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Rustikale Brötchen mit Altbrot und Übernachtgare

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Meine Familie mag ja am liebsten helle Brötchen! Ab und an muss ich mich aber mal durchsetzen und ein wenig rustikalere Brötchen mache, weil ich die nämlich auch sehr gerne mag! Da ich noch ziemlich viel geröstetes Altbrot übrig hatte, habe ich ein Quellstück damit gemacht. Das gibt den Brötchen nachher eine rustikale Note und sorgt für einen tollen Geschmack. Im Hauptteig sind außer Weizen- und Roggenmehl noch Hartweizengrieß, für den Geschmack etwas Roggen-Anstellgut aus dem Kühlschrank und als Triebmittel, neben ganz wenig Hefe, Lievito Madre. Sehr lecker und mal was anderes!

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♥♥♥

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Zutaten für 16 -17 Stück

 

Quellstück mit Altbrot

  • 150 g Altbrot, im Ofen geröstet und fein gemahlen
  • 300 g kochendes Wasser

Das Altbrot in eine Schüssel geben und mit dem kochenden Wasser übergießen. Mindestens 2 Stunden quellen lassen.

Hauptteig

  • Quellstück
  • 40 g Roggenanstellgut (3 Stunden vorher aufgefrischt)
  • 200 g Weizenmehl 550
  • 100 g Hartweizengriess
  • 200 g Weizenmehl 1050
  • 100 g Roggenmehl 1150
  • 330 g Wasser
  • 100 g Lievito Madre, mindestens 4 Stunden vorher gefüttert
  • 2 g frische Hefe
  • 25 g Sonnenblumenöl
  • 1 TL Agavendicksaft
  • 2 TL Backmalz nicht enzymaktiv
  • 14 g Salz

 

Zubereitung im Thermomix

Quellstück, Roggenanstellgut, Wasser, Lievito Madre, Hefe, Öl, Agavendicksaft und Salz in den Topf geben und auf  Stufe 3 / 1 Minute vermischen. Weizenmehl 550 und 1050 in den Topf geben und auf der Teigstufe / 2 Minuten verkneten. Hartweizengrieß und Roggenmehl mit dem Backmalz in den Topf geben und weitere 3 Minuten / Teigstufe kneten.

Zubereitung in der Teigknetmaschine

Alle Zutaten in den Topf geben und auf der niedrigsten Stufe 1 Minute mischen (Kenwood Stufe min. / 1 Minute). Auf mittlerer Stufe weitere 8 Minuten kneten (Kenwood Stufe 1 / 8 Minuten).

♥♥♥

Den Teig in eine geölte Schüssel geben, mehrmals falten, umdrehen und etwas rundwirken. 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, nach 2 und 3 Stunden nochmal falten. Über Nacht 12-24 Stunden kühlstellen.

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Den Teig auf ein bemehltes Backbrett geben und 100 g Stücke mit dem Spatel abstechen. Alle Teiglinge nochmal falten und rundwirken. Mit dem Schluss nach unten auf das Backbrett legen und 20 Minuten abgedeckt gehen lassen.

Teiglinge umdrehen, vorsichtig mit wenig Druck zu Fladen formen. Das untere Ende zur Mitte hin falten, das obere Ende ebenfalls und etwas ohne Druck rundrollen. Mit dem Schluss nach unten auf dem bemehlten Backbrett 20 Minuten abgedeckt gehen lassen.

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Nochmal vorsichtig ohne Druck auf dem Brett entlangrollen und dabei die Enden spitz zulaufend rollen.

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Weitere 30 Minuten abgedeckt gehen lassen. Ich backe mittlerweile auf einem Stahlblech und gebe die Teiglinge mit dem Schluss nach oben auf ein Brett zum Einschießen. Mit Gerstenmehl bemehlen. Alternativ auf ein mit Backfolie oder Backpapier ausgelegtes heißes Backblech mit dem Schluss nach oben legen und mit Gerstenmehl bestäuben.

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Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Brötchen 20-25 Minuten (auf dem Backstahl brauchen sie nur noch 15-18 Minuten) auf der mittleren Schiene backen. Gleich beim Einschießen schwaden und nach 10 Minuten die Backofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann.

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