Helles Bauernkrüstchen im Topf mit Hefewasser / alternativ Gesäuerter Hefevorteig

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Mit Hefewasser experimentiere ich erst seit kurzer Zeit. Mittlerweile habe ich raus, wie ich alleine mit dem Hefewasser, auch Fermentwasser oder Wildhefe genannt, als Triebmittel ein gutes Brot hinbekomme. Wichtig ist für den Vorteig Wärme und die 3-Stufenführung. Damit haben mittlerweile bei mir mehrere Brote gut geklappt.

Das Fermentwasser ist ganz einfach herzustellen, in 8 Tagen fertig und kann dann immer wieder verlängert werden. Es kann auch zusätzlich noch als Schüttwasser zum Teig gegeben werden. Fermentwasser kann mit verschiedenen Früchten gemacht werden, mit getrockneten ebenso wie mit frischen. Ich habe Datteln genommen. Ebenso gut gehen z.B. Rosinen (die Früchte sollten immer ungeschwefelt sein), Quitten, Äpfel oder Apfelschalen oder Holunderblüten (Empfehlung von Pablo, weil es sehr lecker wird). Man kann also auch einfach mal experimentieren. Wichtig ist, dass sich richtige Hefe bildet. Das merkt man daran, dass sich Bläschen bilden und es zischt, wenn man die Flasche öffnet. Das fertige Fermentwasser riecht dann etwas vergoren, so ein bisschen wie Neuer Wein!

Bei diesem Brot handelt es sich um ein einfaches Weizen-Roggen-Mischbrot, das ich im Topf gebacken habe. Es ist ausgesprochen lecker geworden und wunderbar aufgegangen.

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Zutaten für 1 großes oder 2 kleine Brote:

 

Hefewasser-Vorteig

  • 230 g Weizenmehl 1050
  • 100 g Fermentwasser (Anleitung)
  • 65 g Wasser

100 g Mehl mit 100 g Fermentwasser mischen und 10-12 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen. Ich stelle es direkt auf die warme Heizung.

Nach 10-12 Stunden, wenn sich der Teig mindestens verdoppelt hat, mit 80 g Mehl und 40 g Wasser füttern. 3-4 Stunden warm gehen lassen, bis er sich wieder verdoppelt hat.

Nochmal mit 50 g Mehl und 25 g Wasser füttern. Wieder 3-4 Stunden gehen lassen, bis er sich wieder verdoppelt hat. Jetzt ist er fertig.

Wer kein Hefewasser hat oder machen möchte, kann alternativ einen gesäuerten Hefevorteig herstellen

  • 230 g Weizenmehl 1050
  • 165 g Wasser
  • 3 g frische Hefe
  • 25 g ASG Weizensauerteig

Alle Zutaten vermischen und 24 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig

  • Hefewasser-Vorteig
  • oder
  • Gesäuerter Hefevorteig
  • 200 g Weizenmehl 1050
  • 100 g Roggenmehl 997
  • 200 g Milch
  • 14 g Salz
  • 2 TL Honig
  • Zum Bestäuben: mittelfeiner Maisgrieß

 

Zubereitung in der Teigmaschine

Alle Zutaten in die Schüssel der Teigmaschine geben und 5 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. Weitere 5 Minuten  auf mittlerer Stufe kneten.

Zubereitung im Thermomix:

Hefevorteig, Wasser, Milch, Salz und Honig in den Topf geben und 1 Minute / Stufe 4 vermischen. Das Mehl in den Topf geben und 3 Minuten / Teigstufe kneten.

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Den Teig in eine Schüssel mit etwas Öl geben (am besten 4-eckig). Von jeder Seite einmal falten. Teig umdrehen und insgesamt 4 Stunden gehen lassen. Jeweils nach einer Stunden nochmal falten.

Den Teig auf ein mit etwas fein gemahlenem Maisgrieß bestäubtes Backbrett geben und nach dem Reissverschlussprinzip falten.

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Von der langen Seite oben nach innen falten, die untere Seite darüber falten. Umdrehen, rundwirken und mit dem Schluss nach oben in einen runden Gärkorb geben. 90 Minuten abgedeckt gehen lassen.

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Einen gusseisernen Topf (oder anderen, in dem man Brot backen kann) mit Deckel in den Backofen stellen und 30 Minuten vor Ende der Gehzeit den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze aufheizen.

Den Topf rausholen (Vorsicht!! Sehr heiß!), Deckel abnehmen und das Brot vorsichtig mit dem Schluss nach unten in den Topf stürzen. Über Kreuz einschneiden. Deckel auflegen und wieder in den Backofen geben.

Bei 250 Grad 25 Minuten backen, dann den Backofen auf 220 Grad runterstellen und weitere 25 Minuten backen.

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