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Dieses Bauern-Baguette wird durch einen Roggenanteil und geröstetes Altbrot etwas rustikaler und passt sehr gut zu Vorspeisen, Salaten oder zum kalten Buffet und natürlich zu Gegrilltem. Um ein lockeres Baguette zu bekommen, ist es wichtig, ein kleberstarkes Weizenmehl zu nehmen und die lange Gare einzuhalten… sie kann im Kühlschrank auch bis zu 48 Stunden gehen. Durch die lange Gehzeit kommt noch zusätzlich viel Aroma ins Brot.
Bauern-Baguette, 4 Stück
4 StückZutaten
- 500 g T65 Label Rouge von bongu, alternativ T55 oder anderes kleberstarkes Weizenmehl
- 100 g Waldstaudenroggen-Vollkornmehl von den Urkornpuristen, alternativ Roggen-Vollkornmehl
- 50 g geröstetes, gemahlenes Altbrot
- 450 g Wasser
- 4 g frische Hefe
- 70 g Weizensauerteig aus dem Kühlschrank, alternativ LM und etwas mehr Wasser oder Roggensauerteig
- 1 TL Zuckerrübensirup, alternativ Agavendicksaft, Honig, Zucker
- 12 g Salz
- Zum Wälzen Semola oder Dunst
Anleitungen
Zubereitung in der Häussler Nova/Kenwood
- Das gesamte Mehl, Altbrot und Wasser in die Schüssel der Teigmaschine geben und 1-2 Minuten auf kleinster Stufe vermischen, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 30 Minuten quellen lassen (Autolyse). Zuckerrübensirup, Hefe und Sauerteig dazugeben und 5 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. Weitere 7-8 Minuten auf mittlerer Stufe kneten (Nova Stufe 4/Kenwood Stufe 2). Nach 4 Minuten das Salz dazugeben. Der Fenstertest sollte möglich sein.
Zubereitung in der Ankarsum
- Das gesamte Mehl, Altbrot und Wasser in die Schüssel der Teigmaschine geben. Walze und Abstreifer einsetzen und 1-2 Minuten auf kleinster Stufe vermischen, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 30 Minuten quellen lassen (Autolyse). Zuckerrübensirup, Hefe und Sauerteig dazugeben und 8 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. Weitere 14 Minuten auf der zweiten Stufe kneten. Nach 8 Minuten das Salz dazugeben. Der Fenstertest sollte möglich sein.
Zubereitung im Thermomix
- Erst das Mehl, dann Wasser und Altbrot in den Topf geben und 1 Minute / Stufe 4 vermischen. 30 Minuten quellen lassen (Autolyse). Zuckerrübensirup, Hefe und Sauerteig dazugeben und 4 Minuten / Teigstufe kneten. Nach 2 Minuten das Salz über die Deckelöffnung dazugeben.
Stockgare
- Den Teig in eine leicht geölte Schüssel mit Deckel geben und rundum falten. Umdrehen und bei Raumtemperatur 6 Stunden gehen lassen. Nach 1 und 2 Stunden nochmal falten. Danach 14-24 Stunden kühl stellen, so wie es am besten passt. Den Teig 3 Stunden vor Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen.
Formen
- Den Teig in 4 Teigline von jeweils 300 g abstechen und jeden Teigling ohne Druck seitlich einschlagen und zu einem Zylinder aufrollen. 10 Minuten entspannen lassen. Dann zu Baguette vorformen. Nochmal 10 Minuten entspannen lassen und die Enden dünner und spitzer rollen. In Semola wälzen. Mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Tuch legen, dazwischen das Tuch etwas hochziehen.
Stückgare
- Abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.
Backen
- Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit aufheizen, wenn nicht auf einem Stein oder Backstahl gebacken wird. Teiglinge auf Backpapier oder Backfolie setzen und einschneiden.
- Auf der mittleren Schiene 20-25 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Ofen schwaden. Nach 10 Minuten den Backofen einen Spalt breit öffnen, damit die Feuchtigkeit abzieht. Eventuell nach 15 Minuten den Backofen etwas unterstellen, falls das Brot zu dunkel wird.
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Dieser Beitrag entstand in Kooperation mit bongu und Urkornpuristen und enthält Werbung. Alle Texte sind jedoch ausschließlich von mir selbst geschrieben und enthalten ausschließlich meine persönliche Meinung über die Produkte.
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