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Schönauer Kartoffel-Apfel-Kruste "All-in-One", ca. 880 g

Zeitplan und alternative Garezeiten:
Stockgare: 4 Stunden bei Raumtemperatur oder 2 Stunden bei 27-29 Grad.
Stückgare: 90 Minuten bei Raumtemperatur oder 45 Minuten bei 27-29 Grad
oder Kühlschrankgare: 30 Minuten bei RT und 8 Stunden im Kühlschrank oder 5 Minuten anspringen lassen und 12 Stunden in den Kühlschrank
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Kategorie All-in-One-Brot, Brote mit Sauerteig
Triebmittel Sauerteig und Hefe

Zutaten
  

  • 230 g Kartoffelpüree, je nach Festigkeit etwas Flüssigkeit zurückhalten
  • 200 g Weizenmehl 550
  • 200 g UrDinkel-Vollkornmehl von den Urkornpuristen
  • 100 g Roggenmehl 1370
  • 30 g Anstellgut Sauerteig aus dem Kühlschrank
  • 3 g frische Hefe
  • 60 g Quark, 40 %
  • 200 g Cidre, alternativ Apfelsaft
  • + 20-40 g Wasser, je nach Festigkeit des Kartoffelpürees
  • 12 g Salz

Anleitungen
 

Zubereitung in der Häussler/Kenwood

  • Alle Zutaten, außer Salz und 20-40 g Wasser, in die Schüssel geben und auf der kleinsten Stufe / 2 Minuten vermischen. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Salz dazugeben. Auf der höchsten Stufe für Hefeteige 10 Minuten verkneten. Wenn der Teig noch trocken wirkt, schluckweise das restliche Wasser untermischen, eventuell auch mehr. Immer wieder einen Schluck dazugeben und warten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst.

Zubereitung in der Ankarsrum

  • Alle Zutaten, außer Salz und 20-40 g Wasser, in den Topf geben. Walze und Teigabstreifer einsetzen und auf kleinster Stufe 2-3 Minuten laufen lassen, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Salz dazugeben. Auf der höchsten Stufe für Hefeteige 16-18 Minuten verkneten. Wenn der Teig noch trocken wirkt, schluckweise das restliche Wasser untermischen, eventuell auch mehr. Immer wieder einen Schluck dazugeben und warten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst.

Zubereitung im Thermomix

  • Erst das gesamte Mehl, dann alle anderen Zutaten, außer Salz und 20-40 g Wasser, in den Topf geben und auf Stufe 3 / 20 Sekunden vermischen. 30 Minuten quellen lassen. Salz dazugeben. Auf der Teigstufe 3 Minuten verkneten. Wenn der Teig trocken wirkt, noch schluckweise das restliche Wasser (eventuell auch mehr) über die Deckelöffnung dazugeben.

Stockgare

  • Den Teig in eine Schüssel mit Deckel geben, einmal rundum falten und 4 Stunden abgedeckt stehen lassen. Nach 20, 40 und 60 Minuten jeweils einmal rundum falten.

Formen

  • Den Teig auf ein bemehltes Backbrett geben und locker rundwirken. Mit dem Schluss nach oben in einen runden Gärkorb legen.

Stückgare

  • Abgedeckt 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Backen

  • Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Einen Backstahl oder Backblech mit aufheizen.
  • Den Teigling auf Backfolie oder Backpapier stürzen, einschneiden und auf den Backstahl einschießen. Gleich beim Einschießen den Backofen schwaden. Nach 10 Minuten den Backofen kurz öffnen und den Dampf abziehen lassen. Auf 200 Grad runterschalten und weitere 40 Minuten backen.
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