Stunden bei normaler Raumtemperatur (ca. 22 Grad) abgedeckt gehen lassen. Nach jeweils 30 und 60 Minuten nochmal falten, wenn möglich, muss aber nicht sein! Danach über Nacht 10-14 Stunden kühlstellen.

Formen

  • Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und gleich in Teiglinge von jeweils 100 g teilen. Alle Teiglinge rundwirken. 15 Minuten entspannen lassen, dann langwirken und an den Enden etwas spitzer rollen. In Semola wälzen.

Stückgare

  • Mit dem Schluss nach unten auf ein Teigtuch setzen, dazwischen das Teigtuch etwas hochziehen. Abgedeckt 2 Stunden gehen lassen.

Backen

  • Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Falls nicht auf Backstahl gebacken wird, ein Backblech mit aufheizen.
  • Die Teiglinge mit dem Schluss nach unten auf Backpapier oder Backfolie legen. Einschneiden.
  • Mit dem Einschießer in den Backofen auf den Backstahl oder das Backblech einschießen.
  • Auf der mittleren Schiene 15 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Ofen schwaden oder die Brötchen mit Wasser einsprühen. Nach 10 Minuten die Backofentür öffnen und den Dampf ablassen.
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IMG_9262Dieser Beitrag ist in freundlicher Zusammenarbeit mit der Fa. bongu entstanden und enthält Werbung. Alle Texte sind jedoch ausschließlich von mir selbst geschrieben und enthalten ausschließlich meine persönliche Meinung über die Produkte.

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6 Kommentare

  1. Isabella

    Hallo liebe Valesa,
    Erst einmal ein dickes Lob an deine tolle Seite, ich habe vor längerer Zeit schon einige Brötchen nachgebacken.
    Aktuell bin ich etwas eingerostet, möchte aber wieder mit dem Backen beginnen.
    Dieses Rezept interessiert mich sehr, Allerdings ist es zeitlich für mich schwierig umzusetzen.
    Wie lange würdest du den Teig maximal im Kühlschrank lagern, ohne dass er sauer wird?

    LG Isabella

    • valesaschell

      Liebe Isabella, ganz lieben Dank! Ich würde ihn nicht länger als die angegebene Zeit im Kühlschrank lassen. Du kannst ihn aber einfach 5-6 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, also ganz ohne Kühlschrank! LG Valesa

  2. Ein offensichtlich tolles Brötchen, würde ich gerne nachbacken. Aber der Zeitplan ist schon speziell. Kannst du mir einen Tip geben wie du das gemacht hast?

    Manfred

    • valesaschell

      Lieber Manfred, ich habe spät Abends den Vorteil angesetzt, gegen Mittag den Teig und am nächsten Morgen geformt und gebacken! LG Valesa

  3. Helmut SKARKA

    Liebe Valesa,
    ausnahmsweise habe ich an zwei Tagen hintereinander Brötchen gebacken: gestern deine Dinkel All-in One (sehr sehr gut!) und heute diese tollen Semola!
    Sind gerade im Backofen; aber die Backzeit ist mit 15 Minuten etwas kurz geraten! Sind toll aufgegangen, ich nehme 25 Minuten!
    Vielen Dank für all deine tollen Rezepte.

    • valesaschell

      Vielen Dank lieber Helmut! Bei mir wären die nach 25 Minuten schwarz! Ich backe übrigens seit einigen Monaten Brötchen nur noch mit Umluft, finde ich viel besser! 220 Grad, bei mir 12 Minuten! LG Valesa

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