Über das Gelingen dieser Panettone habe ich mich total gefreut. Der erste Versuch war schon geschmacklich sehr gut, jedoch noch nicht fluffig genug. Bei dieser Panettone habe ich das erste Mal gemerkt, wie wichtig es ist, alle Teige warm gehen zu lassen. Beim zweiten Versuch ist jetzt etwas rausgekommen, dass so wahnsinnig lecker und flaumig ist, dass man hier bei jedem Bissen nur noch mmmhhh… hört! Meine erste Panettone und überhaupt die erste, die ich bisher gegessen habe! Was habe ich all die Jahre verpaßt.
Panettone ist der traditionelle italienische Weihnachtskuchen. Er wird nur mit Weizensauerteig, ohne Hefe, hergestellt, kommt in der Regel in Papiermanschetten, die ihm seine Form geben und enthält kandierte Früchte und Rosinen. In Italien wird er mit süßen Heißgetränken oder süßem Wein serviert. Heute bekommt man leider oft nur noch Panettone zu kaufen, die mit Hefe hergestellt wird.
Panettone ist wie bei uns der Stollen, lange haltbar. Sie wird mit jeder Woche, die sie gut verpackt (entweder in Folie oder in großen Blechdosen) stehen bleibt, besser.
Um eine richtig gute Panettone hinzubekommen, gibt es unter den Panettone-Bäckern bestimmte Vorgaben…. Der Teig sollte Mehl, mehrfach aufgefrischten Weizensauerteig, viel Butter und Eigelb enthalten. Man macht mit dem reifen Weizensauerteig einen Vorteig, der bereits die Hälfte der Eier, die Hälfte der Butter und die Hälfte des Zuckers enthält. Der Vorteig und Hauptteig muss lange und warm gehen, damit das fertige Produkt nachher diese flaumige Krume erhält. Das hört sich alles ein wenig kompliziert an, aber ist eigentlich ganz einfach, wenn man einmal ein Rezept für sich gefunden hat (oder wie ich selbst geschrieben hat) und alles umgesetzt hat. Zur besseren Übersicht habe ich euch vor dem Rezept eine Art Ablaufplan geschrieben, mit einem Beispiel, wann man mit was anfangen sollte.
Ich würde empfehlen, wirklich nur gute Zutaten zu nehmen. Orangeat und Zitronat habe ich z.B. von bongu, das beste, was ich bisher verarbeitet habe und in keinster Weise mit dem bei uns üblichen aus den Supermärkten zu vergleichen. Eier nehme ich sowieso nur von freilaufenden Hühnern aus einem der Nachbarorte (auch Bio hat man nicht unbedingt eine gute Qualität, wenn sie nicht von freilaufenden Hühnern sind!), gute Butter und letztendlich ein gutes Mehl. Ich habe das Tipo 0, ebenfalls von bongu, dafür genommen. Es ist, wie alles von bongu, von einer hervorragenden Qualität, ist kleberstark und nimmt mehr Wasser auf, als das 550er Weizenmehl. Gut geeignet ist auch das T45 aus Frankreich, das dort oft für Brioche genommen wird.
Meine Panettone enthält sowohl einen mehrfach gefütterten Weizensauerteig, wie auch eine mehrfach gefütterte Lievito Madre. Statt Rosinen habe ich ganze Pistazienkerne genommen und diese mit dem Orangeat und Zitronat in Orangensaft und Orangenlikör ziehen lassen. Außerdem ist das Mark einer Vanillestange und meine selbst getrocknete und gemahlene Orangenschale aus Tarocco-Orangen mit im Teig.
Auch wenn sich die Herstellung etwas umständlich und langwierig anhört… probiert es aus! Ihr werdet mit einem unvergleichlichen Geschmackserlebnis belohnt! Wenn ihr die Möglichkeit habt, würde ich auf jeden Fall alle Teig immer warm gehen lassen… in einer Gärbox, im Backofen bei eingeschaltetem Licht oder auf der Heizung).
Die Formen gibt es übrigens auch bei bongu, auch noch in kleiner!
