Nuss-Cranberry-Wurzeln "All-in-One", für 4 Stück

250 g Weizenmehl 550
150 g Dinkelmehl 630
150 g Semola Rimacinata (Hartweizengrieß)
370 g Wasser
50 g Anstellgut Weizensauerteig aus dem Kühlschrank, alternativ Lievito Madre oder Roggensauerteig
4 g frische Hefe
12 g Salz
1 TL Agavendicksaft, alternativ anderes Süssungsmittel
20 g Olivenöl

Alle Zutaten für das Quellstück vermischen und mit Wasser bedeckt 2 Stunden quellen lassen.
Quellstück in ein Sieb geben und abtropfen lassen.

Wasser und das gesamte Mehl in die Schüssel geben, 1 Minute auf kleinster Stufe verkneten (Stufe min.) und 1 Stunde abgedeckt zur Autolyse stehen lassen. Weizensauerteig, Hefe und Agavendicksaft in die Schüssel geben und 3 Minuten auf kleinster Stufe kneten. Weitere 10 Minuten auf höchster Stufe kneten (Stufe 1). Nach 7 Minuten das Salz zugeben und unterkneten. Nach 8 Minuten das Öl einlaufen lassen und unterkneten. Quellstück dazugeben und weitere 2 Minuten auf kleiner Stufe unterkneten.

Wasser und das gesamte Mehl in die Schüssel geben, Walze und Teigabstreifer einsetzen. 3 Minuten auf kleinster Stufe verkneten und 1 Stunde abgedeckt zur Autolyse stehen lassen. Weizensauerteig, Hefe und Agavendicksaft in die Schüssel geben und 4 Minuten auf kleinster Stufe kneten. Weitere 15 Minuten auf Stufe 2 kneten. Nach 10 Minuten das Salz zugeben und unterkneten. Nach 12 Minuten das Öl einlaufen lassen und unterkneten. Nach 15 Minuten das Quellstück dazugeben und weitere 2 Minuten auf kleinster Stufe unterkneten.

Erst das gesamte Mehl, dann das Wasser in den Topf geben, 1 Minute auf der Teigstufe vermischen und 1 Stunde abgedeckt zur Autolyse stehen lassen. Weizensauerteig, Hefe und Agavendicksaft in den Topf geben und 6 Minuten / Teigstufe kneten. Nach 3 Minuten das Salz zugeben, nach 4 Minuten das Öl über die Deckelöffnung dazugeben und unterkneten. Quellstück dazugeben und Linkslauf / Stufe 3 / 1 Minute unterkneten.

Den Teig in eine große Schüssel geben, die vorher dünn mit Öl eingepinselt wurde und rundum falten. 4 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 1 und 2 Stunden nochmal falten. Anschließend 24-48 Stunden kühl stellen.
Alternativ kann der Teig auch erst bei Raumtemperatur 4 Stunden stehen bleiben, dann abgestochen und nach 30-45 Minuten gebacken werden.

Teig aus dem Kühlschrank nehmen, auf eine mit Semola bemehlte Backunterlage stürzen und die Oberfläche ebenfalls bemehlen.
Mit einer großen Teigkarte 4 längliche Teiglinge abstechen und diese in sich verdrehen und auf Backpapier oder Backfolie legen.

Backofen auf 250 Grad vorheizen. Ein Backblech oder Backstahl mit aufheizen. Die Brote mit einem Einschießer und dem Backpapier einschießen.
Bei 250 Grad 15-20 Minuten backen. Gleich beim Einschiessen den Ofen schwaden oder das Brot mit Wasser einsprühen. Nach 10 Minuten den Backofen kurz öffnen und den Dampf etwas abziehen lassen. Wer es weniger rustikal möchte, kann nach 10 Minuten die Temperatur auf 200 Grad runterschalten.

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