Rotkorn-Emmer-Vollkornkruste, Zutaten für 1 Brot, ca. 950 g

1 Brot, ca. 950 g

Zeitplan und alternative Garezeiten

Stockgare: 5 Stunden bei Raumtemperatur oder 2,5 Stunden bei 26-27 Grad

Stückgare: 1 Stunde bei Raumtemperatur oder 30 Minuten bei 26-27 Grad

Kühlschrankgare: 10 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen und 6-8 Stunden im Kühlschrank oder 30 Minuten bei Raumtemperatur und 4-5 Stunden im Kühlschrank

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Kategorie Brote mit Lievito Madre, Brote mit Urgetreide, Urkornbrote

Triebmittel Lievito Madre und Hefe

Portionen Brot, ca. 950 g

Zutaten

200 g Emmer-Vollkornmehl von den Urkornpuristen, alternativ Khorasan- oder Gelbweizen-Vollkornmehl
300 g Rotkornweizen-Vollkornmehl von den Urkornpuristen, alternativ Weizen- oder Gelbweizen-Vollkornmehl
200 g Buttermilch
200 g Wasser + 50 g Wasser
110 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank, alternativ 110 g Anstellgut für Sauerteig und etwas weniger Wasser
3 g frische Biohefe
6 g Zuckerrübensirup, alternativ Zucker, Honig oder anderes Süssungsmittel
12 g Salz

Anleitungen

Zubereitung in der Häussler Nova/Kenwood

Alle Zutaten, außer Salz und 50 g Wasser, in die Schüssel der Teigmaschine geben und auf der kleinsten Stufe 3 Minuten mischen. 30 Minuten quellen lassen. Salz zugeben und weitere 12 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Nach und nach das restliche Wasser schluckweise dazugeben, sofern der Teig noch Flüssigkeit aufnimmt.

Zubereitung in der Ankarsrum

Walze und Abstreifer einsetzen. Alle Zutaten, außer Salz und 50 g Wasser, in die Schüssel der Teigmaschine geben und auf der kleinsten Stufe 3 Minute mischen. 30 Minuten quellen lassen. Salz zugeben und weitere 20 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Nach und nach das restliche Wasser schluckweise dazugeben, sofern der Teig noch Flüssigkeit aufnimmt.

Zubereitung im Thermomix

Zuerst das Mehl, dann die restlichen Zutaten, außer Salz und 50 g Wasser, in den Topf geben und 1 Minute / Stufe 4 vermischen. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Salz zugeben auf der Teigstufe 3 Minuten kneten. Nach und nach das restliche Wasser zugeben, sofern der Teig noch Flüssigkeit aufnimmt.

Stockgare

Abgedeckt bei Raumtemperatur 5 Stunden gehen lassen.
Möglichkeit 1: nach 30, 60 und 90 Minuten einmal rundum dehnen und falten.
Möglichkeit 2: Laminieren - nach 1 Stunde Teigruhe die Arbeitsfläche mit Wasser einsprühen und den Teig darauf geben. Mit nassen Händen nach und nach möglichst dünn ausziehen. Es macht nichts, wenn der Teig an der einen oder anderen Stelle reißt. Bei reinem Vollkorn und dazu noch Emmer ist das eher schwierig, dass er beim Ziehen ganz bleibt. Nun den Teig wie folgt falten: das obere Drittel nach unten falten, das untere Drittel nach oben falten, das rechte Drittel nach links falten, das linke Drittel nach rechts falten, die längere Seite noch einmal zusammenfalten. Es kommt dabei nicht auf Schönheit an, sondern darauf, dass der Teig möglichst oft gefaltet wird. Rundwirken und in die Schüssel zurückgeben. Weitere 4 Stunden gehen lassen.

Formen

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und rundwirken. 10 Minuten entspannen lassen. Dann nochmal straff rundwirken. Mit dem Schluss nach oben in einen Gärkorb geben.

Stückgare

1 Stunde abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.

Backen

Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Den Teigling auf Backfolie oder Backpapier stürzen und einschneiden. In den Backofen geben und mit Schwaden bei 250 Grad 10 Minuten backen. Dampf ablassen und auf 200 Grad runterschalten. Weitere 40 Minuten backen.

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