Semolinas, 10-12 Brötchen

250 g Semola di Rimacinata, doppelt gemahlener Hartweizengrieß
200 g Tipo 0 von bongu, alternativ anderes kleberstarkes Mehl wie T55, T65, Manitoba
50 g Champagnerroggen 1000 von bongu, alternativ Roggemehl 1150 oder 1370
50 g Altbrot, geröstetes und fein gemahlenes altes Brot
75 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank wer keinen hat, lässt ihn weg und nimmt 3 g Hefe
2 g frische Hefe
400 g Wasser + 75 g Wasser
1 TL Honig
12 g Salz
10 g Olivenöl
Zum Bestreuen: Semola

Das gesamt Mehl, Altbrot und 400 g Wasser in die Teigmaschine geben und 1 Minute / niedrigste Stufe vermischen. 30 Minuten quellen lassen (Autolyse). Lievito, Hefe und Honig dazugeben und 3 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. Weitere 8 Minuten auf höchster Stufe für Hefeteig (1) kneten. Nach 2 Minuten das restliche Wasser schluckweise dazugeben und unterkneten, solange der Teig die Flüssigkeit aufnimmt. Nach 4 Minuten Salz zugeben und nach 5 Minuten das Olivenöl einlaufen lassen.

400 g Wasser mit dem gesamten Mehl und Altbrot in den Topf geben und die Walze einsetzen. Auf kleinster Stufe 3 Minuten vermischen. 30 Minuten stehen lassen (Autolyse). Lievito, Hefe und Honig dazugeben und 2 Minuten auf niedrigste Stufe vermischen. 15 Minuten auf Stufe 2 verkneten. Nach 7 Minuten das restliche Wasser schluckweise dazugeben, solange der Teig die Flüssigkeit aufnimmt. Nach 10 Minuten das Salz und Olivenöl dazugeben.

Das gesamt Mehl, Altbrot und 400 g Wasser in den Topf geben und 1 Minute / Stufe 3 mischen. 30 Minuten quellen lassen (Autolyse). Lievito, Hefe und Honig dazugeben und 8 Minuten / Teigstufe verkneten. Nach 3 Minuten das restliche Wasser schluckweise über die Deckelöffnung dazugeben, solange der Teig die Flüssigkeit aufnimmt. Nach 5 Minuten Salz zugeben und nach 6 Minuten das Olivenöl einlaufen lassen.

Den Teig in eine große Schüssel mit Deckel umfüllen. Einmal rundum falten und das ganze nach 1 und 2 Stunden wiederholen. 3-4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, dann 10 Stunden bis 7 Tage kalt stellen. Wird der Teig nach 10 Stunden weiterverarbeitet, mindestens 3-4 Stunden vorher rausholen. Nach 24 Stunden oder später kann er direkt aus dem Kühlschrank weiterverarbeitet werden.

Teig auf eine mit Semola ausgestreute Backunterlage geben, zu einem Rechteck ziehen und die Oberfläche ebenfalls mit Semola bemehlen. Teiglinge mit einer großen Spatel abstechen. Auf Backfolie legen.

Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze oder Umluft vorheizen. Ein Backblech mit aufheizen, falls kein Backstahl verwendet wird.
Bei 250 Grad in den Ofen schieben. Gleich beim Einschieben in den Ofen die Brötchen mit Wasser einsprühen oder den Backofen schwaden. Nach 10 Minuten den Backofen einen Spalt breit öffnen, damit die Feuchtigkeit abzieht und die Brötchen knusprig werden. Eventuell den Backofen dann auf 200-220 Grad runterschalten. Insgesamt 15-17 Minuten backen.

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