Sesam-Kartoffel-Knusperle „All-in-One“

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Gerösterer Sesam und übrig gebliebenes Kartoffelpüree bringen einen super Geschmack in diese Brötchen. Mal wieder eine Lieblingssorte, die ich bestimmt öfter backen werde.

Statt schwarzem Sesam kann auch nur heller genommen werden. Wenn Du kein Püree hast, einfach 1-2 gekochte Kartoffeln mit etwas Milch und Öl pürieren, damit es in etwa die Konsistenz von Püree hat.

Im Rezept habe ich bei diesen Brötchen das erste Mal eine etwas andere Vorgehensweise beim Backen aufgeschrieben. Dabei wird der Backofen in den letzten Minuten nochmal auf 250 Grad hochgeschaltet. So werden bei mir mittlerweile alle Brötchen schön knusprig.

Wenn ich die Brötchen einfriere, taue ich sie 1-2 Stunden vorher auf und lege sie von jeder Seite zweimal auf den Toaster. So sind sie wirklich perfekt und wie frisch gebacken.

Sesam-Kartoffel-Knusperle, für 12 Brötchen

12 Brötchen
Zeitplan und alternative Garezeiten:
Stockgare: 5 Stunden bei Raumtemperatur oder 2,5 Stunden bei 27-29 Grad oder 3 Stunden bei Raumtemperatur und 24-48 Stunden im Kühlschrank
Stückgare: 90 Minuten bei Raumtemperatur oder 45 Minuten bei 27-29 Grad oder 30 Minuten bei RT und 8 Stunden im Kühlschrank oder 5 Minuten anspringen lassen und 12 Stunden in den Kühlschrank. Im Kühlschrank möglichst luftdicht einpacken!
Kategorie Brötchen mit Lievito Madre und Hefe
Portionen 12 Brötchen

Zutaten
  

  • 25 g schwarzer Sesam
  • 25 g heller Sesam
  • 200 g Weizenmehl 550
  • 200 g Dinkelmehl 630
  • 210 g festes Kartoffelpüree, bei weicherem weniger Flüssigkeit verwenden
  • 75 g LM aus dem Kühlschrank
  • 3 g frische Hefe
  • 270 g Wasser +/- 50 g, je nachdem wie fest das Püree ist
  • 1 TL Honig
  • 12 g Salz
  • 20 g Butter
  • Zum Bestreuen: heller und schwarzer Sesam

Anleitungen
 

Vorbereitungen

  • Sesam in einer Pfanne trocken rösten. Abkühlen lassen.

Zubereitung in der Häussler Nova oder Alpha/Kenwood

  • Alle Zutaten, außer Salz und Butter, in den Topf der Teigmaschine geben und auf der niedrigsten Stufe 2 Minuten vermischen. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Auf höchster Stufe für Hefeteige 10 Minuten kneten (Nova Stufe 4), bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Nach 5 Minuten das Salz unterkneten. Nach 7 Minuten die Butter in Stückchen dazugeben und mit unterkneten. Fenstertest sollte möglich sein!

Zubereitung im Thermomix

  • Zuerst das gesamte Mehl, dann die restlichen Zutaten, außer Salz und Butter, in den Topf geben und auf Stufe 4/30 Sekunden vermischen. 30 Minuten abgedeckt quellen lassen (Fermentolyse).  Salz dazugeben und auf der Teigstufe 3 Minuten kneten. Nach 1 Minute die Butter in Stückchen dazugeben und mit unterkneten. Fenstertest sollte möglich sein!

Zubereitung in der Ankarsrum

  • Alle Zutaten, außer Salz und Butter, in die Schüssel geben, Walze und Teigabstreifer einsetzen und auf der niedrigsten Stufe 3 Minuten vermischen. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Auf der höchsten Stufe für Hefeteig 18-20 Minuten kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Nach 10 Minuten das Salz unterkneten. Nach 13 Minuten die Butter in Stückchen dazugeben und mit unterkneten. Fenstertest sollte möglich sein!

