Luftiges Weizen-Vollkornbrot – 100 % Vollkorn / Auffrischbrot

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Ich habe mal wieder ein wenig experimentiert. Zum Einen mit dem tollen backstarken und besonders fein gemahlenem Bio-Weizen-Vollkornmehl von der Eilingmühle, zum Anderen mit einer kalten Autolyse und einer langen kalten Stückgare. Außerdem wollte ich mal wieder ein Brot ganz ohne Hefe, nur mit aufgefrischtem Anstellgut machen.

Das Anstellgut habe ich morgens aufgefrischt, bei mir ist das nach 3 Stunden bei 32 Grad reif. Je nach Temperatur braucht es bei dir 3-12 Stunden. Reif ist es in der Regel, wenn es sich verdoppelt hat! Das erkennt man sehr gut, wenn es in einem Weckglas angesetzt wird.  Dann habe ich Mittags die Autolyse gemacht und den Teig 3 Stunden kühlgestellt. Die Autolyse kann aber auch alternativ 60 Minuten bei Raumtemperatur gemacht werden, wenn es für Dich so praktischer ist!

Am frühen Abend wurde der Teig geknetet, nach 3 Stunden geformt und nach 1,5 Stunden bei Raumtemperatur in den Kühlschrank gestellt. Morgens konnte es gleich aus dem Kühlschrank raus gebacken werden. Überrascht hat mich die Wasseraufnahme… der Teig hat eine TA (Teigausbeute) von etwas über 186, d.h. auf 100 g Mehl kommen 86 g Wasser (Sauerteig mit eingerechnet) … und ist trotzdem stabil und gut zu formen.

Das Resultat hat mich schwer begeistert. Ein so schönes lockeres Vollkornbrot, dem man das volle Korn nicht wirklich anmerkt und das trotzdem den tollen Vollkorngeschmack hat… mit einer ganz leichten Säure vom Sauerteig. Einfach lecker und mit einer richtig guten Frischhaltung.

Luftiges Weizen-Vollkornbrot, Zutaten für 1 Brot, ca. 950 g

1 Brot, 950 g
Zeitplan und alternative Garezeiten
Sauerteig: 3-12 Stunden bei Raumtemperatur, je nach Temperatur (bei 32 Grad 3 Stunden, bei Raumtemperatur 10-12 Stunden)
Stockgare: 3 Stunden bei Raumtemperatur oder 1,5 Stunden bei 27-29 Grad
Stückgare: 90 Minuten bei Raumtemperatur und 8-12 Stunden im Kühlschrank oder 2,5 Stunden bei Raumtemperatur
Kategorie Brote mit Sauerteig
Portionen 1 Brot, 950 g

Zutaten
  

Anleitungen
 

Autolyse

  • Das gesamte Mehl mit dem Wasser in eine Schüssel mit Deckel geben und mit einem Dänischen Schneebesen oder Kochlöffel vermischen, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 3 Stunden kühlstellen.

Zubereitung im der Häussler Nova/Kenwood

  • Autolyseteig, Zuckerrübensirup und Anstellgut in die Schüssel geben. Auf mittlerer Stufe 5 Minuten kneten. Salz dazugeben und weitere 5 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.

Zubereitung in der Ankarsrum

  • Walze und Abstreifer einsetzen. Autolyseteig, Zuckerrübensirup und Anstellgut in die Schüssel geben. Auf mittlerer Stufe 8 Minuten kneten. Salz dazugeben und weitere 8 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.

Zubereitung im Thermomix

  • Autolyseteig, Zuckerrübensirup und Anstellgut in den Topf geben. Auf der Teigstufe 3 Minuten kneten. Nach 1 Minute das Salz  über die Deckelöffnung dazugeben.

Stockgare

  • Den Teig in eine leichte geölte Schüssel geben, einmal rundum falten und 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Wenn möglich, nach 1 und 2 Stunden nochmal falten.

Formen

  • Den Teig auf eine mit Mehl bestäubte Unterlage geben. Rundwirken und 10 Minuten entspannen lassen. Anschließend nochmal straff rund- oder langwirken und mit dem Schluss nach oben in einen bemehlten Gärkorb geben.

Stückgare

  • Abgedeckt nochmal 90 Minuten gehen lassen, dann für 8-12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Backen

  • Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Teigling vorsichtig auf ein mit Backfolie ausgelegtes und mit aufgeheiztes Backblech oder auf einen Einschießer geben und einschneiden. Bei 250 Grad 10 Minuten backen, dann den Backofen auf 200 Grad runterstellen und weitere 40 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Ofen schwaden oder das Brot mit Wasser einsprühen. Nach 10 Minuten den Backofen kurz öffnen und den Dampf etwas abziehen lassen.
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Dieser Beitrag ist in freundlicher Zusammenarbeit mit der Firma Urkornpuristen und der Firma Biomühle Eiling entstanden und enthält Werbung. Alle Texte sind jedoch ausschließlich von mir selbst geschrieben und enthalten ausschließlich meine persönliche Meinung über die Produkte.

 

 

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14 Kommentare

  1. Martha Buddenberg

    Gefällt mir super gut und habe es schon einige Male gebacken, leider ist momentan die Knetmaschine kaputt und ich knete alles per Hand ✋ macht aber auch Spaß! Liebe Grüße und ein gesundes Jahr für Dich! Matta

  2. Hallo !
    Was bedeutendster Kenwood Major Titanium auf mittlerer Stufe kneten ? 2 oder 3

  3. Heute Morgen gebacken und noch warm angeschnitten. Wieder ein köstliches Brotrezept. Das backe ich bald wieder (ist ja schon halb verputzt). Mein Mann war begeistert, obwohl es mit Vollkornmehl gebacken wurde. Er liebt eher Italienische Brote. Ich habe mit extrafeinem Weizenvollkornmehl von der Drax-Mühle gebacken. Ich denke, das der Unterschied zum Mehl von Eiling nicht groß ist.

    • valesaschell

      Freut mich sehr! Solange es extrafein gemahlen ist, ist es wahrscheinlich egal, von welcher Mühle es stammt! LG Valesa

  4. Würde ich sofort beim Bäcker mitnehmen;)

    Guten Appetit

    Sandrine

  5. Da freue ich mich schon aufs Nachbacken!!!
    Danke für das tolle Rezept

  6. Das Rezept werde ich ganz bald ausprobieren. Mein Sauerteig muss sowieso gefüttert werden und da frische ich dann gleich etwas mehr auf. Ich liebe dieses tolle Mehl das sogar Vollkornmuffel begeistert.

  7. Marliese Dürrschnabel

    Herzlichen Dank für die wunderbaren Brotrezepte. Das beste, das ich je in die Hände bekam. Man kann fast süchtig werden!

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