Das gesamte Mehl, LM, Hefe, Agavendicksaft und Wasser in die Schüssel der Teigmaschine geben und 1-2 Minuten auf kleinster Stufe vermischen, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Salz dazugeben und 15 Minuten auf mittlerer Stufe kneten (Nova Stufe 4/Kenwood Stufe 2). Der Fenstertest sollte möglich sein.

Erst das Mehl, dann Wasser, LM, Hefe und Agavendicksaft in den Topf geben und 1 Minute / Stufe 4 vermischen. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Salz dazugeben und 4 Minuten / Teigstufe kneten. Fenstertest sollte möglich sein.

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel mit Deckel geben und rundum falten. Umdrehen und bei Raumtemperatur 5 Stunden gehen lassen. Nach 1 und 2 Stunden nochmal falten. Danach 36-48 Stunden kühl stellen, so wie es am besten passt.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und direkt in 4 Teiglinge von je 225 g abstechen und jeden Teigling ohne Druck seitlich einschlagen und zu einem Zylinder aufrollen. 10 Minuten entspannen lassen. Dann zu Baguette formen. Mit dem Schluss nach unten auf Backfolie oder Backpapier legen, bemehlen und zudecken.

Abgedeckt 90-120 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit aufheizen, wenn nicht auf einem Stein oder Backstahl gebacken wird. Teiglinge einschneiden.