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Für dieses reine Vollkornbrot habe ich Emmer-Vollkornmehl und Rotkornweizen-Vollkornmehl verwendet.
Reine Vollkornbrote gelingen sehr gut und werden schön locker, wenn man so einige Kniffe beachtet. Buttermilch bringt wie viele Milchprodukte eine verbesserte Krume, viel Geschmack und eine gute Frischhaltung in den Teig. Durch das dünne Ausziehen und Falten des Teiges, das sogenannte Laminieren, kommt mehr Luft in den Teig, was zu einer lockeren Krume beiträgt. Als Triebmittel dienen Lievito Madre aus dem Kühlschrank, der auch durch Anstellgut ersetzt werden kann und eine ganz kleine Menge frische Biohefe. Ihr könnt den Teig einfach ganz normal dehnen und falten oder ihr probiert mal ihn zu laminieren… es ist gar nicht so schwer!
Falls Ihr frisch mahlt, bitte am Vortag mahlen, damit das Mehl nicht zu warm ist. Dann könnt Ihr es auch nochmal durchsieben, damit es möglichst fein ist. Ich verwende bei Urkornbrote ausschließlich die Mehle von den Urkornpuristen, die super fein gemahlen sind und dadurch besonders gute Ergebnisse bringen. Wie immer findet Ihr im Rezept alternative Garezeiten.
Rotkorn-Emmer-Vollkornkruste, Zutaten für 1 Brot, ca. 950 g
1 Brot, ca. 950 gZutaten
- 200 g Emmer-Vollkornmehl von den Urkornpuristen, alternativ Khorasan- oder Gelbweizen-Vollkornmehl
- 300 g Rotkornweizen-Vollkornmehl von den Urkornpuristen, alternativ Weizen- oder Gelbweizen-Vollkornmehl
- 200 g Buttermilch
- 200 g Wasser + 50 g Wasser
- 110 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank, alternativ 110 g Anstellgut für Sauerteig und etwas weniger Wasser
- 3 g frische Biohefe
- 6 g Zuckerrübensirup, alternativ Zucker, Honig oder anderes Süssungsmittel
- 12 g Salz
Anleitungen
Zubereitung in der Häussler Nova/Kenwood
- Alle Zutaten, außer Salz und 50 g Wasser, in die Schüssel der Teigmaschine geben und auf der kleinsten Stufe 3 Minuten mischen. 30 Minuten quellen lassen. Salz zugeben und weitere 12 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Nach und nach das restliche Wasser schluckweise dazugeben, sofern der Teig noch Flüssigkeit aufnimmt.
Zubereitung in der Ankarsrum
- Walze und Abstreifer einsetzen. Alle Zutaten, außer Salz und 50 g Wasser, in die Schüssel der Teigmaschine geben und auf der kleinsten Stufe 3 Minute mischen. 30 Minuten quellen lassen. Salz zugeben und weitere 20 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Nach und nach das restliche Wasser schluckweise dazugeben, sofern der Teig noch Flüssigkeit aufnimmt.
Zubereitung im Thermomix
- Zuerst das Mehl, dann die restlichen Zutaten, außer Salz und 50 g Wasser, in den Topf geben und 1 Minute / Stufe 4 vermischen. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Salz zugeben auf der Teigstufe 3 Minuten kneten. Nach und nach das restliche Wasser zugeben, sofern der Teig noch Flüssigkeit aufnimmt.
Stockgare
- Abgedeckt bei Raumtemperatur 5 Stunden gehen lassen.
- Möglichkeit 1: nach 30, 60 und 90 Minuten einmal rundum dehnen und falten.
- Möglichkeit 2: Laminieren - nach 1 Stunde Teigruhe die Arbeitsfläche mit Wasser einsprühen und den Teig darauf geben. Mit nassen Händen nach und nach möglichst dünn ausziehen. Es macht nichts, wenn der Teig an der einen oder anderen Stelle reißt. Bei reinem Vollkorn und dazu noch Emmer ist das eher schwierig, dass er beim Ziehen ganz bleibt. Nun den Teig wie folgt falten: das obere Drittel nach unten falten, das untere Drittel nach oben falten, das rechte Drittel nach links falten, das linke Drittel nach rechts falten, die längere Seite noch einmal zusammenfalten. Es kommt dabei nicht auf Schönheit an, sondern darauf, dass der Teig möglichst oft gefaltet wird. Rundwirken und in die Schüssel zurückgeben. Weitere 4 Stunden gehen lassen.
Formen
- Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und rundwirken. 10 Minuten entspannen lassen. Dann nochmal straff rundwirken. Mit dem Schluss nach oben in einen Gärkorb geben.
Stückgare
- 1 Stunde abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.
Backen
- Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Den Teigling auf Backfolie oder Backpapier stürzen und einschneiden. In den Backofen geben und mit Schwaden bei 250 Grad 10 Minuten backen. Dampf ablassen und auf 200 Grad runterschalten. Weitere 40 Minuten backen.
Brotrezept-Suchmaschine
Ich bin Rotkornfan. 😍 Darüber hinaus Team „dehnen und falten“, ich hab mal laminiert und nicht so wirklich einen Mehrwert für mich gefunden. Habe Rotkorn mangels Emmer mit Gelbweizen verbandelt und mit einer Madre getrieben. Wunderschöne Optik, wenn das jetzt auch noch gut schmeckt und ein wenig Frischhaltung hat, kommt es auf die Favoritenliste! Danke fürs teilen.
Dann hoffe ich, dass es geschmeckt hat und lange genug frisch geblieben ist!? Liebe Grüße Valesa
Jepp. Wird morgen wieder gemacht. Eignet sich auch prima zum geschnitten einfrieren. Ein echt schönes, unkompliziertes Alltagsbrot, wenn es mal nur Weizen sein soll. Und geschmacklich auch top! 👍
Freut mich sehr ♥️
Wieder ein unfassbar leckeres Brot, nur beim amschauen schon. Wenn ich wieder zu Hause in der 🇨🇭 bin wird gemahlen und gebacken. Danke für dieses Rezept, denn als Kunde bei den UrkornPuristen gibt es einfach das Beste und vielseitig auswählbare Korn. Ich liebe es.
So geht es mir auch, liebe Verena 😘