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Manfred Schellin von bongu hat in Zusammenarbeit mit einem Meister der Bäckerakademie in Dresden ein teilaktives Brötchenmalz aus Gerstenmalz entwickelt, das es in sich hat. Es bewirkt eine wattig-wollige Konsistenz der Krume und eine feine knusprige Kruste. Man verwendet generell 2 % der Mehlmenge, also 10 g Brötchenmalz auf 500 g Mehl. Da das Backmalz teilaktiv ist, also auch einen aktiven Anteil enthält, sollte man keine Übernachtgare machen.
Die Brötchen sind mega lecker. Es macht tatsächlich einen Unterschied, ob diese 10 g Brötchenmalz in den Teig kommen oder nicht. Ich habe das gleiche Rezept ohne das Brötchenmalz gemacht. Die Brötchen waren weniger wattig und hatten nicht diese tolle feine Kruste. Da das Brötchenmalz nur natürliches Gerstenmalz und keinerlei Zusatzstoffe enthält, werde ich das in Zukunft für meine Brötchen nutzen. Ich kann es wirklich uneingeschränkt empfehlen! Die Brötchen erinnern ein wenig an die, die man vor vielen vielen Jahren noch in Bäckereien bekommen hat.
Ihr könnt das Rezept natürlich ohne das Brötchenmalz machen, das Ergebnis ist dann halt anders. Durch den Hefevorteig kommen die Brötchen am Backtag bereits nach 2,5 Stunden in den Backofen.
Einfache helle Brötchen mit Brötchenmalz, 10 Stück
10 StückZutaten
Hefevorteig
- 150 g Weizenmehl 550 von der Eilingmühle
- 150 g Milch
- 3 g frische Biohefe
Hauptteig
- 300 g Weizenmehl 550 von der Eilingmühle
- 50 g Roggenmehl 1150 von der Eilingmühle
- 10 g Brötchenmalz von bongu
- 3 g frische Biohefe
- 50 g griechischer Joghurt
- 210 g Wasser
- 6 g Zuckerrübensirup
- 12 g Salz
- 20 g Butter
Anleitungen
Hefevorteig
- Alle Zutaten vermischen und 8-12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Alternativ 4 Stunden bei ca. 30 Grad gehen lassen.
Zubereitung in der Häussler Nova/Kenwood
- Alle Zutaten, außer Salz und Butter, in die Schüssel der Teigmaschine geben und auf der kleinsten Stufe 3 Minuten mischen. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Salz zugeben und 10-12 Minuten auf kleiner Stufe kneten. Nach 5 Minuten die Butter in Stückchen dazugeben und unterkneten.
Zubereitung in der Ankarsrum
- Walze und Abstreifer einsetzen. Alle Zutaten, außer Salz und Butter, in die Schüssel geben und auf der kleinsten Stufe 4 Minuten mischen. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Salz zugeben und 16-18 Minuten auf kleiner Stufe kneten. Nach 10 Minuten die Butter in Stückchen zugeben und unterkneten.
Zubereitung im Thermomix
- Zuerst das Mehl, dann die restlichen Zutaten, außer Salz und Butter, in den Topf geben und 1 Minute / Stufe 4 vermischen. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Salz zugeben auf der Teigstufe 3 Minuten kneten. Nach 2 Minuten die Butter in Stückchen dazugeben.
Stockgare
- Den Teig in eine große Schüssel (mit Deckel) geben, ein paar mal falten, rundwirken und 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 30 und 60 Minuten nochmal dehnen und falten.
Formen
- Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und Teiglinge von je 90-100 g abstechen. Die Teiglinge rundwirken und rundschleifen. Mit dem Schluss nach unten auf Backfolie oder Backpapier setzen.
Stückgare
- Die Teiglinge abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
Backen
- Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze aufheizen. Einen Backstahl oder ein Backblech mit aufheizen.
- Die Teiglinge einschneiden, einschießen und den Backofen schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und den Backofen auf 200 Grad runterschalten. Weiter 5 Minuten backen. Wieder Dampf ablassen und den Backofen nochmal für 3 Minuten auf 250 Grad hochschalten. Nach 1 und 2 Minuten nochmal Dampf ablassen.
Dieser Beitrag ist in freundlicher Zusammenarbeit mit der Firma bongu und der Eilingmühle entstanden und enthält Werbung. Alle Texte sind jedoch ausschließlich von mir selbst geschrieben und enthalten ausschließlich meine persönliche Meinung über die Produkte.
Brotrezept-Suchmaschine
Ist das Rezept korrekt? Ich habe nun schon zum zweiten Mal einen sehr weichen Teig, der sich kaum zu Brötchen formen lässt. Ich weiß nicht, wo mein Fehler liegt.
Liebe Ilse, hast du auch das 550er Weizen Mehl von der Eilingmühle? Das nimmt wahrscheinlich mehr Flüssigkeit auf, als viele andere Weizenmehle. Ich habe die Brötchen mehrfach gebacken, das Rezept passt so. Liebe Grüße Valesa
Liebe Valesa, ich backe nur mit den Eiling- und Bongumehlen. Beim zweiten Mal habe ich das Wasser rediziert. Immer noch sehr weicher Teig. Irgendwo habe ich einen Fehler. Ich hatte schon einmal das Gefühl, dass vielleicht meine Waage nicht mehr genau ist. Ich danke dir für deine sehr schnelle Antwort. LG Ilse
Vielleicht liegt es wirklich an deiner Waage… Anders kann ich mir das nicht erklären!? Liebe Grüße Valesa
Könnte man anstatt dem teilaktiven Brötchenmalz auch das aktive Barlimalt nehmen? Wäre der Unterschied zum teilaktiven Malz so groß? Wieviel sollte ich davon für das Rezept nehmen?
Lieben Dank und beste Grüße
Rosemarie
Liebe Rosemarie, ich habe leider keine Erfahrung mit dem Barlimalt. Daher kann ich dir das leider nicht beantworten! LG Valesa
hallo
kann ich die brötchen samstag abend backen und sonntags morgens aufbacken?
Ja, klar! Die lassen sich aber auch super einfrieren. Liebe Grüße Valesa
Klingt super das Brötchenrezept. Werde ich gleich probieren. Eine Frage hätte ich allerdings. Sollte man die Brötchen nicht besser vor dem Einschiessen einschneiden, damit sie schön aufgehen können? Wäre toll, wenn Sie mir antworten könnten. Vielen lieben Dank dafür im Voraus und schöne Grüße, Sabine
Ups, das habe ich wohl vergessen… Unbedingt! Liebe Grüße Valesa