GUT ZU WISSEN #5
Welche Mehlsorten gibt es und wie können sie ausgetauscht werden?
Die gängigen Mehle in Deutschland sind die Mehltypen
- Weizenmehl 550
- Weizenmehl 1050
- Weizenvollkornmehl
- Dinkelmehl 630
- Dinkelmehl 1050
- Dinkelvollkornmehl
- Roggenmehl 997
- Roggenmehl 1150
- Roggenmehl 1370
- Roggen-Vollkornmehl
Außerdem wird Getreide noch in der Konsistenz bzw. Feinheit unterschieden. Am feinsten ist Auszugsmehl, etwas gröber Dunst, noch gröber Grieß und schließlich Schrot, den es fein oder grob gemahlen gibt.
Austausch von Mehlsorten
In Deutschland, Österreich, der Schweiz, Frankreich und Italien gibt es vergleichbare Mehlsorten, die untereinander getauscht werden können. Italienische und französische Mehle haben oft einen höheren Klebergehalt und benötigen mehr Flüssigkeit, als die vergleichbaren deutschen Typen. Bestimmte Brote oder Brötchen, wie z.B. Baguette oder Ciabatta würde ich immer mit einer Mehlsorte mit hohem Klebergehalt machen. Ansonsten können die Mehle gut gegen typische deutsche Mehle getauscht werden. In der Regel benötigt man dann weniger Flüssigkeit.
| Deutschland | Österreich | Schweiz | Frankreich | Italien |
| Weizenmehl 405 | W480 glatt | Weißmehl | Weizen T45 | Tipo 00 |
| Weizenmehl 550 | W480 griffig | Weißmehl | Weizen T55/T65 | Tipo 0 oder Manitobamehl |
| Weizenmehl 812 | W700 | Halbweißmehl | Weizen T80 | Tipo 1 |
| Weizenmehl 1050 | W1600 | Ruchmehl | Weizen T110 | Tipo 2 |
| Weizenvollkorn | W1800 | Vollkornmehl | Weizen T150 | Weizen Integrale |
| Roggenmehl 997 | R960 | Roggen T85 | Roggenmehl Tipo 0 | |
| Roggenmehl 1150 | Roggen T130 | Roggenmehl Tipo 1 | ||
| Roggenvollkorn | R2500 oder Roggenvollkorn | Roggenmehl 1900 | Roggen T170 | Roggen
Integrale |
| Dinkelmehl 630 | D700 glatt | Dinkel-Weißmehl | Bianca | |
| Dinkelmehl 1050 | D1500 | Dinkel-Ruchmehl | Dinkel Integrale |
Champagnerroggenmehl 1000 kann gegen Roggenmehl 1150 oder 1370 und eventuell etwas mehr Flüssigkeit getauscht werden.
Buchweizenmehl sollte nicht ersetzt werden, weil es dem Brot einen ganz besonderen Geschmack verleiht.
Urkornmehle wie Emmer, Urdinkel, Khorasan (Kamut), Einkorn, Rotkorn und Gelbweizen können alle untereinander getauscht werden oder durch Weizen- und Dinkelvollkornmehl ersetzt werden. Das gleiche gilt für Waldstaudenroggen und Champagnerroggen und auch hier kann gegen Roggenvollkornmehl getauscht werden. Bei der Sorte Einkorn muss man ein wenig aufpassen, wenn man eine größere Menge verwendet, da es eine spezielle Vorgehensweise erfordert.
Eine Ausnahme bildet Semola, doppelt gemahlener Hartweizengrieß… den ich nicht austauschen würde, da er einen ganz besonderen Geschmack und eine tolle Konsistenz in Backwaren bringt. Eine Alternative wäre aber hier normaler Hartweizengrieß, den es in vielen Geschäften zu kaufen gibt.
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Danke Valesa, aber leider bekomme ich das Weizenmehl 812 auch hier nicht. Entspricht das etwa dem Weizenmehl 405?
Nein… Das ist eine Mischung aus Weizenmehl 550 und Weizenmehl 1050, jeweils zur Hälfte?
Liebe Valesa, das Weizenmehl 700 in Österreich ist hier mit welchem Mehl zu ersetzen?
Vielen Dank.
Freundliche Grüße
Ute St.
Liebe Ute, das ist eine Mischung aus Weizenmehl 550 und 812. Du müsstest also von beiden die Hälfte nehmen! LG Valesa
Danke für die interessante Information. Schade aber das die Niederlände nicht in die Tabelle integriert ist….
Ich kann leider nicht alle Länder aufführen… Das sind die in Deutschland gängigen Mehle! LG Valesa
Es wäre schön wenn das als Druckversion wäre, dann könnte ich mir das abheften. LG Birgit
Sorry, da scheint gerade etwas nicht zu funktionieren… Habe es an meine Fachfrau weitergegeben! Schau doch einfach in ein paar Tagen nochmal vorbei! LG Valesa