♥♥♥
Ablaufplan
- Weizensauerteig ansetzen – 12 Stunden bei Raumtemperatur oder 6 Stunden warm bei 27-29 Grad (Gärbox, Heizung oder Backofen mit eingeschaltetem Licht) gehen lassen. (Bsp. Tag 1 morgens Beginn um 8 Uhr bei 12 Stunden Gehzeit oder abends 20 Uhr bei 12 Stunden Gehzeit). Dann nach 6 bzw. 12 Stunden nochmal füttern und wieder 12 bzw. 6 Stunden gehen lassen.
- Lievito Madre ansetzen und 6 Stunden warm gehen lassen. Nochmal füttern und wieder 6 Stunden warm gehen lassen. (Bsp. Tag 1 abends um 17 Uhr ansetzen, um 22 Uhr nochmal füttern… so ganz genau muss man das hier nicht nehmen!)
- Vorteig ansetzen und 12 Stunden warm (27-29 Grad) gehen lassen. (Bsp. Tag 1 abends um 20 Uhr)
- Quellstück ansetzen und 3-12 Stunden gehen lassen. (Bsp. abends um 20 Uhr)
- Hauptteig ansetzen, 1-2 Stunden Stockgare bei Raumtemperatur und 4 Stunden Stückgare bei 27-29 Grad. (Bsp. Tag 2 morgens 8 Uhr Teig ansetzen, Stockgare bis 10 Uhr, Stückgare bis 14 Uhr)
Weizensauerteig
- 10 g Weizensauer-Anstellgut
- 10 g Wasser
- 10 g Weizenmehl 550
Alle Zutaten vermischen und 12 Stunden gehen lassen (Alternativ 6 Stunden warm bei 27-29 Grad)
- 10 g Wasser
- 10 g Weizenmehl 550
Alle Zutaten zum ersten Ansatz geben, vermischen und weitere 12 Stunden gehen lassen (alternativ 6 Stunden warm bei um die 27-29 Grad).
LM-Vorteig
- 30 g Lievito Madre
- 10 g Wasser
- 20 g Weizenmehl 550
Alle Zutaten verkneten und 6 Stunden bei warmer Temperatur gehen lassen.
- 30 g Weizenmehl
- 15 g Wasser
Mehl und Wasser unter den LM-Ansatz kneten und weitere 6 Stunden warm gehen lassen.
Vorteig
- 200 g Tipo 0 von bongu
- 120 g Wasser
- Lievito Madre Vorteig
- Weizensauer-Vorteig
- 75 g Zucker
- 20 g Honig
- 2 Eigelb
- 100 g Butter
Mehl mit dem Wasser, Lievito, Weizensauerteig, Zucker und Honig in den Topf geben und auf der kleinsten Stufe (Kenwood CC Stufe min.) 5 Minuten kneten. Das Eigelb dazu geben und weitere 5 Minuten kneten. Butter in Stücken in den Topf geben und weitere 5 Minuten auf höherer Stufe (Kenwood CC Stufe 1) kneten.
Den Teig bei möglichst wärmer Raumtemperatur 12 Stunden gehen lassen. Ich hatte ihn bei 28 Grad in der Gärbox!
Quellstück
- 75 g Vanini Orangeat von bongu
- 50 g Vanini Zitronat von bongu
- 25 g Orangenlikör
- 50 g Orangensaft
- 50 g ganze Pistazien
Orangeat, Zitronat und Pistazienkerne mit dem Orangensaft und Orangenlikör für ein paar Stunden abgedeckt quellen lassen. Kann auch über Nacht stehen bleiben.
Hauptteig
- Vorteig
- 400 g Tipo 0 von bongu
- 100 g Milch
- 75 g Zucker
- 1/2 TL Salz
- 1 Vanilleschote
- 1 TL getrocknete Orangenschale von Tarocco-Orangen selbstgemacht (Rezept hier) oder 2 TL frisch geriebene Orangenschale
- 2 Eigelb
- 100 g Butter
- Zum Bestreuen: Hagelzucker, gehackte Pistazien, Sahne
Das Mark aus der Vanilleschote rauskratzen und in den Topf der Teigmaschine geben.
