Semolinas „All-in-One“

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Der Teig für diese Brötchen ist schnell fertig, weil er ganz ohne Vorteige auskommt. Er benötigt lediglich eine kurze Autoylse von 30 Minuten bevor er ausgeknetet wird. Der Teig kann 2-3 Tage vorher zubereitet und nach einer kurzen Gare bei Raumtemperatur kühlgestellt werden. Die Teiglinge werden morgens einfach nur noch abgestochen und nach kurzer Gehzeit gebacken. Der Teig eignet sich super, um ihn in größerer Menge herzustellen und täglich daraus frische Brötchen zu backen. Er kann ohne Bedenken bis zu 1 Woche im Kühlschrank bleiben.

Die Semolinas werden durch die lange kühle Gare mit jedem Tag aromatischer. Die Krume ist schön locker und flauschig und sie halten durch den Altbrotanteil lange frisch.

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Semolinas, 10-12 Brötchen

Zutaten

  • 250 g Semola di Rimacinata, doppelt gemahlener Hartweizengrieß
  • 200 g Tipo 0 von bongu, alternativ anderes kleberstarkes Mehl wie T55, T65, Manitoba
  • 50 g Champagnerroggen 1000 von bongu, alternativ Roggemehl 1150 oder 1370
  • 50 g Altbrot, geröstetes und fein gemahlenes altes Brot
  • 75 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank wer keinen hat, lässt ihn weg und nimmt 3 g Hefe
  • 2 g frische Hefe
  • 400 g Wasser + 75 g Wasser
  • 1 TL Honig
  • 12 g Salz
  • 10 g Olivenöl
  • Zum Bestreuen: Semola

Anleitungen

Zubereitung in der Kenwood

  • Das gesamt Mehl, Altbrot und 400 g Wasser in die Teigmaschine geben und 1 Minute / niedrigste Stufe vermischen. 30 Minuten quellen lassen (Autolyse). Lievito, Hefe und Honig dazugeben und 3 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. Weitere 8 Minuten auf höchster Stufe für Hefeteig (1) kneten. Nach 2 Minuten das restliche Wasser schluckweise dazugeben und unterkneten, solange der Teig die Flüssigkeit aufnimmt. Nach 4 Minuten Salz zugeben und nach 5 Minuten das Olivenöl einlaufen lassen.

Zubereitung in der Ankarsrum

  • 400 g Wasser mit dem gesamten Mehl und Altbrot in den Topf geben und die Walze einsetzen. Auf kleinster Stufe 3 Minuten vermischen. 30 Minuten stehen lassen (Autolyse). Lievito, Hefe und Honig dazugeben und 2 Minuten auf niedrigste Stufe vermischen. 15 Minuten auf Stufe 2 verkneten. Nach 7 Minuten das restliche Wasser schluckweise dazugeben, solange der Teig die Flüssigkeit aufnimmt. Nach 10 Minuten das Salz und Olivenöl dazugeben.

Zubereitung im Thermomix

  • Das gesamt Mehl, Altbrot und 400 g Wasser in den Topf geben und 1 Minute / Stufe 3 mischen. 30 Minuten quellen lassen (Autolyse). Lievito, Hefe und Honig dazugeben und 8 Minuten / Teigstufe verkneten. Nach 3 Minuten das restliche Wasser schluckweise über die Deckelöffnung dazugeben, solange der Teig die Flüssigkeit aufnimmt. Nach 5 Minuten Salz zugeben und nach 6 Minuten das Olivenöl einlaufen lassen.

Stockgare

  • Den Teig  in eine große Schüssel mit Deckel umfüllen. Einmal rundum falten und das ganze nach 1 und 2 Stunden wiederholen. 3-4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, dann 10 Stunden bis 7 Tage kalt stellen. Wird der Teig nach 10 Stunden weiterverarbeitet, mindestens 3-4 Stunden vorher rausholen. Nach 24 Stunden oder später kann er direkt aus dem Kühlschrank weiterverarbeitet werden.

Formen

  • Teig auf eine mit Semola ausgestreute Backunterlage geben, zu einem Rechteck ziehen und die Oberfläche ebenfalls mit Semola bemehlen. Teiglinge mit einer großen Spatel abstechen. Auf Backfolie legen.

Stückgare

  • Abgedeckt bei Raumtemperatur 30-60 Minuten gehen lassen.

Backen

  • Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze oder Umluft vorheizen. Ein Backblech mit aufheizen, falls kein Backstahl verwendet wird.
  • Bei 250 Grad in den Ofen schieben. Gleich beim Einschieben in den Ofen die Brötchen mit Wasser einsprühen oder den Backofen schwaden. Nach 10 Minuten den Backofen einen Spalt breit öffnen, damit die Feuchtigkeit abzieht und die Brötchen knusprig werden. Eventuell den Backofen dann auf 200-220 Grad runterschalten. Insgesamt 15-17 Minuten backen.

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Dieser Beitrag ist in freundlicher Zusammenarbeit mit der Fa. bongu entstanden und enthält Werbung. Alle Texte sind jedoch ausschließlich von mir selbst geschrieben und enthalten ausschließlich meine persönliche Meinung über die Produkte.

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13 Kommentare

  1. Eveline Wiesenberg

    Kann man die semola di rimacinata ersetzen? Hätte noch ein bisschen Hartweizengries, Weichweizengries, tipo 00, Weizenmehl 450, 550 und 1050. Dankeschön.

  2. Kruzewicz

    Hallo Valesa. Wie lange müssen die brötchen gebacken werden?

  3. Gabriele Sienert

    Hallo Valesa,
    das Rezept hört sich ja super an, ich werde es in den nächsten Tagen einmal ausprobieren.
    Die Zubereitung würde ich mit dem Thermomix machen und die Brötchenerst nach 24 Stunden oder später nach und nach backen.
    Muss man zunächst eine Stockgare und dann eine Stückgare machen? Oder das eine oder andere? Ich verstehe es gerade nicht so…. hm.
    LG Gabriele

    • valesaschell

      Liebe Gabriele, es gibt immer eine Stockgare, das ist die Zeit nach dem Kneten bis zur Formung und eine Stückgare, das ist die Zeit vom Formen bis der Teig in den Backofen kommt! LG Valesa

  4. Marina Mattburger

    Danke… Lieb von dir… Geb dir Rückmeldung wenn ich es ausprobiert habe.. Schönen Sonntag noch.. LG Marina

  5. Marina Mattburger

    Okay.. dann werde ich warten müssen bis die Regale wieder normal bestückt sind.. Aber Sauerteig ginge..?? bin jedenfalls jetzt schon gespannt wie sie sind.. sehen super lecker aus..

  6. Marina Mattburger

    Diese Brötchen finde ich genial.. Hab aber Probleme mit den ganzen Zutaten.. Bei uns gibt es nur noch Dinkel und roggenmehl.. Sowie selbstgemachten Sauerteig… Könnte man es dann trotzdem herstellen und so verwenden?? Wäre interessant zu wissen.. Danke..

  7. Liebe Valesa, wieder mal ein geniales und einfaches Rezept, für das ich sogar alle Zutaten vorrätig habe. Diese Brötchen werden alsbald gebacken. Ganz super finde ich übrigens, dass Du die Zubereitung für die verschiedenen Teigmaschinen angibst👍👍👍

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