Alternative GehzeitenStockgare bei 27-28 Grad: 3 StundenStockgare bei RT und im KS: 5 Stunden RT + 8 Stunden KS oder 4 Stunden RT + 16 Stunden KS, dann keine Stückgare im KSStückgare bei 27-28 Grad: 30 Minuten Stückgare bei RT und im KS: 20 Minuten RT + 6 Stunden KS oder 10 Minuten RT + 8 Stunden KS
Zubereitung in der Teigmaschine (Häussler Nova)/Kenwood
Alle Zutaten, außer Salz, in die Schüssel der Teigmaschine geben und 2 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Salz dazugeben und 10 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.
Zubereitung im Thermomix
Alle Zutaten, außer Salz, in den Topf geben und 20 Sekunden / Stufe 4 vermischen. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Salz zugeben und 3 Minuten auf der Teigstufe kneten.
Zubereitung in der Ankarsrum
Walze und Teigabstreifer einsetzen. Die Walze nicht befestigen. Alle Zutaten, außer Salz, in den Topf geben und 2 Minuten auf kleinster Stufe mischen. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Salz dazugeben und 15 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.
Stockgare
Den Teig in eine große Schüssel geben und von allen Seiten einmal falten. 6 Stunden bei Raumtemperatur (21-22 Grad) gehen lassen. Nach 30, 60 und 90 Minuten nochmal falten.
Formen
Den Teig langwirken und mit dem Schluss nach unten in einen runden Gärkorb setzen.
Stückgare
Abgedeckt weitere 60 Minuten bei Raumtemperatur (21-22 Grad) gehen lassen.
Backen
Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Falls kein Backstahl oder Backstein genutzt wird, ein Backblech mit aufheizen.
Den Teigling auf Backfolie oder Backpapier stürzen, nicht einschneiden. Einschießen und gleich den Backofen schwaden. Nach 10 Minuten auf 200 Grad runterschalten und den Backofen kurz öffnen, damit der Dampf abziehen kann.