Oster-Sahnebrioche

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Seit kurzem gibt es bei meinem Lieblings-Mehl-Dealer ein neues Mehl, das T55 Gruau Extra. Das musste ich natürlich ausprobieren. Ich habe mich entschieden, damit eine einfache Brioche zu machen, aber statt Milch oder Wasser mit viel Sahne! Genau das richtige für das Oster-Sonntags-Frühstück… oder auch einfach so!

Es gibt auch unter Hobbybäckern, die ihr Brot mit wenig Hefe backen, die Überzeugung, dass für süßes Hefegebäck mit einem hohen Butteranteil besonders viel Hefe genommen werden muss. Mit langen Gehzeiten, einem Vorteig und etwas LM benötigt diese Brioche lediglich 1 g frische Hefe und wird trotzdem wunderbar fluffig! Ich habe auch schon Brioche ganz ohne Hefe, nur mit LM gemacht, auch das funktioniert super! Wer keinen LM hat, kann ihn auch nur mit Hefe machen!

Die Brioche ist wunderbar flaumig und locker geworden. Das Mehl ist wirklich klasse, kein Vergleich zu T45, was ich bisher immer für Brioche genommen habe. Der Teig lies sich toll auskneten und hat sich super verarbeiten lassen. Einen ganz besonderen Geschmack gibt noch der Granella di Zucchero, der Hagelzucker, der im Gegensatz zu Hagelzucker, den ich bisher benutzt habe, auf der Zunge zergeht.

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Zutaten für 2 kleine oder 1 große Brioche (kleine Kastenformen 19 x 11 cm, große Kastenform 29 x 12,5 cm) oder Briocheformen

 

Hefevorteig

  • 200 g Sahne
  • 150 g T55 Gruau Extra von bongu
  • 1 g frische Hefe
  • 60 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank, falls keiner vorhanden ist, einfach weglassen und im Hauptteig noch Hefe nehmen

Alle Zutaten vermischen und 10-12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

 

Hauptteig

  • Hefevorteig
  • 1/2 TL Salz
  • 50-100 g Zucker (je nachdem wie süß ihr ihn wollt, bei mir 75 g)
  • 3 Eier ( 160 g)
  • 300 g T55 Gruau Extra von bongu
  • (2 g frische Hefe, falls kein Lievito Madre im Vorteig benutzt wurde)
  • 2 TL Vanillezucker selbstgemacht (Rezept hier) oder gekauften
  • 1 gehäufter TL getrocknete Orangenschale selbstgemacht oder frisch gerieben
  • 1 gehäufter TL Zitronenschale frisch gerieben
  • 1/2 TL Macis gemahlen (Muskatblüte)
  • 100 g Butter

Zum Einstreichen

  • Sahne
  • 1 Prise Salz
  • Granella di Zucchero (Hagelzucker) von bongu

 

Zubereitung in der Teigmaschine

Alle Teigzutaten, außer der Butter, in die Teigknetmaschine geben. 2 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 17 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Nach 14 Minuten die Butter in Stücken dazugeben und mit unterkneten (Kenwood CC Stufe min. und 1).

Der Teig sollte auf jeden Fall den Fenstertest bestehen, d.h. er darf nicht reißen, wenn er ganz dünn auseinandergezogen wird!

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Zubereitung im Thermomix

Alle Teigzutaten, außer der Butter, in den Topf geben und 8 Minuten / Teigstufe verkneten. Nach 6 Minuten die Butter in Stücken über die Deckelöffnung zugeben und weitere 2 Minuten auf der Teigstufe kneten. Im Thermomix ist es eher schwierig, den Teig so auszukneten, dass er den Fenstertest besteht!

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Den Teig in eine Schüssel mit Deckel geben, einmal rundum falten, umdrehen und bei Raumtemperatur 2 Stunden gehen lassen. Nach 1 Stunde einmal rundum falten.

Den Teig lässt sich am besten auf einer geölten oder mit Wasser befeuchtete Backunterlage formen, es geht aber auch mit etwas Mehl, je nachdem, worin ihr Übung habt!

Für die große Kastenform in 12 Teiglinge von je 85 g teilen, für 2 kleine Kastenformen in 16 Teiglinge von je 65 g. Die Teiglinge jeweils rundwirken.

