Schönauer Kartoffel-Apfel-Kruste „All-in-One“

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Das erste Brotrezept im neuen Jahr ist mal wieder ein Restebrot. Ich hatte noch etwas Kartoffelpüree, Cidre und Schmand im Kühlschrank… also wurde alles in einem Brotteig verarbeitet. Statt Cidre kann auch Apfelsaft genommen werden.

Herausgekommen ist ein super fluffiges und leckeres Brot mit einer tollen Kruste und einer guten Frischhaltung. Es passt wunderbar zu allen Belägen oder auch als Beilagenbrot zu Suppen, Eintöpfen oder Salaten.

Schönauer Kartoffel-Apfel-Kruste "All-in-One", ca. 880 g

Zeitplan und alternative Garezeiten:
Stockgare: 4 Stunden bei Raumtemperatur oder 2 Stunden bei 27-29 Grad.
Stückgare: 90 Minuten bei Raumtemperatur oder 45 Minuten bei 27-29 Grad
oder Kühlschrankgare: 30 Minuten bei RT und 8 Stunden im Kühlschrank oder 5 Minuten anspringen lassen und 12 Stunden in den Kühlschrank
Kategorie All-in-One-Brot, Brote mit Sauerteig
Triebmittel Sauerteig und Hefe

Zutaten
  

  • 200 g Kartoffelpüree, je nach Festigkeit etwas Flüssigkeit zurückhalten
  • 200 g Weizenmehl 550
  • 200 g UrDinkel-Vollkornmehl von den Urkornpuristen
  • 30 g Anstellgut Sauerteig aus dem Kühlschrank
  • 3 g frische Hefe
  • 55 g Schmand
  • 200 g Cidre, alternativ Apfelsaft
  • 70 g + 30 g Wasser
  • 10 g Salz

Anleitungen
 

Zubereitung in der Häussler/Kenwood

  • Alle Zutaten, außer Salz und 30 g Wasser, in die Schüssel geben und auf der kleinsten Stufe / 2 Minuten vermischen. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Salz dazugeben. Auf der höchsten Stufe für Hefeteige 10 Minuten verkneten. Wenn der Teig noch trocken wirkt, schluckweise das restliche Wasser untermischen, eventuell auch mehr. Immer wieder einen Schluck dazugeben und warten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst.

Zubereitung in der Ankarsrum

  • Alle Zutaten, außer Salz und 30 g Wasser, in den Topf geben. Walze und Teigabstreifer einsetzen und auf kleinster Stufe 2-3 Minuten laufen lassen, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Salz dazugeben. Auf der höchsten Stufe für Hefeteige 16-18 Minuten verkneten. Wenn der Teig noch trocken wirkt, schluckweise das restliche Wasser untermischen, eventuell auch mehr. Immer wieder einen Schluck dazugeben und warten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst.

Zubereitung im Thermomix

  • Erst das gesamte Mehl, dann alle anderen Zutaten, außer Salz und 30 g Wasser, in den Topf geben und auf Stufe 3 / 20 Sekunden vermischen. 30 Minuten quellen lassen. Salz dazugeben. Auf der Teigstufe 3 Minuten verkneten. Wenn der Teig trocken wirkt, noch schluckweise das restliche Wasser (eventuell auch mehr) über die Deckelöffnung dazugeben.

Stockgare

  • Den Teig in eine Schüssel mit Deckel geben, einmal rundum falten und 4 Stunden abgedeckt stehen lassen. Nach 20, 40 und 60 Minuten jeweils einmal rundum falten.

Formen

  • Den Teig auf ein bemehltes Backbrett geben und locker rundwirken. Mit dem Schluss nach oben in einen runden Gärkorb legen.

Stückgare

  • Abgedeckt 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Backen

  • Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Einen Backstahl oder Backblech mit aufheizen.
  • Den Teigling auf Backfolie oder Backpapier stürzen, einschneiden und auf den Backstahl einschießen. Gleich beim Einschießen den Backofen schwaden. Nach 10 Minuten den Backofen kurz öffnen und den Dampf abziehen lassen. Auf 200 Grad runterschalten und weitere 40 Minuten backen.
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Dieser Beitrag entstand in freundlicher Zusammenarbeit mit der Firma Urkornpuristen und enthält unbezahlte Werbung. Alle Texte sind jedoch ausschließlich von mir selbst geschrieben und enthalten ausschließlich meine persönliche Meinung über die Produkte.

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4 Kommentare

  1. Hallo Valesa,
    ein tolles Brot, mangels Kartoffelpü-Resten habe ich einfach gekochte Kartoffeln genommen und den Schmandanteil erhöht. Mit Apfelsaft hat es eine leicht süßliche Note, hat aber perfekt zum Käse geschmeckt und auch einfach nur mit Butter. Ich werde es auf jeden Fall nochmal mit Cidre backen. Vielen Dank fürs Rezept!

  2. Dr. Jürgen Klotz

    Hallo,
    ein Gutes Neues Jahr wünsche ich.
    Habe das Rezept gerade ausprobiert (mit Apfelsaft).
    Der Teig wurde zu keiner Zeit fest und löste sich gut vom Rand, mußte Mehl dazu geben.
    Was mache ich da falsch?

    Gruß

    Jürgen

    • valesaschell

      Das gleiche Mehl benutzt? Flüssigkeit zurück gehalten? Je nach Kartoffelsorte und Festigkeit vom Püree braucht man weniger oder auch mehr Flüssigkeit! LG Valesa

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