Den Vorteig mit dem Mehl, Milch, Zucker, Salz und der Orangenschale in den Topf geben. Auf der kleinsten Stufe (Kenwood CC Stufe min.) 5 Minuten verkneten. Weiterlaufen lassen und nach 6 und 8 Minuten das Eigelb dazugeben. Die Butter in Stücken in den Topf geben und weitere 10 Minuten auf höherer Stufe (Kenwood CC Stufe 1-2) unterkneten, bis sich der Teig vom Rand löst.
Orangeat, Zitronat und Pistazien mit der Flüssigkeit zum Teig geben und weitere 3 – 5 Minuten auf niedriger Stufe (Kenwood CC Stufe min.) unterkneten, bis sich der Teig wieder von der Schüssel löst.
Den Teig 1-2 Stunden bei Raumtemperatur im abgedeckten Topf gehen lassen.
Die Panettoneformen vorbereiten, in dem man mit einem Spieß schon Löcher von außen reinmacht. So kann man die Spieße nach dem Backen leichter durchstechen.
Den Teig in 3 gleichgroße Teile teilen (ca. 560 g). Jeden Teigling kurz falten, rundwirken und jeweils mit dem Schluss nach unten in die Form setzen.
4 Stunden bei 27-29 Grad gehen lassen. In die Gärbox kann man sie einfach so stellen, auf der Heizung oder im Backofen würde ich sie mit Hauben oder Folie abdecken.
Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Teiglinge mit Sahne einpinseln und mit gehackten Pistazien und Hagelzucker bestreuen.
Auf der untersten Schiene 50-60 Minuten backen. Nach 30-40 Minuten mit Alufolie abdecken.
Die Panettone rausholen, die Stäbchen durchstechen und umgedreht aufhängen, bis sie abgekühlt sind!
Nach dem Abkühlen entweder in Klarsichtfolie und Alufolie verpacken, wenn sie aufbewahrt werden sollen… oder zum gleich essen vorsichtig das Papier lösen und mit Puderzucker bestäuben.
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Dieser Beitrag entstand in Kooperation mit der Fa. bongu und enthält Werbung. Alle Texte sind jedoch ausschließlich von mir selbst geschrieben und enthalten ausschließlich meine persönliche Meinung über die Produkte.
Brotrezept-Suchmaschine
Liebe Valesa! Diese Panettone ist seit einigen Jahren fester Bestandteil unserer Weihnachtstafel. Zuletzt habe ich den Teig im Thermomix zubereitet, mangels Alternative – und es hat ganz wunderbar geklappt. 🙂 LG Nina
Das freut mich liebe Nina! 😍
Liebe Valesa, herzlichen Dank für dieses tolle Rezept. Zum ersten Mal seit Jahren ist mir nun endlich die Panettone gelungen, gleich zweimal hintereinander. Nun habe ich zum dritten Mal alles angesetzt, muss aber unerwartet morgen, nachdem der Teig in die Formen gegeben wird, für einige Stunden weg. Kann ich den Teig in den Formen so stehenlassen bei 18 °C (natürlich abgedeckt) und nach ca. 5 h erst alles in die Gärbox für 4 h stellen? Oder nimmt mir der Teig das dann übel? Vielleicht können Sie mir hier weiterhelfen?
Liebe Grüße und nochmals vielen Dank für das Rezept und die supertolle Homepage, Gabi
Vielen Dank liebe Gabi! Sorry, ich habe deinen Beitrag irgendwie übersehen! Wie hast du es denn gemacht? Ich hoffe, es hat geklappt? LG Valesa
Meine Antwort:
Liebe Valesa, vielen Dank für Ihr Feedback. Ich habe den Teig 5 h einfach bei 18 °C stehenlassen und dann nur noch 2 h bei 30 °C in die Gärbox gestellt. Und alles ist wieder perfekt geworden. Das Rezept ist einfach gelingsicher! Ich backe jetzt den ganzen Dezember Panettone, und meine Familie und Freunde freuen sich sehr. 🙂 Herzlichen Dank nochmals für dieses klasse Rezept und die supertollen Schritte mit Bildern, Gabi
(Sorry, ich kann leider nicht direkt mit Reply auf den Beitrag antworten, es kommt immer die Meldung: Nonce-Überprüfung fehlgeschlagen.)