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Nebeneinander in die gefettete Kastenform setzen.

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1,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Anschließend abgedeckt 8-10 Stunden kühl stellen. Am Backtag 2-3 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur gehen lassen.

Backofen auf 180 Grad vorheizen. Sahne und Salz mischen und die Oberflächen damit einpinseln. Mit dem Hagelzucker bestreuen.

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Auf der mittleren Schiene 45 Minuten bei Ober- und Unterhitze ohne Schwaden backen. Nach 15 Minuten auf 150-160 Grad runterschalten. Die Brioche rausholen und noch 10 Minuten in der Form stehen lassen. Dann auf ein Kuchengitter stürzen und abkühlen lassen.

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Dieser Beitrag entstand in Kooperation mit der Fa. bongu und enthält Werbung. Alle Texte sind jedoch ausschließlich von mir selbst geschrieben und enthalten ausschließlich meine persönliche Meinung über die Produkte.

 

 

 

 

 

 

 

 

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27 Kommentare

  1. Roswitha Madest

    Hallo, ich habe getrocknetes LM die angebe von gustini heißt bei 500 gr 550ziger 50 gr LM. wie gehe ich hier vor? dann vertrage ich keine Sahne, kann man stattdessen normale Milch 3,5 % nehmen??

    • valesaschell

      Den getrockneten LM musst du erst ansetzen, den kannst du nicht einfach zum Teig geben! Schau mal im Blog unter Brotwissen… Lievito… und dort die Herstellung von EVA! So kannst du den ansetzen! Du kannst auch Milch verwenden! LG Valesa

  2. Nachdem ich Jahre lang ein Rezept meiner Oma für den klassischen Hefezopf (mit einem ganzen Würfel Hefe) verwendet habe, den ich aber eigentlich nur warm und frisch aus dem Ofen lecker fand, war ich auf der Suche nach einem neuen Rezept. Von diesem Rezept hier bin ich sehr begeistert! Und wenn auch meine Oma schon mit einem viertel Liter Sahne arbeitete, ist das Ergebnis von diesem Rezept um Längen besser und hält vor allen Dingen auch tagelang frisch, so dass meine Kinder das Brot auch sehr gerne mit zur Schule nahmen! Danke für das Rezept!

    • valesaschell

      Wie schön! Ich finde auch, dass Hefeteige so viel länger frischbleiben und ohne diesen typischen Hefegeschmack viel besser schmecken! LG Valesa

  3. Tatiana

    Ich habe 550er Bio Weizenmehl von DM verwendet. Nächstes Mal werde ich den Teig in der Maschine kneten. Mich würde halt noch interessieren, ob ich die acht bis zehn Stunden im Kühlschrank verlängern kann, und wenn ja wie lange…

    • valesaschell

      Ja, die Stückgare kannst du auf gut 24 Stunden verlängern… dann musst du schauen, ob du den Teig noch bei Raumtemperatur gehen lassen musst, wenn du ihn aus dem Kühlschrank nimmst! LG Valesa

  4. Tatiana

    Hallo, wie taktest Du die Gehzeiten? Ich habe das letzte Mal dieses Rezept dann nachts um 23 Uhr gebacken? kann man die Zeit im Kühlschrank gegebenenfalls verlängern, und wenn ja wie lange?
    Und mein Teig war nach diesem Rezept sehr flüssig, ich habe jetzt mehr Mehl zugegeben. Oder kann das daran liegen dass ich mit Hand geknetet habe?
    Grüße Tatiana

    • valesaschell

      Liebe Tatiana, ich überlege vorher und rechne dann aus, wann ich angefangen muss! Mit Hand musst du sehr lange kneten, um ein gutes Ergebnis zu bekommen! Durch das lange Kneten mit der Maschine wird der Teig homogener! Welches Mehl hast du denn verwendet?

