Zeitplan und alternative Garezeiten:Stockgare: 5 Stunden bei Raumtemperatur oder 2,5 Stunden bei 27-29 Grad oder 3 Stunden bei Raumtemperatur und 24-48 Stunden im KühlschrankStückgare: 90 Minuten bei Raumtemperatur oder 45 Minuten bei 27-29 Grad oder 30 Minuten bei RT und 8 Stunden im Kühlschrank oder 5 Minuten anspringen lassen und 12 Stunden in den Kühlschrank. Im Kühlschrank möglichst luftdicht einpacken!
220gWasser +/- 50 g,je nachdem wie fest das Püree ist
1TLHonig
12gSalz
20gButter
Zum Bestreuen: heller und schwarzer Sesam
Anleitungen
Vorbereitungen
Sesam in einer Pfanne trocken rösten. Abkühlen lassen.
Zubereitung in der Häussler Nova oder Alpha/Kenwood
Alle Zutaten, außer Salz und Butter, in den Topf der Teigmaschine geben und auf der niedrigsten Stufe 2 Minuten vermischen. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Auf höchster Stufe für Hefeteige 10 Minuten kneten (Nova Stufe 4), bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Nach 5 Minuten das Salz unterkneten. Nach 7 Minuten die Butter in Stückchen dazugeben und mit unterkneten. Fenstertest sollte möglich sein!
Zubereitung im Thermomix
Zuerst das gesamte Mehl, dann die restlichen Zutaten, außer Salz und Butter, in den Topf geben und auf Stufe 4/30 Sekunden vermischen. 30 Minuten abgedeckt quellen lassen (Fermentolyse). Salz dazugeben und auf der Teigstufe 3 Minuten kneten. Nach 1 Minute die Butter in Stückchen dazugeben und mit unterkneten. Fenstertest sollte möglich sein!
Zubereitung in der Ankarsrum
Alle Zutaten, außer Salz und Butter, in die Schüssel geben, Walze und Teigabstreifer einsetzen und auf der niedrigsten Stufe 3 Minuten vermischen. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Auf der höchsten Stufe für Hefeteig 18-20 Minuten kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Nach 10 Minuten das Salz unterkneten. Nach 13 Minuten die Butter in Stückchen dazugeben und mit unterkneten. Fenstertest sollte möglich sein!
Stockgare
In eine große geölte Schüssel mit Deckel geben, ein paar mal falten, rundwirken und 5 Stunden gehen lassen. Nach 30,60 und 90 Minuten nochmal falten. Alternativ kann der Teig 3 Stunden bei Raumtemperatur stehen bleiben und anschließend 24-48 Stunden in den Kühlschrank. Dann direkt aus dem Kühlschrank raus formen und eventuell länger gehen lassen! Fingertest machen!
Formen
Den Teig auf eine bemehlte Unterlage geben und Teiglinge von 95-100 g abstechen. Rundwirken und 10 Minuten entspannen lassen. Einen Teller mit beiden gemischten Sesamsorten vorbereiten. In einen weiteren flachen Teller etwas Wasser geben und ein zweimal gefaltetes Stück Küchenpapier rein legen. Die Teiglinge nochmal straff rundwirken und die Oberfläche erst im Wasser und anschließend im Sesam wälzen. Mit dem Schluss nach unten auf Backpapier oder Backfolie setzen.
Stückgare
Abgedeckt 90 Minuten gehen lassen.
Backen
Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze aufheizen. Einen Backstahl oder ein Backblech mit aufheizen.
Die Teiglinge einschneiden und einschießen. Gleich den Backofen schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und den Backofen auf 200 Grad runterschalten. Weiter 5 Minuten backen. Nochmal den Dampf ablassen und den Backofen auf 250 Grad hochschalten. Weitere 3-5 Minuten backen. Wenn möglich alle 1-2 Minuten den Backofen kurz öffnen, damit der Dampf abzieht.