GUT ZU WISSEN #2: „Ich habe mich genau ans Rezept gehalten, trotzdem gelingt mein Brot nicht!“
Dafür kann es ganz viele Gründe geben. Denn genau das ist beim Brotbacken etwas tricky… so vieles kann es nötig machen, etwas am Rezept zu ändern. Dazu ist es notwendig, das Wissen darüber zu haben und entsprechende Erfahrungen zu sammeln. Ich versuche Euch mal einen Überblick zu geben, wie es bei meinen Rezepten ist!
Sauerteig/Lievito Madre
Wenn Teige „All in One“ gemacht werden und Sauerteig oder LM aus dem Kühlschrank verwendet wird, ist dieser bei mir in der Regel 1-2 Wochen alt. Wenn Ihr Euren erst kurz vorher gefüttert habt, ändert das die Zeit für die Stockgare und eventuell auch für die Stückgare. Das heißt, der Teig geht schneller, je kürzer es mit der letzten Fütterung her ist und braucht länger, je länger es her ist! Außerdem ist jeder Sauerteig / LM unterschiedlich in seiner Triebkraft, was unter Umständen auch die Gehzeit verändern kann.
Knetzeit
Jede Küchen- oder Knetmaschine knetet anders und braucht unterschiedliche Zeiten oder Geschwindigkeiten. Welche das sind und wie lange der Teig benötigt, müsst Ihr anhand Eurer Küchenmaschine rausfinden. Bei allen weizen- oder dinkellastigen Broten ist da der Fenstertest die einfachste Möglichkeit, das zu überprüfen. So könnt Ihr am einfachsten selbst bestimmen, ob Euer Teig fertig ist. Roggenteige müssen nur kurz geknetet werden, da kann man nicht wirklich viel falsch machen.
Flüssigkeit und Mehl
Jedes Mehl nimmt unterschiedliche Mengen an Flüssigkeit auf. Das ist in erster Linie abhängig vom Proteingehalt des Mehles. Je höher dieser ist, um so mehr Flüssigkeit nimmt es auf. Ich arbeite in allen Rezepten mit eher eiweißreichem Mehl, das viel Flüssigkeit aufnimmt. Das sind meistens Mehle von guten Online-Mühlen und Online-Shops. Wenn ihr mit weniger eiweißreichen Mehlen arbeitet (z.B. Mehle aus dem Supermarkt oder vom DM), brauchen Eure Teige entsprechend weniger Flüssigkeit. Wenn Eure Mehle mehr Eiweiß enthalten, als meine, braucht Ihr entsprechend mehr Flüssigkeit. Bei Vollkornmehlen braucht Ihr etwas mehr Flüssigkeit, wenn das Mehl sehr fein gemahlen ist (oft steht dann drauf, dass es backstark ist) und weniger, wenn es gröber gemahlen ist oder Ihr es selbst in Eurer Mühle mahlt. Daher ist es immer gut, 30-40 g Flüssigkeit zurückzuhalten und den Teig nach der Autolyse ca. 5 Minuten zu kneten. Dann könnt Ihr mit einem nassen Finger in den Teig stupsen und schauen, wie er sich anfühlt. Fühlt er sich fluffig an, ist er so gut. Fühlt er sich fest an, könnt ich schluckweise noch Flüssigkeit dazugeben und unterkneten, bis er sich fluffig anfühlt.
Stock- und Stückgare
Die in den Rezepten angegebenen Zeiten sind die Zeiten, die der Rezepteschreiber unter seinen Bedingungen benötigt hat. Zu diesen Bedingungen gehören in erster Linie die Raumtemperatur und Raumfeuchtigkeit, aber auch die Teigtemperatur und wie oben schon beschrieben die Art des Triebmittels bzw. wie frisch dieses gefüttert ist. Daher können Garezeiten immer abweichen. Besonders bei den Kastenbroten, die nur eine Stückgare haben, kann das schon mal schnell 1-2 Stunden schneller oder langsamer sein. Ich habe über den Winter mittlerweile eine Raumtemperatur von ca. 20 Grad. Wenn Ihr z.B. eher 24-25 Grad habt, braucht euer Teig nur die halbe Zeit und bei einer Temperatur von 22-23 Grad ca. 2/3 der Zeit. Habt Ihr eher nur um die 15 Grad, braucht er die doppelte Zeit. Daher ist es immer wichtig, den Teig beim Gehen im Blick zu haben und alle 1-2 Stunden danach zu schauen.
Ihr seht also dass es nicht immer hilfreich ist, sich genau an ein Rezept zu halten. Das Rezept ist im Prinzip immer der Rahmen, den der Rezepteschreiber vorgibt und es ist Eure Aufgabe, Eure eigenen Rahmenbedingungen daran anzupassen.
Brotrezept-Suchmaschine
Hallo Valesa! Ich backe jetzt schon einige Jahre Brot nach deinen Rezepten! Immer noch mit Begeisterung dabei! Danke für diese und deine Ratschläge! Da ich jetzt nicht mehr soviel brotbacken brauche, (Familie verkleinert sich) möchte ich gerne einen Mischsauerteig machen! Wie geht das: einfach halb Roggen/Weizenmehl! Danke für deine Antwort! Ich wünsche dir und deiner Familie ein schönes Weihnachtsfest ! Gruß Marianne
Liebe Marianne, genau… Einfach halb Weizen, halb Roggen nehmen! Dir und deiner Familie auch eine schöne und besinnliche Weihnachtszeit und einen guten Start ins neue Jahr! LG Valesa