Stockgare

  • In eine große geölte Schüssel mit Deckel geben, ein paar mal falten, rundwirken und 5 Stunden gehen lassen. Nach 30,60 und 90 Minuten nochmal falten. Alternativ kann der Teig 3 Stunden bei Raumtemperatur stehen bleiben und anschließend 24-48 Stunden in den Kühlschrank. Dann direkt aus dem Kühlschrank raus formen und eventuell länger gehen lassen! Fingertest machen!

Formen

  • Den Teig auf eine bemehlte Unterlage geben und Teiglinge von 95-100 g abstechen. Rundwirken und 10 Minuten entspannen lassen. Einen Teller mit beiden gemischten Sesamsorten vorbereiten. In einen weiteren flachen Teller etwas Wasser geben und ein zweimal gefaltetes Stück Küchenpapier rein legen. Die Teiglinge nochmal straff rundwirken und die Oberfläche erst im Wasser und anschließend im Sesam wälzen. Mit dem Schluss nach unten auf Backpapier oder Backfolie setzen.

Stückgare

  • Abgedeckt 90 Minuten gehen lassen.

Backen

  • Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze aufheizen. Einen Backstahl oder ein Backblech mit aufheizen.
  • Die Teiglinge einschneiden und einschießen. Gleich den Backofen schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und den Backofen auf 200 Grad runterschalten. Weiter 5 Minuten backen. Nochmal den Dampf ablassen und den Backofen auf 250 Grad hochschalten. Weitere 3-5 Minuten backen. Wenn möglich alle 1-2 Minuten den Backofen kurz öffnen, damit der Dampf abzieht.
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14 Kommentare

  1. Heute gebacken….. Wir sind begeistert. Herzlichen Dank für das Superrezept

  2. Stephanie Straten

    Dieses Brötchenrezept ist der Knaller… Ich habe es jetzt drei Mal als Brot gebacken es hat wirklich Suchtpotenzial… Vielen lieben Dank für dieses tolle Rezept

    • valesaschell

      Ganz Lieben Dank! Das werde ich auch mal versuchen! LG Valesa

    • Diese Brötchen sind zum Niederknien, die absolute Oberliga, so knusprig, so fluffig, so wohlschmeckend, und dabei ist auch der Teig völlig problemlos herzustellen. Wir sind alle echt begeistert, das sind die besten Sesambrötchen ever. Vielen Dank für dieses Rezept.

  3. Birgit M.

    Hallo Valesa,
    ich habe gestern den Teig zubereitet. Er ruht jetzt im Kühlschrank. Ich hatte festes Kartoffelpüree und habe mich sonst an alle Angaben gehalten (320 g Wasser). Ist das richtig, dass der Teig sehr flüssig ist? An Lösen vom Schüsselrand (20 Minuten in der Anka) oder Fenstertest war nicht zu denken.
    ich werde wohl morgen backen. Aber Schleifen kann ich den Teig wahrscheinlich nicht.

    • valesaschell

      Nein, das sollte er nicht sein! Es reicht schon, wenn du andere Kartoffeln genommen hast, als ich, dass du weniger Flüssigkeit brauchst! LG Valesa

  4. Hallo Valesa,
    mhhhh, das Kartoffelbrötchen Rezept liest sich gut, reizt direkt zum nachbacken.
    Mein immerwährendes Problem ist, ich habe nur Sauerteig und keinen LM.
    Hab auch Deine Bücher, vieles schon nachgebacken, aber an den Rezepten mit LM scheitere ich immer.
    Wie kann ich LM ersetzen?
    Sauerteig, Hefe und wenn ja, wieviel davon. Gibt es da irgendwie eine Umrechnungs Möglichkeit??
    Vielen Dank schonmal.
    Liebe Grüße Sylvia

  5. Hallo Valesa, kann ich anstatt LM auch Dinkel ASG Vollkorn im Teig verwenden? Grüße Monika

  6. Günter S…

    Danke für das interessante Rezept. Werde ich am Wochenende ausprobieren. Melde mich danach noch einmal.

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