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Nachdem ich bereits mehrere Baguette-Rezepte gemacht habe, bin ich mit diesem neuen Rezept mehr als zufrieden und würde es als mein bisher bestes bezeichnen. Ein bisschen Roggenmehl bringt so viel mehr an Geschmack mit sich. Durch die lange Teiggare entwickelt der Teig zusätzlich viel Aroma und das Baguette wird schön luftig mit einer tollen Kruste.
Die lange Gare sollte unbedingt eingehalten werden, je länger, umso besser wird das Brot. Die Stockgare kann auch noch bis auf 4 Tage ausgedehnt werden. Statt Lievito Madre kann Sauerteig verwendet werden. Ich würde auf jeden Fall das T65 Weizenmehl empfehlen, damit wird es einfach besser.
Baguette 2.0, 4 Stück
4 StückZutaten
- 450 g T65 von bongu
- 50 g Bio-Roggenmehl 1150 von der Eilingemühle
- 360 g Wasser
- 20 g Lievito Madre, aufgefrischt, alternativ Sauerteig-Anstellgut
- 4 g frische Biohefe
- 6 g Agavendicksaft
- 14 g Salz
Anleitungen
Zubereitung in der Häussler Nova/Kenwood
- Das gesamte Mehl, LM, Hefe, Agavendicksaft und Wasser in die Schüssel der Teigmaschine geben und 1-2 Minuten auf kleinster Stufe vermischen, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Salz dazugeben und 15 Minuten auf mittlerer Stufe kneten (Nova Stufe 4/Kenwood Stufe 2). Der Fenstertest sollte möglich sein.
Zubereitung in der Ankarsum
- Das gesamte Mehl, LM, Hefe, Agavendicksaft und Wasser in die Schüssel der Teigmaschine geben. Walze und Abstreifer einsetzen und 1-2 Minuten auf kleinster Stufe vermischen, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Salz dazugeben und 22 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Der Fenstertest sollte möglich sein.
Zubereitung im Thermomix
- Erst das Mehl, dann Wasser, LM, Hefe und Agavendicksaft in den Topf geben und 1 Minute / Stufe 4 vermischen. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Salz dazugeben und 4 Minuten / Teigstufe kneten. Fenstertest sollte möglich sein.
Stockgare
- Den Teig in eine leicht geölte Schüssel mit Deckel geben und rundum falten. Umdrehen und bei Raumtemperatur 5 Stunden gehen lassen. Nach 1 und 2 Stunden nochmal falten. Danach 36-48 Stunden kühl stellen, so wie es am besten passt.
Formen
- Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und direkt in 4 Teiglinge von je 225 g abstechen und jeden Teigling ohne Druck seitlich einschlagen und zu einem Zylinder aufrollen. 10 Minuten entspannen lassen. Dann zu Baguette formen. Mit dem Schluss nach unten auf Backfolie oder Backpapier legen, bemehlen und zudecken.
Stückgare
- Abgedeckt 90-120 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
Backen
- Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit aufheizen, wenn nicht auf einem Stein oder Backstahl gebacken wird. Teiglinge einschneiden.
- Auf der mittleren Schiene 20-25 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Ofen schwaden. Nach 10 Minuten den Backofen einen Spalt breit öffnen, damit die Feuchtigkeit abzieht. Eventuell nach 15 Minuten den Backofen etwas runterstellen, falls das Brot zu dunkel wird. In den letzten Minuten den Backofen immer wieder kurz öffnen, um den Dampf abzulassen.
Dieser Beitrag ist in freundlicher Zusammenarbeit mit der Eilingmühle und bongu entstanden und enthält Werbung. Alle Texte sind jedoch ausschließlich von mir selbst geschrieben und enthalten ausschließlich meine persönliche Meinung über die Produkte.
Brotrezept-Suchmaschine
Hallo, ich würde das Baguette gerne am Samstag backen.
Habe allerdings kein T65. Geht es auch mit Weizen 550 , Dinkel 630 oder Tipo 00?
Tipo 00 wäre eine gute Option! LG Valesa
Hallo,
Ist dieses Rezept besser als das Rezept mit Lievito Madre?
Hans
Für meinen Geschmack schon! LG Valesa
Ich bin auf das Rezept neugierig.
Wie hoch ist deine Raumtemperatur?
So um die 22 Grad! LG Valesa