Französische Steinmühlenkruste, Zutaten für 1 Brot, ca. 950 g
1Brot, ca. 950 g
Alternative GehzeitenStockgare bei Raumtemperatur ohne kühle Gare: 7-8 Stunden Stockgare bei 27-28 Grad ohne kühle Gare: 3,5 StundenStückgare bei 27-28 Grad: 45 MinutenStückgare im RT und im KS: 30 Minuten RT + 8 Stunden KS (nicht bei langer kühler Gare)
Alle Zutaten, außer Salz, in die Schüssel geben und 2 Minuten auf kleinster Stufe kneten. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Salz dazugeben und 10 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.
Zubereitung in der Ankarsrum
Walze und Teigabstreifer einsetzen. Die Walze nicht befestigen. Alle Zutaten, außer Salz, in den Topf geben und 3 Minuten auf kleinster Stufe mischen. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Salz zugeben und 16 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.
Zubereitung im Thermomix
Erst das gesamte Mehl, dann alle weiteren Zutaten, außer Salz, in den Topf geben. 20 Sekunden / Linksstufe / Stufe 4 mischen. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Salz zugeben und auf der Teigstufe / 3 Minuten kneten.
Stockgare
Den Teig in eine große Schüssel geben und von allen Seiten einmal falten. 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, wenn möglich nach 1 und 2 Stunden nochmal falten. Anschließend 24-36 Stunden kühlstellen.
Formen
Den Teig direkt aus dem Kühlschrank locker ohne zuviel Druck rundwirken und mit dem Schluss nach oben in einen runden Gärkorb setzen.
Stückgare
Abgedeckt weitere 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen (je nachdem wie fit dein Sauerteig ist, kann die Stückgare kürzer oder länger dauern).
Backen
Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Falls kein Backstahl oder Backstein genutzt wird, ein Backblech mit aufheizen.
Den Teigling auf Backfolie oder Backpapier stürzen, einschneiden und einschießen. Gleich den Backofen schwaden. Nach 10 Minuten auf 200 Grad runterschalten und den Backofen kurz öffnen, damit der Dampf abziehen kann.