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Ruchmehl ist eines meiner favoritisierten Mehlsorten beim Brotbacken… und nun ist mir aufgefallen, dass ich noch nie einen Toast damit gemacht habe. Höchste Zeit also, das nachzuholen. Das Ruchmehl von bongu nimmt besonders viel Flüssigkeit auf… falls ihr also ein anderes nehmt, bitte mit der Flüssigkeit erst mal etwas zurückhaltend sein!
Wie der Zufall so will, hatte ich noch einen kleinen Rest frisch gepressten Orangensaft vom Frühstück im Kühlschrank… daher wurde es ein Ruch-Orangen-Toast mit einem kleinen Anteil Urkorn-Vollkornmehl. Sehr fein, mit einem ganz leicht fruchtigen Geschmack und ideal zum Frühstück… sowohl zu würzigem Belag, wie auch zu Marmelade oder süßen Aufstrichen.
Zutaten für 1 große oder 2 kleine Kastenformen
Zutaten
Hefevorteig
- 100 g Ruchmehl von bongu
- 150 g Buttermilch
- 3 g frische Hefe
Hauptteig
- Hefevorteig
- 400 g Ruchmehl von bongu
- 100 g Einkorn-Vollkornmehl von Hecker Urkorn, alternativ anderes Vollkornmehl wie Weizen, Dinkel, Emmer, Gelbweizen, Khorasan
- 100 g griechischer Joghurt, alternativ anderer Joghurt
- 2 g frische Hefe, 3 g wenn kein Lievito Madre vorhanden ist
- 80 g Lievito Madre, am Vortag oder 4-6 Stunden vorher gefüttert
- 100 g Orangensaft, möglichst frisch gepresst
- 50 g Buttermilch, alternativ Milch, vegane Milch
- 1 TL geriebene Orangenschale
- 1 Ei
- 2 TL Honig, alternativ anderes Süßungsmittel wie Agavendicksaft, Ahornsirup, Kokosblütenzucker, Zucker etc.
- 12 g Salz
- 35 g Butter
- Zum Bestäuben: Semola oder Mehl
Anleitungen
Hefevorteig
- Mehl, Buttermilch und Hefe vermischen und 8-12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Zubereitung in der Kenwood
- Alle Zutaten, außer Salz und Butter, in die Teigschüssel geben.
- Alles 5 Minuten bei kleinster Geschwindigkeit verkneten, dann nochmal 7 Minuten bei höchster Geschwindigkeit (Kenwood CC Stufe min. und 1). Nach 4 Minuten das Salz zugeben, nach 5 Minuten die Butter in kleinen Stücken in die Schüssel geben und unterkneten.
Zubereitung in der Ankarsrum
- Hefevorteig, Joghurt, Hefe, Lievito, Orangensaft, Buttermilch, Orangenschale, Ei und Honig in die Schüssel geben. Walze und Teigabstreifer einsetzen und auf kleinster Stufe 2 Minuten vermischen. Das Einkornmehl dazugeben und weiter auf kleinster Stufe mischen. Das Ruchmehl dazugeben und weiter auf kleinster Stufe mischen, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind.
- Auf Stufe 2 weitere 14-16 Minuten kneten. Nach 8 Minuten das Salz zugeben, nach 10 Minuten die Butter in kleinen Stücken in die Schüssel geben und unterkneten.
Zubereitung im Thermomix
- Zuerst das gesamte Mehl, dann die restlichen Zutaten, außer Salz und Butter, in den Topf geben und auf der Teigstufe / 7 Minuten kneten. Nach 5 Minuten das Salz, nach 6 Minuten die Butter in Stückchen in den Topf geben und unterkneten.
Stockgare
- Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, rundum einmal falten und rundwirken. 5-6 Stunden abgedeckt gehen lassen, nach 1 und 2 Stunden nochmal falten.
Formen
- Ich habe hier den Teig in drei etwa gleich große Stücke abgestochen und diese zu Strängen gerollt (wie Baguette), die dann zu einem Zopf geflochten werden. So kommt der Teig dann in die gefettete Kastenformen und wird noch mit Semola oder Mehl bestäubt.
- Eine weitere Möglichkeit ist, die Teiglinge erst rundzuwirken, etwas flach zu Fladen zu drücken und aufzurollen. Dann werden sie dich nebeneinander in die Form gelegt. Beachte bitte, dass der Teig gut 2-3 mal so hoch wird, wie er jetzt ist!!!! Er hat einen enormen Ofentrieb.
Stückgare
- Den Teig in der Form 60-90 Minuten gehen lassen. Er ist jetzt schon gut doppelt so hoch und geht beim Backen noch über den Rand der Form. Teig eventuell noch einschneiden.
Backen
- Backofen rechtzeitig auf 240 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Form bei 240 Grad in den Ofen geben, die Hitze gleich auf 200 Grad reduzieren und 40 - 50 Minuten backen. Beim Einschießen den Backofen schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen. Das Brot aus der Kastenform nehmen und mit dem Bräunwisch (großer Brotpinsel) und Wasser oder Milch abstreichen.
Dieser Beitrag ist in freundlicher Zusammenarbeit mit der Fa. bongu und Fa. Hecker Urkorn entstanden und enthält Werbung. Alle Texte sind jedoch ausschließlich von mir selbst geschrieben und enthalten ausschließlich meine persönliche Meinung über die Produkte.
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