Liebe Grüße
Gabi
Das freut mich, liebe Gabi. Ich habe die letzten 2 Wochen etwas Blogpause gemacht und daher deinen Post erst jetzt gesehen! LG Valesa
Dear Valesa,
Did you use a mixer for this recipe? Is it possible to use the Thermomix to mix the dough?
Selena
No, this kind of dough has to be knead with a machine!
Thermomix does not go… The dough would get to warm!
Vielen Dank für dieses tolle Rezept, liebe Valesa!
Habe sie nun schon zum zweiten mal nur mit LM gebacken, da ich keinen anderen Weizensauerteig hatte uns sie sind einfach klasse geworden. Kein Vergleich mit den abgepackten Dingern, die es im Supermarkt gibt.
Liebe Grüße und eine schöne Adventszeit
Maren
Ja, das finde ich auch! Freut mich, dass sie dir so gut gelungen sind! LG Valesa
Liebe Valesa, Weizensauerteig UND Lievito Madre. Beides ist ein Weizensauerteig. Worin liegt der Unterschied? Was wird besser im Panetone wenn man Beides nimmt?
Vielen Dank, viele Grüße
Rolf
War einfach ein Versuch… Geht auch nur eines davon! LG Valesa
Liebe Valesa,
Ich habe für Weihnachten die Panettone gebacken und viel Lob dafür bekommen, das ich an dieser Stelle weitergeben will. 🙂
Danke für das tolle Rezept!
Ganz lieben Dank Nina, freut mich sehr! Ich bin dieses Jahr leider gar nicht dazugekommen… bei mir wirds dann im Sommer wieder die Sommerpanettone geben! LG Valesa
Hallo Valesa!
Ich würde gerne deine Panettone nächste Woche backen; womit kann ich den Orangenlikör ersetzen? Einfach mehr Orangensaft?
Liebe Grüße, Riccarda
Genau! LG Valesa
Liebe Valesa
Danke für diese Fülle von tollen Rezepten.
Beim Panettone habe ich eine Verständnisfrage. Ich weiss es wurde schon zweimal gefragt. Wenn ich nur Lievito Madre verwende, mache ich den LM-Vorteig u n d den Weizensauerteig? Bei letzterem ersetze ich das Anstellgut mit LM? Ist das richtig?
Danke für deine Antwort, René
Dann reicht es eigentlich nur einen Teig zu machen und die Menge von beiden zusammen zu nehmen! LG Valesa
Mit LM gehen Teige gerne nochmal beim Backen kräftig auf! Einschneiden hilft! LG Valesa
Liebe Valesa, welch Maße haben deine Pannetoneförmchen? Es gibt 2 unterschiedliche Größen, ich habe die kleineren Formen.
Lg Christine
Ich habe die grossen genommen! Kleine gehen natürlich auch… nicht mehr als 1/3 füllen! LG Valesa
Das ist ein tolles Rezept, das ich unbedingt ausprobieren möchte. Kann ich den Weizensauerteig komplett durch Lievito Madre ersetzen? Und falls ja, welche Mengen muss ich dann von Lievito Madre, Wasser und Tipo 0 Mehl nehmen? Und noch eine zweite Frage gleich hinterher. Ich habe gelesen, dass man zur längeren Frischhaltung (er müsste so ungefähr 3 Wochen durchhalten) Feinsprit in der Apotheke holen soll und die Tüte (Zip-Bodenbeutel) sowie das Papier, welches um die Panettone rum ist und ein paar Spritzer auf die Panettone sprühen soll. Oder einfach einfrieren oder in so einem Zip-Beutel einfach kühl (z. B. Schlafzimmer) lagern? Vielen lieben Dank schon mal im Voraus für die Beantwortung meiner zwei Fragen.
