Mailänder „All in One“ mit Eclats

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Das Mailänder Krusti Mehl von bongu ist ein tolles, helles Weizenmehl, das eine schöne flaumige Krume macht und gut für Übernachtgare geeignet ist. Für mich ein ideales Brötchenmehl!

Ich habe hauptsächlich das Mailänder Krustis Mehl genommen und noch ganz wenig Champagnerroggen dazu… ich nehme bei Brötchen sehr gerne etwas Roggenmehl, weil ich finde, dass es noch mal so einen extra Geschmackskick gibt. Als Topping habe ich Eclats verwendet… das sind geschrotete, gemälzte und leicht geröstete Weizenkeimlinge, die einen super Geschmack als Topping ins Brötchen bringen oder auch direkt in Teigen verwendet werden können. Probiert es mal aus… ihr werdet begeistert sein!

Wer keinen LM hat, kann stattdessen auch Anstellgut für Sauerteig nehmen oder die Hefemenge auf 5 g erhöhen.

Mailänder "All in One" mit Eclats, 10-12 Brötchen je nach Größe

10 Brötchen
Zeitplan und alternative Garezeiten:
Stockgare: 4 Stunden bei Raumtemperatur + 24-48 Stunden Kühlschrank
oder 6-7 Stunden bei Raumtemperatur, Stückgare dann 30 Minuten
oder 4 Stunden bei 27-29 Grad, Stückgare dann 15-30 Minuten
Kategorie Brötchen mit Übernachtgare, Brötchen mit Hefe, Brötchen mit LM
Triebmittel Lievito Madre und Hefe
Portionen 10 Brötchen

Zutaten
  

Anleitungen
 

Zubereitung in der Häussler/Kenwood

  • Alle Zutaten, außer Salz und Olivenöl, in die Schüssel der Teigmaschine geben und auf der kleinsten Stufe 1-2 Minuten mischen. Den Teig 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Salz dazugeben und weitere 14 Minuten auf mittlerer kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Nach 10 Minuten das Öl zugeben und unterkneten.

Zubereitung in der Ankarsrum

  • Walze und Abstreifer einsetzen. Alle Zutaten, außer Salz und Olivenöl, in die Schüssel der Teigmaschine geben und auf der kleinsten Stufe 3 Minuten mischen. Den Teig 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Salz dazugeben und 25 Minuten auf mittlerer Stufe kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Nach 20 Minuten das Öl zugeben und unterkneten.

Zubereitung im Thermomix

  • Zuerst das gesamte Mehl, dann die restlichen Zutaten, außer Öl und Salz, in den Topf geben und 30 Sekunden / Stufe 3 mischen. 30 Minuten quellen lassen. (Fermentolyse). Salz zugeben und 3 Minuten auf der Teigstufe kneten. Nach 2 Minuten das Öl dazugeben und unterkneten.

Stockgare

  • Den Teig in eine große Schüssel (mit Deckel) geben, ein paar mal falten und 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 1 und 2 Stunden nochmal falten. Den Teig für 24-48 Stunden (kann auch länger) in den Kühlschrank stellen.

Formen

  • Den Teig auf ein bemehltes Backbrett stürzen.  Einmal von rechts nach links falten und vorsichtig zu einem Rechteck formen. Oberfläche mit Wasser einsprühen und mit Eclats bestreuen. Nochmal mit Wasser einsprühen und mit einer großen Teigkarte viereckige Teiglinge abstechen. Auf Backpapier oder Backfolie legen.

Stückgare

  • Die Teiglinge abgedeckt 45-60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Backen

  • Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze aufheizen. Einen Backstahl oder ein Backblech mit aufheizen.
  • Die Teiglinge einschießen und den Backofen schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und den Backofen auf 200 Grad runterschalten. Weiter 5-10 Minuten backen. Den Backofen nochmal öffnen, Dampf ablassen und auf 250 Grad hochschalten. Weitere 3-4 Minuten backen.
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2 Kommentare

  1. Sigrid Meißner

    Das Brötchenrezept kommt wie gerufen. Gestern habe ich meine Mehle angesehen und dachte Mailänder Krusties Mehl ist auch noch da. Eclats habe ich. Dann werde ich die Brötchen heute backen.

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