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Wenn du einen richtig triebstarken Lievito Madre hast, trau dich ruhig mal ganz ohne Hefe zu backen. Wichtig ist, dass er entweder am Vortag oder am gleichen Tag aufgefrischt wird. Dann kannst du nach dem Aufgehen einfach die benötigte Menge abnehmen und bekommst ein super lockeres Brot. Wenn dein LM nicht so triebstark ist, verwende einfach noch 1-2 g frische Hefe.
Für dieses Brot habe ich französische Mehle von bongu verwendet, die einen hohen Eiweißgehalt und damit eine hohe Wasseraufnahme haben. Durch die große Menge Wasser und die lange Gare bekommt das Brot eine schöne lockere Krume. Ein tolles mildes Brot, das zu allem passt. Wenn du mit alternativ Mehlen arbeitest, musst du die Wassermenge anpassen, also in der Regel weniger Wasser verwenden.
Zutaten
- 300 g T65 Label Rouge von bongu, alternativ Weizenmehl 550 und weniger Wasser
- 150 g T80 Label Rouge von bongu, alternativ Weizenmehl 1050 und weniger Wasser
- 50 g Champagnerroggen 1000 von bongu, alternativ Roggenmehl 1370
- 410 g Wasser
- 200 g Lievito Madre, am Vortag frisch gefüttert
- 10 g Zuckerrübensirup
- 12 g Salz
Anleitungen
Zubereitung in der Teigmaschine (Häussler Nova)/Kenwood
- Alle Zutaten, außer Salz, in die Schüssel der Teigmaschine geben und 2 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Salz dazugeben und 10 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.
Zubereitung im Thermomix
- Alle Zutaten, außer Salz, in den Topf geben und 20 Sekunden / Stufe 4 vermischen. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Salz zugeben und 3 Minuten auf der Teigstufe kneten.
Zubereitung in der Ankarsrum
- Walze und Teigabstreifer einsetzen. Die Walze nicht befestigen. Alle Zutaten, außer Salz, in den Topf geben und 2 Minuten auf kleinster Stufe mischen. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Salz dazugeben und 15 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.
Stockgare
- Den Teig in eine große Schüssel geben und von allen Seiten einmal falten. 6 Stunden bei Raumtemperatur (21-22 Grad) gehen lassen. Nach 30, 60 und 90 Minuten nochmal falten.
Formen
- Den Teig langwirken und mit dem Schluss nach unten in einen runden Gärkorb setzen.
Stückgare
- Abgedeckt weitere 60 Minuten bei Raumtemperatur (21-22 Grad) gehen lassen.
Backen
- Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Falls kein Backstahl oder Backstein genutzt wird, ein Backblech mit aufheizen.
- Den Teigling auf Backfolie oder Backpapier stürzen, nicht einschneiden. Einschießen und gleich den Backofen schwaden. Nach 10 Minuten auf 200 Grad runterschalten und den Backofen kurz öffnen, damit der Dampf abziehen kann.
- Weitere 40-45 Minuten backen.
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