Roggenbrot mit Röstaroma

 

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Ich bin nach mehreren Versuchen mit geröstetem Altbrot ein richtiger Fan davon geworden. Nachdem ich vor einiger Zeit das Rezept von den Rustikalen Brötchen mit geröstetem Altbrot gemacht habe und die so lecker geworden sind, habe ich jetzt mal einen Brotteig damit angesetzt. Im Brötchenteig war 25 % der Gesamtmehlmenge geröstetes Altbrot… bei diesem Teig habe ich die Menge auf 33 % erhöht. Geschmacklick superlecker und was die Frischhaltung anbelangt… ein Wahnsinn! Das Brot ist noch am dritten Tag schön feucht und wie frisch… länger hat es nicht gehalten!

Für roggenlastige deftige Brote verwende ich gerne Schwarzroggenmehl. Das gibt es leider in Deutschland bisher kaum zu kaufen. Ich hole es mir in Österreich, wenn ich dort bin. Man benötigt nur sehr wenig davon. Die meisten Bäcker gehen davon aus, dass man nicht mehr als 10 % der Gesamtmehlmenge davon nehmen soll, da sonst angeblich das Brot klitschig wird. In meiner Facebook-Gruppe hat aber auch schon ein Mitglied eines mit 25 % Schwarzroggenmehl gemacht und es ist nicht klitschig geworden. Schwarzroggenmehl ist keine speziell angebaute Roggensorte, sondern ein dunkles Roggenmehl, in Österreich mit Typ 2500 gekennzeichnet. Es enthält besonders viel Schalenanteile und eignet sich daher sehr gut für Roggenbrote. Es nimmt beim Kneten viel Wasser auf, wodurch das Brot nach dem Backen mehr Feuchtigkeit hat und von der Krume her dunkler wird. In Deutschland kann man es z.B. bei bongu bestellen.

Wer keinen LM hat, kann einfach 5 g frische Hefe in den Hauptteig geben. Das Hefewasser kann ebenfalls durch Hefe und Wasser ersetzt werden, wie im Rezept angegeben. Wenn beides nicht vorhanden ist, reicht es, einmal 5 g frische Hefe im Hauptteig zu verwenden!

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Zutaten für 1 Kastenbrot

 

Roggensauerteig

  • 100 g Roggenmehl 1150
  • 100 g Wasser
  • 30 g ASG Roggensauer

Alle Zutaten vermischen und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

 

Brühstück

  • 150 g geröstetes Altbrot, fein gemahlen
  • 300 g Wasser

Wasser aufkochen und über das Altbrot geben. Zutaten vermischen und 3-4 Stunden quellen lassen.

 

Hauptteig

  • Roggensauerteig
  • Quellstück
  • 150 g Roggenmehl 1150
  • 50 g Schwarzroggenmehl, alternativ Roggenvollkornmehl und eventuell etwas weniger Flüssgkeit
  • 150 g Weizenmehl 1050
  • 100 g Lievito Madre aus Hefewasser, mindestens 4 Stunden vorher gefüttert, alternativ normaler LM, alternativ 5 g frische Hefe
  • 12 g Salz
  • 2 TL Zuckerrübensirup
  • 2 TL Backmalz nicht enzymaktiv selbstgemacht (Rezept hier)
  • 100 g Hefewasser, alternativ 5 g frische Hefe und 100 g Wasser

 

Zubereitung in der Teigmaschine

Roggensauerteig mit dem Brühstück, Lievito Madre, Roggenmehl, Weizenmehl, Schwarzroggenmehl und Hefewasser  in den Topf geben und 1 Minute auf kleiner Stufe verkneten. 1 Stunde stehen lassen (Autolyse).

Salz, Zuckerrübensirup und Backmalz dazu geben. 3 Minuten auf kleinster Stufe kneten, 6 Minuten auf mittlerer Stufe (Kenwood CC 3 Minuten auf min. und 8 Minuten Stufe 4).

 

Zubereitung im Thermomix

Roggensauerteig mit dem Brühstück, Lievito Madre, Roggenmehl, Weizenmehl, Schwarzroggenmehl und Hefewasser  in den Topf geben und 1 Minute auf Stufe 3 verkneten. 1 Stunde stehen lassen (Autolyse).

Salz, Zuckerrübensirup und Backmalz dazu geben. 3 Minuten auf Stufe 3 kneten, 4 Minuten der Teigstufe kneten.

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Den Teig in eine geölte Schüssel geben und mehrmals falten. Bei Raumtemperatur 4 Stunden gehen lassen. Nach 2 Stunden nochmal falten.

Den Teig aus der Schüssel in eine gefettete Kastenform geben und mit nassen Fingern oben glattstreichen. Mit Saaten nach Wahl bestreuen.

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Die Form abdecken und das Brot gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat. Bei mir waren das ca. 3 Stunden. Eigentlich hätte das Brot noch etwas länger gebraucht, aber ich musste weg und habe es daher gebacken. Daher ist es etwas aufgerissen. Wer das nicht möchte, lässt es noch länger stehen oder stellt es wärmer.

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Den Teigling bei 250 Grad einschießen und 20 Minuten backen, dann den Backofen auf 200 Grad runterstellen und weitere 30 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Backofen schwaden und nach 10 Minuten den Backofen kurz öffnen und den Dampf ablassen.

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