Italienisches Landbrot „No-knead“

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No-Knead-Brote sind super praktisch für die Urlaubszeit, wenn man irgendwo in seinem Ferienhäuschen sitzt, keinerlei Knetmaschine hat und außerdem auch nicht unbedingt viel Zeit ins Backen investieren möchte. Ich nehme mir dann einfach verschiedene Mehlmischungen mit, ein kleines Glas Anstellgut oder Lievito Madre, eine Waage und einen Topf zum Backen und kann so wirklich nebenher ohne großen Aufwand frisches Brot backen. Beachten muss man dabei nur die Temperaturen! Wenn ihr im heißen Süden seid und dort Temperaturen von 30 Grad oder mehr habt, ist der Teig wesentlich schneller fertig. Genau so verhält es sich bei kühleren Temperaturen. Ausgehend von einer normalen Raumtemperatur von 22-24 Grad könnt ihr ungefähr davon ausgehen, dass die Gehzeit für diesen Teig bei 17-19 Grad Raumtemperatur ca. 24-26 Stunden ist, bei einer Temperatur von 28-30 Grad nur noch ca. 12-14 Stunden!

Bisher habe ich für Topfbrote, die ich einschneiden wollte, meistens Backpapier genommen. Jetzt habe ich vor kurzem bei dem ganz alten Versandhaus „Die moderne Hausfrau“ (ich kenne das noch aus meiner Kindheit, da meine Mutter da immer alles Mögliche bestellt hat), diese runde Dauer-Backfolie mit einer Art Henkel dran gefunden.

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Das ist super praktisch, weil der Teig aus dem Gärkorb auf die Folie gestürzt, eingeschnitten und dann an den Henkeln in den Topf verfrachtet werden kann, ohne dass man sich die Finger verbrennt. Diese Folie gibt es in 2 Größen. Ich hatte mir erst die größere bestellt, die aber für durchschnittliche runde Töpfe doch zu groß ist… und dann nochmal die mit einem Durchmesser von 26 cm. Diese Folien können auch für Kuchenformen genommen werden bzw. sind sie dafür wohl gedacht! Ich finde sie toll, da ich damit meinen Verbrauch an Backpapier nochmal erheblich reduzieren kann.

Für unseren nächsten Urlaub habe ich mir ein neues No-Knead-Rezept mit drei meiner Lieblingsmehle überlegt… mit dem Breadflour und dem Wholemeal-Breadflour und mit etwas Champagnerroggenmehl. Sehr sehr lecker und auch ein toller Teig, um längliche Stangenbrote oder eine Art Baguette als Beilagenbrot zu machen!

Auch mit normalem Weizenmehl könnt ihr ein tolles No-Knead-Brot machen, z. B. die Weizenkruste No-Knead!

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Zutaten für 1 Brot

  • 350 g Breadflour von bongu
  • 100 g Wholemeal Breadflour von bongu
  • 75 g Champagnerroggen 1000 von bongu
  • 390 g Wasser
  • 1 g frische Hefe (ohne ASG oder LM 2 g Hefe nehmen)
  • 30 g Weizen-ASG aus dem Kühlschrank, alternativ Lievito Madre (kann auch beides weggelassen werden, falls man keines davon hat, dann 2-3 g frische Hefe verwenden)
  • 12 g Salz
  • 1 TL Reissirup, alternativ Honig, Agavendicksaft

Zubereitung

Alle Zutaten in eine große Schüssel geben und mit einem Kochlöffel zu einem homogenen Teig vermischen, so dass kein Mehl zu sehen ist.

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Mit einem Deckel oder Klarsichtfolie abdecken und 16-24 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Je wärmer der Raum ist, um so schneller ist der Teig fertig, je kühler, um so länger braucht er. Wer seinen Teig schneller fertig haben möchte, kann ihn 12-14 Stunden warm bei 26-28 Grad gehen lassen. Bei mir stand der Teig 18 Stunden bei ca. 22 Grad. Nach 12-14 Stunden kann der Teig mit nassen Händen einmal rundum gefaltet werden, wenn man Zeit dafür hat.

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Den Teig auf eine bemehlte Unterlage stürzen und vorsichtig ohne Druck ein paar mal falten und rundwirken. Wenn der Teig ziemlich weich ist, geht das am besten mit einer Teigkarte.

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In einen runden Gärkorb geben (mit Schluss nach oben).

Abgedeckt 60-90 Minuten  gehen lassen. Den Fingertest machen.

Einen gusseisernen Topf (oder anderen, in dem man Brot backen kann) mit Deckel in den Backofen stellen und 30 Minuten vor Ende der Gehzeit den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze aufheizen.

Falls ihr so eine Folie habt, diese mittig auf den Teig im Gärkorb legen. Ansonsten geht auch Backpapier.

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Ein großes Holzbrett oder einen Einschießer darauf legen…

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…und alles umdrehen.

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Den Gärkorb runternehmen…

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…und den Teigling einschneiden.

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Den Topf rausholen (Vorsicht!! Sehr heiß!) und Deckel abnehmen. Den Teigling an den Griffen der Folie oder den Außenkanten vom Backpapier in den Topf heben.

Bei 250 Grad 30 Minuten backen, dann den Backofen auf 220 Grad runterschalten und weitere 25 Minuten backen. Je nach Topf die letzten 10 Minuten den Deckel runternehmen. Bei meinem ist das nicht nötig, es wird auch mit Deckel schön knusprig.

