GUT ZU WISSEN #4
Was ist eigentlich der Mehltyp und was sagt er aus?
Beim Mehltyp handelt es sich um die Zahl hinter der Mehlsorte, z.B. Weizenmehl 550 oder Dinkelmehl 1050. Diese Zahl gibt den Ausmahlungsgrad und damit den Mineralstoffgehalt im Mehl an. Um diesen festzustellen, werden 100 g Mehl verbrannt und die übrig gebliebene Asche gewogen. Dieses Ergebnis gibt den Mineralstoffgehalt in mg pro 100 g Mehl an. Ein Weizenmehl 550 hat also pro 100 g 550 mg Mineralstoffe, ein Dinkelmehl 1050 hat 1050 mg Mineralstoffe pro 100 g Mehl. Diese Mineralstoffe sind Zink, Magnesium und Eisen. Der Rest vom Mehl besteht aus Vitaminen, Eiweiß, Fetten und Stärke.
Je niedriger die Zahl hinter dem Mehl ist, um so weniger Mineralstoffe enthält es. Je höher die Zahl ist, um so mehr enthält es. Es ist also immer gut, Mehle mit höheren Typen zu verbacken, da diese einfach mehr Mineralstoffe enthalten. Vollkornmehle enthalten in Deutschland keine Typangabe, weil das komplette Korn im Mehl enthalten ist, also der Mehlkörper, Keimling (nicht immer, wird auch manchmal entfernt, um das Mehl länger haltbar zu machen) und die Schale. Hier entscheidet immer die jeweilige Ernte, wie hoch der Mineralstoffgehalt ist.
Der Mehltyp gibt aber auch noch etwas anderes an… nämlich wie fein das Mehl ist. Je niedriger der Mehltyp ist, umso feiner ist das Mehl. Beim Brotbacken spielt der Mehltyp insofern eine Rolle, dass jeder Mehltyp unterschiedliche Wassermengen aufnimmt. Je niedriger der Mehltyp, um so weniger Flüssigkeit nimmt er auf, je höher, um so mehr. Zwischen einem Weizenmehl 550 und einem Weizenvollkornmehl kann das schon mal 20 g Wasser pro 100 g Mehl ausmachen. Daher ist es immer wichtig, wenn Mehltypen oder auch -sorten ausgetauscht werden, auf die richtige Typenzahl zu achten oder die Flüssigkeit entsprechend anzupassen.
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