Rosinenbrot mit Kochstück

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Ich habe ja schon ganz oft Rosinenbrot gebacken – und tatsächlich jetzt erst gemerkt, dass ich noch gar kein Rezept dafür im Blog habe.

Das Rezept ist ganz einfach. Einige Stunden vorher müssen lediglich die Rosinen eingeweicht und ein Kochstück hergestellt werden. Das Kochstück bewirkt, dass der Teig besonders viel Flüssigkeit aufnimmt und dadurch schön saftig wird. Die Herstellung im Thermomix würde ich nicht empfehlen, da die Rosinen beim Unterkneten zu klein geschnitten werden.

Der Teig muss allerdings aufgrund des Fettgehaltes lange gehen, kann aber auch in der Stock- und Stückgare mit Übernachtgare gemacht werden. Optional kann auch noch Lievito Madre dazugegeben werden.

Wir lieben Rosinenbrot dick mit Butter bestrichen oder mit Frischkäse und Marmelade. Es passen aber auch alle anderen süssen Aufstriche sehr gut dazu.

Rosinenbrot mit Kochstück, Zutaten für 2 kleine Rosinenbrote, je ca. 650 g

2 Brote
Alternative Gehzeiten
Stockgare bei 27-28 Grad: 3-4 Stunden
Stockgare bei RT und im KS: 5 Stunden RT + 8-12 Stunden KS
Stückgare bei 27-28 Grad: 45 Minuten
Stückgare bei RT und im KS: 60 Minuten RT + 4 Stunden KS oder 30 Minuten RT + 8 Stunden KS
Kategorie Süßes Hefegebäck
Triebmittel Hefe
Portionen 2 Brote

Zutaten
  

Anleitungen
 

Zubereitung

    Kochstück

    • 50 g Dinkelmehl und 250 g Milch mit einem Schneebesen verrühren. Unter ständigem Rühren aufkochen, bis die Masse andickt. Abkühlen lassen.

    Quellstück

    • Rosinen mit dem Orangensaft vermischen und 2-3 Stunden quellen lassen.

    Kneten

    • Kochstück, das restliche Mehl, Zucker, Honig, Ei, Hefe, restliche Milch und Gewürze in die Schüssel der Teigmaschine geben und 2 Minuten auf kleinster Stufe vermischen Abgedeckt 30 Minuten stehen lassen (Fermentolyse). Salz dazugeben und weitere 14 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Nach 6 Minuten die Rosinen mit dem Saft zugeben, nach 10 Minuten die kalte Butter in Stückchen dazugeben und unterkneten. Fenstertest sollte möglich sein.

    Stockgare

    • Den Teig in eine Schüssel geben, einmal rundum falten und 6-7 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 30, 60 und 90 Minuten nochmal falten.

    Formen

    • Den Teig auf eine mit Mehl bestäubte Unterlage geben. In 2 gleich große Teiglinge teilen und beide Teiglinge straff rundwirken. Mit dem Schluss nach unten auf Backpapier oder eine Backfolie legen

    Stückgare

    • Abgedeckt nochmal 90 Minuten gehen lassen.

    Backen

    • Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Teiglinge mit Milch einpinseln und einschneiden. Bei 200 Grad 10 Minuten backen, dann den Backofen auf 180 Grad runter stellen und weitere 30-35 Minuten backen. Aus dem Backofen nehmen und nochmal mit Milch einpinseln.
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    Dieser Beitrag ist in freundlicher Zusammenarbeit mit der Firma Urkornpuristen und der Eilingmühle entstanden und enthält Werbung. Alle Texte sind jedoch ausschließlich von mir selbst geschrieben und enthalten ausschließlich meine persönliche Meinung über die Produkte.

     

    10 Kommentare

    1. Liebe Valesa,
      muss der Teig erst akklimatisieren, wenn ich die Stückgare im KS mache? Oder kann er gleich in den Ofen??

      Grüße
      Silke

      • valesaschell

        Liebe Silke,
        Wenn du die Zeit in etwa einhälst, reicht es ihn rauszuholen, wenn du den Ofen anheizt! LG Valesa

    2. Hallo Valesa,
      Danke für das tolle Rezept meine Kinder lieben es. Ich habe das hefewasser für mich entdeckt und wundere mich ob ich das Rosinen Brot auch mit hefewasser gebacken bekomme und wie ich das am besten hinbekomme. Einen Vorteig aus 100g Weizenmehl und 100g hefewasser ?

      • valesaschell

        Liebe Ines, wenn dein Hefewasser schön mild ist, geht das. Ich würde eher 200/200 nehmen und den Teig möglichst etwas wärmer stellen. Liebe Grüße Valesa

    3. Hallo Valesa,
      Warum benutzt du für das Kochstück nur 50 g aus den 250 g Dinkelmehl ? Gibt es dafür eine technische Bedeutung die gesamte Menge dafür nicht zu benutzen ?
      Und noch eine weitere Frage: würde sich die Stockgare verkürzen, wenn ich nur mit der Hälfte der Zutaten ein einziges Brot à 650 g backen möchte ?
      Ich würde dieses Brot gerne als Überraschung für meinen Mann vorbereiten (ich leider kann kein Glutenhaltiges Brot essen, backe aber regelmäßig GF Sauerteig-Brote)
      Danke im Voraus für deine Antwort.
      Lisa

      • valesaschell

        Liebe Lisa, man nimmt nicht mehr als 10 % der Gesamtmehlmenge, da sonst zu viel Wasser im Teig wäre. An der Zeit für die Stockgare ändert sich nichts! Liebe Grüße Valesa

    4. Hallo Valesa,
      muss der Teig akklimatisieren, wen. Ich die Stockgare im KS mache?? Ich würde den Stuten gerne zum Frühstück frisch backen…

      Lieben Dank & Grüße
      Silke

    5. Hallo Valesa,
      ich mag Rosinenbrot! Und das mit dem Kochstück hört sich nach hervorragender Saftigkeit an. Hast du dein Rezept schon mal in der Kastenform gebacken? Wie ändert sich da die Backzeit, hast du da Erfahrungswerte? Großes Lob an dich für Deine tollen Rezepte, habe schon viele umgesetzt. Grüße aus Mittelfranken, Marion.

      • valesaschell

        Vielen Dank liebe Marion! Du kannst das genau wie ein freigeschobenes Brot backen, gleiche Zeit! LG Valesa

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