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Mit diesem Roggenmischbrot ist mir ein wirklich total leckeres Brot gelungen. Dabei fiel mir hier zuerst der Name ein… ein Alpenbrot sollte es werden. Wie so oft All-in-One, weil es halt so einfach und umkompliziert ist. Die Mehlsorten liegen da nahe… Alpenroggenmehl (eine wunderbare Roggenmehlmischung von bongu) und Ruchmehl aus der Schweiz. Der Sauerteig kam direkt aus dem Kühlschrank und für eine fluffige Krume und gute Frischhaltung kam noch gemahlenes und geröstetes Altbrot dazu.
Altbrot sammle ich immer bis ich genug für ein Backblech voll habe. Dann wird es geröstet (ca. 10-20 Minuten bei 200 Grad) und abgekühlt gemahlen. Das ist so eine tolle Zutat, da es nicht nur Wasser bindet und damit mehr Flüssigkeit in den Teig bringt, sondern auch noch Aroma und eine bessere Frischhaltung mit sich bringt. Am besten solltest Du nur Brotreste ohne Saaten nehmen, dann hält es Monate im geschlossenen Glas. Mit Saaten würde das Albrot schnell ranzig werden.
Die Alpenkruste ist herrlich aromatisch mit einer wattigen und leicht feuchten Krume und schmeckt einfach nur megalecker. Wir haben sie zum Frühstück mit Wurst, Käse und auch Marmelade genossen.
Alpen-Kruste "All in One", Zutaten für 1 Brot, ca. 1 kg
1 Brot, ca. 1 kgZutaten
- 300 g Alpenroggenmehl von bongu, Alternativ Roggenmehl 1370
- 200 g Ruchmehl von bongu, alternativ Weizenmehl 1050
- 60 g Altbrot, geröstet und gemahlen
- 60 g Roggen-Anstellgut aus dem Kühlschrank, alternativ Lievito Madre aus dem Kühlschrank und etwas mehr Flüssigkeit
- 4 g frische Biohefe
- 480 g Wasser
- 20 g Zuckerrübensirup
- 12 g Salz
Anleitungen
Zubereitung in der Häussler/Kenwood
- Alle Zutaten, außer Salz, in den Topf geben und 2 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Salz zugeben und weitere 8-10 Minuten auf höchster Stufe für Brotteig kneten.
Zubereitung in der Ankarsrum
- Teigabstreifer und Walze einsetzen. Alle Zutaten, außer Salz, in den Topf geben und 3 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Salz zugeben und weitere 14-16 Minuten auf höchster Stufe für Brotteig kneten.
Zubereitung im Thermomix
- Alle Zutaten, außer Salz, in den Topf geben und auf Stufe 4 / 20 Sekunden mischen. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Salz zugeben und auf der Teigstufe / 3 Minuten kneten.
Stockgare
- Den Teig in eine große Schüssel geben und einmal rundum falten. 5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Formen
- Den Teig auf eine mit Mehl bestäubte Unterlage geben und vorsichtig ohne zu viel Druck rundwirken. Das geht bei roggenlastigen Teigen am besten mit Mehl an den Händen und genügend Mehl auf der Unterlage. Mit dem Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb geben und abdecken.
Stückgare
- 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Backen
- Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Teigling vorsichtig aus dem Gärkorb auf einen Einschießer stürzen und in den Backofen einschießen. Nicht einschneiden, es sollte von alleine aufreissen. Den Backofen gleich beim Einschießen schwaden und 10 Minuten backen. Backofen nach 10 Minuten kurz öffen, damit der Dampf abzieht und auf 200 Grad runterstellen. Weitere 35-40 Minuten backen.
Dieser Beitrag entstand in freundlicher Zusammenarbeit mit der Firma bongu und enthält unbezahlte Werbung. Alle Texte sind jedoch ausschließlich von mir selbst geschrieben und enthalten ausschließlich meine persönliche Meinung über die Produkte.
Brotrezept-Suchmaschine
Klingt nach einem sehr leckeren Rezept, werde ich sehr bald ausprobieren. Danke Valesa.
Freut mich! Ich bin gespannt, wie du es findest! Liebe Grüße Valesa