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Das Brot kann dann an den Henkeln aus dem Topf genommen und auf ein Gitterrost gelegt werden.

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Dieser Beitrag entstand in freundlicher Zusammenarbeit mit dem Shop „Die moderne Hausfrau“ und in Zusammenarbeit mit der Fa. bongu. Alle Texte sind jedoch ausschließlich von mir selbst geschrieben und enthalten ausschließlich meine persönliche Meinung über die Produkte.

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14 Kommentare

  1. Ich habe mich genau an das Rezept gehalten (mit meinem selbst hergestellten Sauerteig, der immer prima funktioniert) und der Teig ist auch SUPER aufgegangen!
    Auch beim Falten – mit feuchten Händen – nach 12 Std. ging der Teig einigermassen, auch wenn er recht feucht war, aber dann beim Herausholen und dem Falten bevor es in das Garkörbchen ging war der Teig echt ZU FLÜSSIG. Ich musst etwas Mehl einkneten, damit er überhaupt zum „Rüberschaufeln“ in mein Garkörbchen ging. Ich hatte es sehr gut eingemehlt aber ich dachte schon, dass der Teig immer noch zu feucht war.
    In der Tat nach der letzten Geh-Phase war der Teig immer noch zu flüssig und ich war froh, dass ich meinen Topf mit Backpapier ausgelegt hatte.
    Der Teig ist auch nur ein wenig im Topf hochgegangen beim Backen. Ist aber schön knusprig von aussen und von innen geht es so. Man kann es aber essen! 😉
    Was könnte schief gegangen sein???

    • valesaschell

      Das hört sich nach Übergare an! Bei den momentanen Temperaturen würde ich die Gehzeit erheblich verkürzen! Raumtemperatur ist in der Regel um die 22 Grad… 5 Grad mehr halbiert die Gehzeit, 5 Grad weniger verdoppelt sie! Wenn dir ein Teig zu weich wird, gib ihn besser in ein Kastenform, anstatt Mehl dazugeben! LG Valesa

      • Das kann sein. Ja, die Raumtemperatur ist 21 Grad. Dann sollte es doch mit der normalen Gehzeit in Ordnung sein! ? Andere Teige (mit Anstellgut/Lievito Madre) haben damit kein Problem.
        Werde beim nächsten Mal die Gehzeit verkürzen und für den Fall, dass er wieder zu flüssig sein sollte probiere ich es mit der Kastenform.
        Die Krume ist prima, die Prunk auch nur etwas feucht/fest von innen. Haben das Brot so probiert, der Geschmack ist lecker haben aber weitere Scheiben getoastet. Das war echt lecker.
        Ich probiere es ein anderes Mal noch einmal aus.
        DANKESCHÖN für die Antwort.

  2. Ulrike Jäger-Fernando

    Wundervoll einfaches und sehr leckeres Brot. Gestern um 10.30 Uhr angesetzt und – da bei mir momentan 30/31 Grad herrschen – bereits um 18 Uhr frei geschoben gebacken. Werde ich garantiert wieder machen 🙂
    Danke für das Rezept!

  3. Ich liebe Deinen Blog! Diese Erklärung mit der Delle hab ich gleich kopiert. Aber es kann dauern bis ich wieder Brot backen kann, auch wenn es nicht geknetet werden muss. Liebe Grüße Paninero

  4. Hallo,

    wie geht denn der Fingertest? Ich habe danach gesucht, aber nichts gefunden.

    LG
    Sabine

    • valesaschell

      Es gibt eine relativ einfache Möglichkeit, selbst festzustellen, wann der richtige Zeitpunkt zum Einschießen von Broten oder Brötchen ist.
      Wenn man den Teig mit dem Zeigefinder anstupst, also im Prinzip eine Delle reindrückt, sagt er je nach Zustand dieser Delle, wie weit er ist!
      1. Der Teig fühlt sich fest und elastisch an, es bleibt beim Anstupsen keine Delle: „Ich bin gerade erst im Körbchen heimisch geworden, lass mich bitte in Ruhe!“
      2. Der Teig fühlt sich schon etwas schwammig an, die Delle springt jedoch sofort zurück: „Ich habe noch genug Druck, um eine weitere halbe Stunde stehen zu bleiben“
      3. Der Teigling ist schön fluffig, springt aber immer noch in seine alte Form zurück: „Ich habe knappe Gare und kann in den Ofen, wenn Du unbedingt willst, dass die Einschnitte weit aufspringen.“
      4. Der Teigling behält die Delle eine Zeit lang und füllt sie dann langsam wieder auf: „Ich bin fertig zum backen – jetzt oder nie!“ (Vollgare)
      5. Der Teig seufzt, die Stelle, die gestupst wurde, fällt etwas ein und erholt sich nicht mehr: „JETZT aber SOFORT!“ (Vollgare kurz vor der Übergare)

  5. Das ist ja mal eine tolle Empfehlung mit der Dauerbackfolie! Bisher kippe ich das Brot aus dem Gärkorb direkt in den heißen Topf, wo es natürlich nicht immer glücklich landet. Wird bestellt, vielen Dank.
    Liebe Grüße
    Karen

  6. Sabine Beck

    Hallo Valesa, durch was könnte man Wholemeal Breadflour ersetzen? LG Sabine

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