Semola-Brötchen mit Übernachtgare

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Wie ihr ja bereits gemerkt habt, habe ich bei Brötchen die lange Teiggare entdeckt! Gerade Brötchen werden unvergleichlich gut mit dieser Art der Zubereitung. Sie gehen nicht nur super gut auf, sie bekommen auch ein ganz besonderes Aroma. Für diese Brötchen habe ich gleich alle Zutaten vermischt, ohne vorher einen Hefevorteig oder ähnliches zu machen. Der Teig durfte dann 48 Stunden in der Kälte sein ganzes Aroma entfalten.

Die Teiglinge wurden abends geformt, nochmal kühl zur Gare gestellt und am nächsten Morgen gebacken. Der Teig enthält außer  Weizenmehl noch Hartweizengrieß und Weizenkleie. Super knusprig, super lecker und super fluffig!

Lievito Madre, meine italienische Mutterhefe ist natürlich auch wieder mit dabei! Wie sie selbst hergestellt werden kann und Infos dazu findet ihr hier!

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Zutaten 8-10 Brötchen (je nach Größe)

  • 280 g Weizenmehl 550
  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 30 g Weizenkleie (alternativ andere, Dinkel oder Hafer)
  • 150 g Hartweizengrieß
  • 100 g Buttermilch
  • 75 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank (wer keinen hat, lässt ihn weg und nimmt 3-4 g Hefe)
  • 2 g frische Hefe
  • 250 g Wasser
  • 1 TL Honig
  • 12 g Salz
  • Zum Bestreuen: Geröstetes Gerstenmehl (Gerste in Backofen rösten, bis es etwas Farbe annimmt, abkühlen lassen und fein mahlen)

Zubereitung in der Teigmaschine

Alle Zutaten in die Schüssel der Teigmaschine geben und 3 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. Weitere 5 Minuten  auf höchster Stufe kneten.

Zubereitung im Thermomix

Buttermilch, Wasser, Hefe, Honig, Lievito und Salz in den Topf geben und 1 Minute / Stufe 4 vermischen. Mehl und Weizenkleie zufügen und weitere 5 Minuten / Teigstufe kneten.

♥♥♥

Den Teig  in eine große Schüssel mit Deckel umfüllen. 3-4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, dann 48 Stunden kalt stellen. Ein paar Stunden mehr oder weniger ist überhaupt kein Problem!

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Ich backe die Brötchen morgens und bereite sie dafür abends vor. Sie werden geformt und dann nochmal kalt zur Gare gestellt.

Teig auf ein bemehltes Backbrett geben und Teiglinge von 120 g abstechen. Diese falten und rundwirken. Etwas flach drücken und den Fladen aufrollen. Etwas auf dem Backbrett lang rollen.

Die Teiglinge bemehlen und mit dem Schluss nach unten auf ein mit einem Backtuch ausgelegten Backblech legen und jeweils ein Stück Stoff zwischen die einzelnen Brötchen schieben.

Ich lege dann das restliche Stück vom Stoff über die Teiglinge und packe alles in eine große Tüte ein. Dann bis zum nächsten Morgen nochmal in die Kälte (Kalter Flur, Balkon bei bis zu 7 Grad Nachttemperatur oder Kühlschrank!)

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Die Teiglinge auf ein mit Backfolie ausgelegtes Backblech setzen. Mit Wasser besprühen und Gerstenmehl bestreuen.

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60 Minuten abgedeckt aufwärmen lassen. Backofen auf 250 Grad vorheizen. 10 Minuten vor dem Einschiessen einschneiden.

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Bei 250 Grad in den Ofen schieben. Auf der mittleren Schiene 20-25 Minuten backen. Gleich beim Einschieben in den Ofen die Brötchen mit Wasser einsprühen oder den Backofen schwaden. Nach 10 Minuten den Backofen einen Spalt breit öffnen, damit die Feuchtigkeit abzieht und die Brötchen knusprig werden.

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11 thoughts on “Semola-Brötchen mit Übernachtgare”

  • Liebe Valesa,
    Danke für das Rezept. Die Brötchen sehen lecker aus.
    Ich habe den Teig gerade gemacht. Er kommt mir sehr trocken vor. Nicht so wie auf dem Foto oben, glänzend und weich, sondern eher fest und stumpf. Wir haben lt. Rezept insgesamt 560g, (Mehl, Kleie, und W-Grieß) gegenüber 360g Flüssigkeit. Ich lasse ihn jetzt mal 3-4 Std. bei RT stehen und dann in den Kühlschrank. Vielleicht wird er ja noch weicher.
    Ich bin gespannt.
    Liebe Grüße
    Anna

    • Wenn dir ein Teig trocken vorkommt, würde ich einfach noch Flüssigkeit dazugeben! Je nachdem woher du dein Mehl hast, nimmt es mehr oder weniger Flüssigkeit auf. Das kann bei jedem Rezept bis zu 10 % nach oben oder unten abweichen! LG Valesa

      • Danke für die schnelle Antwort,
        ich denke die Kleie und der Hartweizengrieß nehmen viel Wasser auf. Jetzt ist der Teig ist schon im KS. Er ist etwas in die Höhe gegangen. Nun warte ich mal die 48 Std. ab. Es ist sicher jetzt zu spät um noch Wasser hinzuzufügen, oder könnte ich das noch riskieren? 😉
        LG, Anna

  • Liebe Valesa, die Bröchen sehen super aus, ich möchte sie gerne aus
    probieren, aber muss ich dafür Buttermilch nehmen?. Ich kann nichts mit Buttermilch machen. Buttermilch geht garnicht bei mir… Wenn ich einfach Vollmilch nehme ist das auch in Ordnung.? Warum steht öffters in den Rezepten Buttermilch? Ist das die Säure?? L.G. Erika

  • Liebe Valesa. Die schaun ja wieder super aus. Bei Deinen tollen Rezepten kommt man ja gar nicht mehr aus dem Backen raus. Und vielen Dank für Deine Hilfe bei meinen Fragen. LG Renate

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