Alle Zutaten vermischen und 8-12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Alternativ 4 Stunden bei ca. 30 Grad gehen lassen.
Zubereitung in der Häussler Nova/Kenwood
Alle Zutaten, außer Salz und Butter, in die Schüssel der Teigmaschine geben und auf der kleinsten Stufe 3 Minuten mischen. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Salz zugeben und 10-12 Minuten auf kleiner Stufe kneten. Nach 5 Minuten die Butter in Stückchen dazugeben und unterkneten.
Zubereitung in der Ankarsrum
Walze und Abstreifer einsetzen. Alle Zutaten, außer Salz und Butter, in die Schüssel geben und auf der kleinsten Stufe 4 Minuten mischen. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Salz zugeben und 16-18 Minuten auf kleiner Stufe kneten. Nach 10 Minuten die Butter in Stückchen zugeben und unterkneten.
Zubereitung im Thermomix
Zuerst das Mehl, dann die restlichen Zutaten, außer Salz und Butter, in den Topf geben und 1 Minute / Stufe 4 vermischen. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Salz zugeben auf der Teigstufe 3 Minuten kneten. Nach 2 Minuten die Butter in Stückchen dazugeben.
Stockgare
Den Teig in eine große Schüssel (mit Deckel) geben, ein paar mal falten, rundwirken und 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 30 und 60 Minuten nochmal dehnen und falten.
Formen
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und Teiglinge von je 90-100 g abstechen. Die Teiglinge rundwirken und rundschleifen. Mit dem Schluss nach unten auf Backfolie oder Backpapier setzen.
Stückgare
Die Teiglinge abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
Backen
Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze aufheizen. Einen Backstahl oder ein Backblech mit aufheizen.
Die Teiglinge einschneiden, einschießen und den Backofen schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und den Backofen auf 200 Grad runterschalten. Weiter 5 Minuten backen. Wieder Dampf ablassen und den Backofen nochmal für 3 Minuten auf 250 Grad hochschalten. Nach 1 und 2 Minuten nochmal Dampf ablassen.