Französische Steinmühlen-Vollkornkruste „All in One“

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Ich bin ganz verliebt in das Steinmühlen-Vollkornmehl aus Frankreich, also Weizen-Vollkornmehl, das auf Stein gemahlen wurde. Es hat einen super leckeren Geschmack und nimmt viel Flüssigkeit auf. Mit etwas Champagnerroggen und Altbrot wurde daraus ein sehr aromatisches Brot, so schön fluffig und durch die hohe Wasseraufnahme mit einer langen Frischhaltung. Ein reines Vollkornbrot mit einer wirklich saftigen und lockeren Krume. Wieder ein Mehl, das bei mir sicher nicht mehr ausgehen wird! Unbedingt mitbestellen, wenn Ihr das nächste Mal bei bongu bestellt!

Das Brot passt zu allem… zum Frühstück mit würzigen oder süßen Belägen, sehr lecker als Beilagenbrot zu Suppen oder Salaten oder für Buffets und zum Grillen. Wie immer findet ihr im Rezept alternative Gehzeiten.

Französische Steinmühlenkruste, Zutaten für 1 Brot, ca. 950 g

1 Brot, ca. 950 g
Alternative Gehzeiten
Stockgare bei Raumtemperatur ohne kühle Gare: 7-8 Stunden
Stockgare bei 27-28 Grad ohne kühle Gare: 3,5 Stunden
Stückgare bei 27-28 Grad: 45 Minuten
Stückgare im RT und im KS: 30 Minuten RT + 8 Stunden KS (nicht bei langer kühler Gare)
Kategorie Brote mit Sauerteig und Hefe, Brote mit Übernachtgare, Vollkornbrot
Portionen 1 Brot, ca. 950 g

Zutaten
  

Anleitungen
 

Zubereitung in der Häussler Nova/Kenwood

  • Alle Zutaten, außer Salz, in die Schüssel geben und 2 Minuten auf kleinster Stufe kneten. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Salz dazugeben und  10 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.

Zubereitung in der Ankarsrum

  • Walze und Teigabstreifer einsetzen. Die Walze nicht befestigen. Alle Zutaten, außer Salz, in den Topf geben und 3 Minuten auf kleinster Stufe mischen. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Salz zugeben und 16 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.

Zubereitung im Thermomix

  • Erst das gesamte Mehl, dann alle weiteren Zutaten, außer Salz, in den Topf geben. 20 Sekunden / Linksstufe / Stufe 4 mischen. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Salz zugeben und auf der Teigstufe / 3 Minuten kneten.

Stockgare

  • Den Teig in eine große Schüssel geben und von allen Seiten einmal falten. 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, wenn möglich nach 1 und 2 Stunden nochmal falten. Anschließend 24-36 Stunden kühlstellen.

Formen

  • Den Teig direkt aus dem Kühlschrank locker ohne zuviel Druck rundwirken und mit dem Schluss nach oben in einen runden Gärkorb setzen.

Stückgare

  • Abgedeckt weitere 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen (je nachdem wie fit dein Sauerteig ist, kann die Stückgare kürzer oder länger dauern).

Backen

  • Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Falls kein Backstahl oder Backstein genutzt wird, ein Backblech mit aufheizen.
  • Den Teigling auf Backfolie oder Backpapier stürzen, einschneiden und einschießen. Gleich den Backofen schwaden. Nach 10 Minuten auf 200 Grad runterschalten und den Backofen kurz öffnen, damit der Dampf abziehen kann.
  • Weitere 40-45 Minuten backen.
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Dieser Beitrag ist in freundlicher Zusammenarbeit mit bongu entstanden und enthält Werbung. Alle Texte sind jedoch ausschließlich von mir selbst geschrieben und enthalten ausschließlich meine persönliche Meinung über die Produkte.

4 Kommentare

  1. Schönes Rezept, danke. Wieviel weniger Wasser brauche ich denn für Weizenmehr 1050?

  2. Schade, dass diese Rezepte immer nur für irgendwelche Küchenmaschinen vorgesehen sind. Es gibt Menschen, die diese nicht haben und ganz konventionell „händisch“ backen und kochen…

    • valesaschell

      Wenn du deinen Teig mit der Hand knetest, weißt du doch, wie es geht!? Wofür benötigst du dann eine spezielle Anleitung? Man rechnet in der Regel die doppelte Knetzeit! LG Valesa

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