Liebe Birgit, du kannst LM in gleicher Menge nehmen! Ich würde die fertigen Panettone lieber einfrieren! LG Valesa
Liebe Valesa, das sieht so köstlich aus ich würde am liebsten gleich loslegen, leider ist derzeit weder das Zitronat noch Orangeat bei bongu lieferbar, muss mich somit gedulden. Ich habe leider gar keinen Weizensauerteig (bin auch meist die einzige im Haushalt die die selbstgebackenen Sachen isst-meine Eltern kaufen leider viel lieber…) könnte dein Rezept auch gelingen wenn ich mehr LM nehme wenn ja wieviel würdest Du empfehlen? Vielen Dank für das tolle Rezept und die detaillierte Ausarbeitung. Liebe Grüsse, Kerstin
Liebe Kerstin, LM ist ja auch ein Sauerteig, kannst du einfach ersetzen! Mittlerweile sollte es das aber beides wieder geben! LG Valesa
Hallo Valesa!
Denkst Du. dass man die Panettone auch in einer Gugelhupfform backen kann? Ich habe leider keine original Panettone-Formen und würde das Rezept gerne erst einmal ausprobieren….Ich habe mich schon einmal an ein anderes Panettonerezept herangetraut, aber durch die lange Gehzeit haben sich die Orangeat- u. Zitronatstücke alle am Boden angesammelt!
Theoretisch geht das in jeder Form! LG Valesa
Hallo Valesa, möchte Deinen Panettone nächste Woche backen. Hab jetzt aber kleine Formen von bongu.de. Wieviel Teig kommt in diese Formen und wie lang werden die backen müssen?
Lieben Gruß & einen schönen 3. Advent
Naddi
Das kann ich dir leider nicht genau sagen, ich habe nur die größeren! Nicht mehr wie höchstens zur Hälfte füllen! Backzeit? Vielleicht 30 Minuten? Ich habe jetzt nicht wirklich eine Vorstellung, wie groß die sind! LG Valesa
Liebe Valesa, was für ein tolles Rezept. Ich habe Orangeat selbs gemacht nach dem Rezept von Herr Grün, sie hängen schon, meine erste Panettonen, vielen Dank für teilen es mit uns. Einfach super???
Vielen Dank liebe Jana! Mit selbstgemachtem Orangeat bestimmt noch besser! LG Valesa
Grandioses Rezept. Ich habe die „Eva“ für die LM-Führung genommen und bin beeindruckt von Krumenbild und Fluffigkeit. Vielen Dank fürs Ausarbeiten und liebe Grüße.
Hanne
PS: Und beim nächsten Mal lese ich nicht nur ein Drittel des vorgeschlagenen Zeitschemas; dann brauche ich nicht nachts um 3 Uhr aus dem Bett fallen.
Vielen Dank liebe Hanne, freut mich! LG Valesa
Liebe Valesa, kann es sein das ich im Teig Rosinen oder Cranberries sehe oder bin ich Panettone-Blind. Finde keine Angaben im Hauptteig.
LG Mario
Nein, Mario! Das was du siehst, sind die Pistazien! Aber kannst du ja einfach reinmachen, wenn du es magst! LG Valesa
Der sieht wirklich toll aus!!! Besteht da nicht die Gefahr, dass der Panettone beim Aufhängen zum Auskühlen ausbricht und herunterfällt? Kann er auch stehend auskühlen?
Ich muss eh bei bongu bestellen, da werde ich mal alles benötigte mitbestellt. Freu!
Wenn du ihn in diesen Formen bäckst und alles richtig machst, eigentlich nicht! LG Valesa
Liebe Valesa, danke für das tolle Rezept! So hört es sich gar nicht so schwer an, also werde ich es auch probieren.
Da ich sowieso bei Schelli bestellen muss, eine Frage. Hast du die Großen oder die Kleinen Tüten bei der Teigmenge genommen?
Die großen! LG Valesa
Das muss mal gesagt werden das sieht mal richtig toll aus. Danke für das tolle Rezept. Du bist die beste.
Ganz lieben Dank Antje! Ich freu mich sehr, dass es so gelungen ist! LG Valesa