  5. Birgit Schäfer

    Hallo, Sie fragen nach der Themperatur meines Kühlschrankes. Warum? Was vermuten Sie? Zu kalt? Was braucht der LM? Danke für eine Antwort. Viele Grüße Birgit Schäfer

    • valesaschell

      Wenn der Kühlschrank zu warm ist, kann der LM den Teig bei Übernachtgare sauer machen! Der LM selbst kann aber auch etwas säuerlich werden, wenn es meistens bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank geht! Wie fütterst du deinen LM… und in welchem Abstand? Hier duzen sich übrigens alle… ich hoffe das ist okay? LG Valesa

  6. Birgit Schäfer

    Hallo Frau Schell, erst mal vielen Dank für ihren wunderbaren Blog.
    Ich hatte die Brioche gebacken, sie schmeckte aber leider säuerlich, so dass wir sie nicht essen konnten. Habe ich da mit dem LM etwas falsch gemacht?
    Liebe Grüße Birgit Schäfer

  7. Sehr gut, vielen Dank. Ich muss leider noch eine Frage stellen: Wieviel Hefewasser benötige ich dafür?
    Ich stehe auch erst am Anfang und habe bis jetzt nur Hefewasser angesetzt, die scheint aber ganz gut geworden zu sein. Ich hoffe, mit der LM funktioniert das genauso gut. Danke, nochmal! LG, Maria

    • valesaschell

      Liebe Maria, ich muss gestehen, ich habe noch nie süsses Gebäck mit Hefewasser gemacht… musst du probieren! Auf jeden Fall einen Vorteig mit Hefewasser! Aber dann wirds schwierig, weil du ja auch die Sahne und Eier unterbringen musst! LG Valesa

  8. Ich experimentierte gerade mit verschiedenen Hefealternativen und bin auf die LM gestoßen, da ich einen süßen Hefeteig für Ostern machen möchte. Du schreibst bei diesem Rezept, dass man für den Vorteig 1g Hefe braucht. Meine Frage dazu: Geht das auch ohne dieses eine Gramm oder kann ich stattdessen etwas Hefewasser nutzen?
    Ich danke dir sehr, für deine informative Seite. Sie ist wirklich gut zu lesen und nachzuvollziehen. Liebe Grüße!

  9. Sehr, sehr lecker geworden! Vielen lieben Dank für das tolle Rezept!

  10. Ich liebe Brioche, bin aber absoluter Anfänger und habe weder Thermomix noch eine Teigknetmaschine. Denkst du, ich könnte das Rezept trotzdem irgendwie realisieren, um leckere selbst gebackene Brioche genießen zu können? Und wenn ja, wie mache ich das ohne die beiden Geräte?

  11. liest sich sehr fein – butter kalt oder raumtemperiert verwenden?
    danke!

    lg
    ulli

  12. gestern habe ich, kurz vor der E-Mail-Benachrichtigung zu diesem Rezept, auch eine E-Mail-Benachrichtigung über ein veröffentlichtes Rezept zu einem Kokos-toast bekommen. leider funktioniert der link aber nicht und ich kann das Rezept auch über die Suche nicht finden. Wurde es vielleicht zu früh veröffentlicht, dann wieder offline genommen und kommt es erst? oder wo kann ich es finden? Was im Mail zu lesen war, hat es sich nämlich sehr interessant angehört…. Danke!

    • valesaschell

      Leider habe den aus Versehen veröffentlicht, statt ihn zu löschen…! Ich habe jetzt 5 Versuche gemacht, einen Kokostoast so hinzubekommen, wie ich ihn mit vorgestellt habe… leider ist er nicht so geworden, wie ich ihn haben wollte! Daher wird er nicht veröffentlicht! Ich mach da jetzt mal eine Pause und versuche mich vielleicht in einigen Monaten nochmal daran! LG Valesa

      • achso, danke für die offene info!! schade, kokostoast klingt nämlich gut! aber vielleicht klappt es ja in ein paar Monaten – manchmal ist einfach der “wurm drinnen” und man kommt nicht weiter. und plötzlich, nach ein bisschen Distanz klappt es ? nichtsdestotrotz: an dieser stelle einmal ein riesiges Dankeschön für die vielen tollen Rezepte <3

        • valesaschell

          Sehr gerne und vielen Dank! Schau mal bei meinem Bloggerfreund Samuel unter samskitchen… da gibt es einen Gastbeitrag mit Kokos im Brotteig! LG Valesa

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