Zubereitung

Kochstück

• 50 g Dinkelmehl und 250 g Milch mit einem Schneebesen verrühren. Unter ständigem Rühren aufkochen, bis die Masse andickt. Abkühlen lassen.

Quellstück

• Rosinen mit dem Orangensaft vermischen und 2-3 Stunden quellen lassen.

Kneten

• Kochstück, das restliche Mehl, Zucker, Honig, Ei, Hefe, restliche Milch und Gewürze in die Schüssel der Teigmaschine geben und 2 Minuten auf kleinster Stufe vermischen Abgedeckt 30 Minuten stehen lassen (Fermentolyse). Salz dazugeben und weitere 14 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Nach 6 Minuten die Rosinen mit dem Saft zugeben, nach 10 Minuten die kalte Butter in Stückchen dazugeben und unterkneten. Fenstertest sollte möglich sein.

Stockgare

• Den Teig in eine Schüssel geben, einmal rundum falten und 6-7 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 30, 60 und 90 Minuten nochmal falten.

Formen

• Den Teig auf eine mit Mehl bestäubte Unterlage geben. In 2 gleich große Teiglinge teilen und beide Teiglinge straff rundwirken. Mit dem Schluss nach unten auf Backpapier oder eine Backfolie legen

Stückgare

• Abgedeckt nochmal 90 Minuten gehen lassen.

Backen

• Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Teiglinge mit Milch einpinseln und einschneiden. Bei 200 Grad 10 Minuten backen, dann den Backofen auf 180 Grad runter stellen und weitere 30-35 Minuten backen. Aus dem Backofen nehmen und nochmal mit Milch einpinseln.