Kerniges Maisbrot mit Farina bona

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Ich habe mir aus meinem Italienurlaub Farina bona mitgebracht. Dabei handelt es sich um ein Mehl aus gerösteten Maiskörnern, das traditionell aus dem Tessin stammt. Es wird dort noch im Onsernone Tal in alten Mühlen hergestellt und vermahlen. Es kann für Kuchen, Kleingebäck, Süßspeisen, Polenta und Suppen oder auch für Nudeln verwendet werden. Farina bona hat einen ganz eigenen Geschmack und verbreitet einen unglaublichen Duft, so ein bisschen wie Popcorn! Schon beim ansetzen des Brühstücks roch bei mir die ganze Küche nach frischem Popcorn!

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Da die Beschaffung von Farina bona etwas schwierig ist, kann man stattdessen auch Maismehl oder -grieß nehmen, also Polenta! Dann fehlt nur leider dieser leckere Geschmack vom Rösten. Das Farina bona wurde mit anderen Saaten in ein Brühstück gepackt. Im Hauptteig ist die Hälfte vom Mehl Tipo 0, ein italienisches Mehl, das mehr Gluten enthält, als deutsches Mehl und dadurch mehr Wasser aufnimmt.

Das Brot ist eines meiner besten Brote überhaupt geworden! Durch den Maismehlanteil und das Brühstück hat es einen ganz besonderen Geschmack. Es ist luftig locker geworden und wird mit Sicherheit in Zukunft eines unserer Lieblingsbrote, das es auf jeden Fall öfter geben wird. Zum Glück habe ich mir gleich 2 Packungen Farina bona mitgenommen!

Ich habe mal im Internet recherchiert, ob es das bei uns zu kaufen gibt und leider nichts gefunden. Ich habe es in dem Hofgut Terreni alla Maggia in Ascona in der Schweiz, die selbst Reis anbauen, entdeckt. Dort kann man es bestellen und auch einen hervorragenden Reis!

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Zutaten für 1 großes oder 2 kleine Brote

Hefevorteig

  • 150 g Wasser
  • 200 g Weizenmehl 550
  • 2 g frische Hefe
  • 4 g Salz

Die Hefe im Wasser auflösen und das Mehl mit dem Salz untermischen. Den Teig bei Raumtemperatur 12-16 Stunden gehen lassen.

Brühstück

  • 50 g Sonnenblumenkerne
  • 20 g Sesam
  • 30 g Leinsamen
  • 100 g Farina Bona, alternativ Maismehl
  • 300 g Wasser

Die Kerne in einer Pfanne trocken rösten.  Mit dem Maismehl mischen und mit dem kochenden Wasser übergießen. 3-4 Stunden quellen lassen.

Hauptteig

  • Hefevorteig
  • Brühstück
  • 200 g Tipo 0
  • 200 g Dinkelmehl 630
  • 30 g Weizensauerteig aus dem Kühlschrank
  • 100 g Lievito Madre, aufgefrischt und mindestens 4 Stunden stehen gelassen – Anleitung hier (wer keinen hat, nimmt einfach mehr Hefe)
  • (5 g Hefe, falls kein Lievito Madre vorhanden ist)
  • 230 g Ayran, alternativ Milch, Buttermilch oder Kefir
  • 10 g Salz
  • 1 TL Honig

Zubereitung in der Teigmaschine

Alle Zutaten in die Schüssel der Teigmaschine geben und 3 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. Weitere 8 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. (Kenwood CC 3 Minuten Stufe min. und 8 Minuten Stufe 1)

Zubereitung im Thermomix

Hefevorteig, Sauerteig, Lievito Madre, Ayran, Salz und Honig in den Topf geben und 1 Minute / Stufe 4 vermischen. Dinkelmehl in den Topf geben und 2 Minuten / Teigstufe kneten. Brühstück in den Topf geben und 1 Minute / Teigstufe kneten. Tipo 0 in den Topf geben und weitere 5 Minuten / Teigstufe kneten.

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Den Teig in eine geölte Schüssel geben, falten und rundwirken und 2 Stunden gehen lassen. Nochmal falten und rundwirken und eine weitere Stunde gehen lassen.

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Den Teig nochmal falten und rundwirken. In einen runden Gärkorb (der Teig reicht für einen großen oder 2 kleine Gärkörbe) mit dem Schluss nach oben legen.

Mit Mehl bestäuben und nochmal 60 – 90 Minuten gehen lassen.

Den Teigling vorsichtig auf ein heißes Backblech oder einen Einschießer (Brett zum Einschießen) legen.

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Einschneiden.

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Das Brot einschießen und gleich den Backofen schwaden. Bei 250 Grad 20-30 Minuten backen, nach 10 Minuten den Backofen kurz öffnen, damit der Dampf abzieht. Bei 220 Grad weitere 25 Minuten backen.

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8 Kommentare

  1. Das Brühstück war über Nacht im Kühlschrank, das hat geklappt. Das Brot schmeckt sehr aromatisch und sehr lecker
    Danke für das tolle Rezept.

  2. Hallo Valesa,
    mich lacht das Rezept an und ich habe gerade den Hefevorteig angesetzt und versehentlich auch schon die Körner geröstet. Kann ich die Körner über Nacht mit dem Wasser und dem Farina Bona im Kühlschrank lassen Quellen lassen?
    Bin sehr gespannt
    Viele Grüße
    Yvonne

  3. Alexa Balk-Herse

    Hallo Valesa, habe heute mal dieses Brot gebacken und muss sagen, es ist echt toll, voll fluffig in der Krume, Kruste schön kross und wenn es morgen auch noch schön frisch ist, dann wird es definitiv zu den Broten gehören die ich regelmäßig backe. Danke für dieses und viele andere schöne Rezept <3

    • valesaschell

      Das freut mich! Danke dir! Ich habe übrigens noch ein neues Rezept mit Farina bona, hast du das schon gesehen?

  4. Hallo,
    Habe gerade dein Rezept nachgebacken und die Brote vor kurzem aus dem Ofen gezogen.
    Die Polenta habe ich kurz in der Pfanne angeröstet und ich muss sagen sehr sehr lecker.
    Normalerweise schneide ich Brot schon lange nicht mehr warm an…. Aber mein Lebensgefährte wollte unbedingt noch eine Schnitte….super…… Teig war zwar sehr weich aber trotzdem recht gut zu Händeln….vielen Dank für das schöne Rezept?????

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