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Alpen-Kruste "All in One", Zutaten für 1 Brot, ca. 1 kg

1 Brot, ca. 1 kg
Zeitplan und alternative Garezeiten
Stockgare: 5 Stunden bei Raumtemperatur oder 2,5 Stunden bei 27-29 Grad
Stückgare: 2 Stunden bei Raumtemperatur oder 1 Stunde bei 27-29 Grad
Kühlschrankgare: 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen und 8-12 Stunden im Kühlschrank
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Kategorie Brote mit Sauerteig
Triebmittel Hefe und Anstellgut
Portionen 1 Brot, ca. 1 kg

Zutaten
  

  • 300 g Alpenroggenmehl von bongu, Alternativ Roggenmehl 1370
  • 200 g Ruchmehl von bongu, alternativ Weizenmehl 1050
  • 60 g Altbrot, geröstet und gemahlen
  • 60 g Roggen-Anstellgut aus dem Kühlschrank, alternativ Lievito Madre aus dem Kühlschrank und etwas mehr Flüssigkeit
  • 4 g frische Biohefe
  • 480 g Wasser
  • 20 g Zuckerrübensirup
  • 12 g Salz

Anleitungen
 

Zubereitung in der Häussler/Kenwood

  • Alle Zutaten, außer Salz, in den Topf geben und 2 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Salz zugeben und weitere 8-10 Minuten auf höchster Stufe für Brotteig kneten.

Zubereitung in der Ankarsrum

  • Teigabstreifer und Walze einsetzen. Alle Zutaten, außer Salz, in den Topf geben und 3 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Salz zugeben und weitere 14-16 Minuten auf höchster Stufe für Brotteig kneten.

Zubereitung im Thermomix

  • Alle Zutaten, außer Salz, in den Topf geben und auf Stufe 4 / 20 Sekunden mischen. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Salz zugeben und auf der Teigstufe / 3 Minuten kneten.

Stockgare

  • Den Teig in eine große Schüssel geben und einmal rundum falten. 5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Formen

  • Den Teig auf eine mit Mehl bestäubte Unterlage geben und vorsichtig ohne zu viel Druck rundwirken. Das geht bei roggenlastigen Teigen am besten mit Mehl an den Händen und genügend Mehl auf der Unterlage. Mit dem Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb geben und abdecken.

Stückgare

  • 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Backen

  • Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Teigling vorsichtig aus dem Gärkorb auf einen Einschießer stürzen und in den Backofen einschießen. Nicht einschneiden, es sollte von alleine aufreissen. Den Backofen gleich beim Einschießen schwaden und 10 Minuten backen. Backofen nach 10 Minuten kurz öffen, damit der Dampf abzieht und auf 200 Grad runterstellen. Weitere 35-40 Minuten backen.
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