Ich experimentiere in den letzten Monaten viel mit verschiedenen Zutaten bei der Herstellung von glutenfreiem Brot. Vor einigen Wochen habe ich ein glutenfreies Maronenbrot gebacken, dass so gut war, das ich jetzt auch mal ein normales Brot damit backen wollte. Und ich muss sagen – sehr lecker! Es gibt viele Rezepte, in denen für Maronenbrot Kastanienmehl genommen wird. Das ist aber zum einen sehr schwer zu bekommen und zum anderen sehr teuer. Daher verwende ich einfach gekochte Maronen. Die gibt es jetzt im Winter überall fertig zu kaufen, somit geht das auch sehr schnell und man hat nicht die Arbeit mit dem kochen und schälen. Ich habe sie einfach im Thermomix mit dem Wasser püriert. Geht sicher auch gut mit einem Pürierstab.
Ich habe am Tag vorher einen Roggensauerteig und einen Hefevorteig angesetzt.
Zutaten für 1 großes Brot
Roggensauerteig
- 220 g Roggenmehl
- 220 g Wasser
- 20 g ASG Roggensauer
Alle Zutaten vermischen und zugedeckt 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Hefevorteig
- 110 g Weizenmehl 1050
- 110 g Wasser
- 6 g frische Hefe
Die Hefe mit dem Wasser vermischen und das Mehl unterrühren. Alles zu einem glatten Teig vermischen. 12-14 Stunden bei nicht zu hocher Raumtemperatur gehen lassen.
Hauptteig
- Roggensauerteig
- Hefevorteig
- 250 g gekochten Maronen
- 75 g Wasser
- 6 g Hefe
- 150 g Weizenmehl 1050
- 50 g Roggenvollkornmehl
- 16 g Salz
- 1 EL Zuckerrübensirup
- 2 TL Backmalz
Die Maronen mit dem Wasser und der Hefe fein pürieren.
Maronenpüree mit allen anderen Zutaten in die Schüssel der Teigmaschine geben. 2 Minuten auf niedrigster Stufe und 2 Minuten auf mittlerer Stufe verkneten. 3 Stunden in der Schüssel mit Deckel gehen lassen.
Den Teig auf ein mit Mehl bestäubtes Backbrett geben, einige Male falten und rundwirken. 1 Stunde gehen lassen.
Den Teig nochmal falten und langwirken, in einen länglichen Gärkorb mit dem Schluss nach unten legen. 1 Stunde gehen lassen.
Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Brot auf ein mit Backfolie ausgelegtes Backblech stürzen. Auf der mittleren Schiene 30 Minuten backen. Ofen auf 200 Grad runterschalten und weitere 20 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Backofen schwaden. Nach 10 Minuten die Tür kurz öffnen und den Dampf abziehen lassen.
Das Brot aus dem Ofen nehmen und mit dem Bräunwisch (dicker Pinsel) und Wasser abwischen.
♥♥♥
Brotrezept-Suchmaschine
Ich würde das Brot gerne mal backen, ich habe sogar Kastanienmehl (bei Ketex erstanden) und würde dieses gern statt der pürierten Maroni verwenden. Könntest du mir sagen, wie ich das mengenmäßig substituieren muss?
Vielen Dank!
Lieber Michael, tut mir leid, das kann ich dir nicht genau sagen! Du wirst auf jeden Fall mehr Flüssigkeit brauchen! LG Valesa
ich habe heute dieses Brot gebacken. Leider ging es mir wie Jana. Der Teig war wie Lehm, konnte ihn überhaupt nicht mit den Händen formen, geschweige denn rundwirken. Ich habe noch jede Menge Mehl eingearbeitet ohne dass damit der Teig besser wurde. Der Teig ist im Gärkörbchen gut aufgegangen, aber dann nach dem Kippen in den heissen Topf eingefallen und nicht mehr richtig aufgegangen. Eigentlich gelingen meine Brote im Topf immer wunderbar.
Ich vermute, dass hier im Rezept die Mehlmenge nicht stimmt.
Bei Jana war der Teig zu flüssig! Die Menge an Flüssigkeit passt da eigentlich… aber jedes Mehl nimmt unterschiedliche Flüssigkeitsmengen auf! Je nachdem, wieviel Eiweiss es enthält! Du hättest also vermutlich mehr Flüssigkeit gebraucht! Das Rezept ist schon einige Jahre alt… da habe ich z.B. überhaupt nicht auf die Raumtemperatur geachtet! Heute würde ich den Teig eher 3 Stunden in der Stockgare lassen! LG Valesa
ich habe heute dieses Brot gebacken. Leider ging es mir wie Jana. Der Teig war wie Lehm, konnte ihn überhaupt nicht mit den Händen formen, geschweige denn rundwirken. Ich habe noch jede Menge Mehl eingearbeitet ohne dass damit der Teig besser wurde. Der Teig ist im Gärkörbchen gut aufgegangen, aber dann nach dem kippen in den heissen Topf eingefallen und nicht mehr richtig aufgegangen. Eigentlich gelingen meine Brote im Topf immer wunderbar.
Ich musste sehr viel mehr Mehl verwenden. Soll das so sein, wenn man es faltet? Und mein Brot ist nicht aufgegangen. Warum? Es wäre schön zu wissen wie viel Mehl man dazu nehmen darf, an Obergrenze.
Liebe Jana, es ist grundsätzlich so, dass jede Mehlsorte unterschiedlich Flüssigkeit aufnimmt. Da muss man mit der Zeit ein Gefühl für entwickeln… die Rezepte sind mit meinen Mehlen gemacht und solange du nicht die gleichen Sorten von den gleichen Lieferanten nimmst ändert sich oft die Flüssigkeits- oder Mehlmenge! Warum es nicht aufgegangen ist, kann ich dir nicht sagen! Hefe vielleicht nicht mehr gut? LG Valesa
Muß ich unbedingt mit Hefe backen? Ich backe eigentlich nur mit Sauerteig.
LG Wiltrud
Liebe Wiltrud, das musst du nicht, das Rezept ist halt eben darauf ausgerichtet! Probier es doch einfach ohne und geh so vor, wie du das normalerweise bei deinen Broten machst! LG Valesa
Sieht super aus, muss ich auch mal ausprobieren.
LG Dagmar