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Normalerweise sind bei mir gar keine Reste übrig, da ich immer so füttere, wie ich Nachschub brauche. Aber manchmal gibt es Zeiten, da habe ich eine Vorliebe für Sauerteig und dann wieder für Lievito Madre… und beide müssen ja auch mal wieder gefüttert werden. Also habe auch ich zuviel Sauerteig oder LM im Kühlschrank und bin super froh, dass es Auffrischbrote gibt. Seit ich das erste Rezept dafür gemacht habe, bin ich so begeistert vom Geschmack und der Konsistenz der Brote… ich werde wohl noch viele Rezepte damit machen. Ehrlich gesagt mache ich Auffrischbrote mittlerweile so gerne, dass ich absichtlich mehr füttere, als ich benötige…
Je nachdem, welchen Sauerteig ihr nehmt, müsst ihr eure Wasser- bzw. Mehlmenge anpassen. Ihr müsst einfach immer auf eine Gesamtmehlmenge von ca. 275 g und die Wassermenge von ca. 225 g kommen, also auf eine TA von ca. 182.
Falls ihr also nur von einer Sorte Sauerteig nehmt, sieht euer Sauerteig so aus:
- 150 g Roggen- oder Misch-Sauerteig (= 75 g Mehl/75 g Wasser)+ 150 g Wasser + 200 g Vollkornmehl
- 150 g Lievito Madre (= 100 g Mehl/ 50 g Wasser) + 175 g Wasser + 175 g Vollkornmehl
- 150 g Weizensauerteig, der in der Regel etwas dünnflüssiger ist, als Roggensauerteig, daher 140 g Wasser und 210 g Vollkornmehl
So habt ihr immer die gleiche Teigkonsistenz und es passt mit euren Hauptteig-Zutaten zusammen, ohne dass ihr etwas ändern müsst. Lediglich beim Wasser müsst ihr etwas aufpassen, da ja doch jeder Sauerteig anders geführt wird! Ich füttere meinen Misch-Sauerteig z.B. nur mit frisch gemahlenem Vollkornmehl, dadurch ist er eher fest.
Für dieses Brot habe ich 60 % Vollkornmehl genommen, einen großen Teil davon Gelbweizenmehl und etwas Champagnerroggen. Beides sehr leckere Urkornsorten, die natürlich auch durch Weizen- und Roggenvollkornmehl ersetzt werden können. Das Brot ist sehr lecker geworden, schön fluffig und locker und hat eine lange Frischhaltung.
Neu ist ab sofort bei Brot- und Brötchenrezepten, dass ich einen ungefähren Zeitplan und alternative Gehzeiten mit angebe. So seid ihr noch flexibler!
Zeitplan und alternative Garezeiten
Sauerteig: 6 Stunden bei Raumtemperatur oder 3 Stunden bei 27-29 Grad
Stockgare: 4 Stunden bei Raumtemperatur oder 2 Stunden bei 27-29 Grad
Stückgare: 45 Minuten bei Raumtemperatur + 4 Stunden Kühlschrank
oder 60-90 Minuten bei Raumtemperatur
oder 15 Minuten bei Raumtemperatur + 8 Stunden Kühlschrank
Gelbweizen-Auffrischbrot, ca. 950 g
1 Brot, 950 gZutaten
Sauerteig
- 150 g Sauerteigreste aus dem Kühlschrank, bei mir 50 g LM, 100 g Misch-Sauerteig
- 160 g Wasser, bei mir komplett Molke vom Joghurt
- 190 g Gelbweizenmehl Vollkorn von den Urkornpuristen, alternativ Weizen-Vollkornmehl
Hauptteig
- 500 g Sauerteig
- 170 g Gelbweizenmehl 550 von bongu, alternativ Weizenmehl 550
- 60 g Champagnerroggen von Ketex frisch gemahlen, alternativ anderes Vollkorn-Roggenmehl
- 50 g Altbrot geröstet und gemahlen, alternativ Semmelbrösel
- 200 g Wasser, bei mir Molke
- 50 g Sonnenblumenkerne, für noch mehr Geschmack vorher trocken in einer Pfanne rösten
- 20 g Zuckerrübensirup, alternativ anderes Süßungsmittel
- 12 g Salz
- 10 g Sonnenblumenöl, alternativ anderes Öl
Anleitungen
Sauerteig
- Die Sauerteigreste mit dem Wasser und einem Schneebesen aufschlagen, bis alles aufgelöst ist. Dann das Mehl untermischen und 3 Stunden warm gehen lassen (26-28 Grad), bei Raumtemperatur 6-8 Stunden.
Zubereitung in der Häussler/Kenwood
- Sauerteig, Gelbweizenmehl und Champagnerroggen, Altbrot, Zuckerrübensirup, Sonnenblumenkerne und Wasser in die Schüssel geben und alles 1 Minute auf kleinster Stufe vermischen. 30 Minuten abgedeckt stehen lassen (Fermentolyse).
- Den Teig 5 Minuten auf kleinster Stufe kneten. Das Salz und Öl dazugeben und weitere 3 Minuten auf Stufe 2 kneten.
Zubereitung in der Ankarsrum
- Walze und Teigabstreifer einsetzen. Sauerteig, Gelbweizenmehl und Champagnerroggen, Altbrot, Zuckerrübensirup, Sonnenblumenkerne und Wasser in die Schüssel geben. Alles 1 Minute auf kleinster Stufe vermischen. 30 Minuten abgedeckt stehen lassen (Fermentolyse).
- Den Teig 10 Minuten auf kleinster Stufe kneten. Salz und Öl dazugeben und weitere 5 Minuten auf Stufe 2 kneten.
Zubereitung im Thermomix
- Erst das Mehl, dann Sauerteig, Altbrot, Zuckerrübensirup, Sonnenblumenkerne und Wasser zugeben. 20 Sekunden / Linksstufe vermischen. 30 Minuten abgedeckt stehen lassen (Fermentolyse).
- Salz zugeben und den Teig 3 Minuten auf der Teigstufe kneten. Nach 1 Minute das Öl über die Deckelöffnung einlaufen lassen.
Stockgare
- Den Teig in eine Teigschüssel geben und 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 1 und 2 Stunden nochmal falten, wenn möglich.
Formen
- Den Teig rund- oder langwirken und mit dem Schluss nach oben in einen Gärkorb geben.
Stückgare
- 45 Minuten anspringen lassen. Dann für 4 Stunden kühlstellen bzw. alternative Stückgare wie oben angegeben.
Backen
- Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze aufheizen und ein Backblech mit aufheizen, sofern kein Backstein oder Stahl im Backofen ist. Teig direkt aus dem Kühlschrank auf einen Einschießer oder Backfolie oder -papier stürzen, einschneiden. Der Teigling kann auch im Topf gebacken werden!
- Bei 250 Grad 10 Minuten backen, dann den Backofen auf 200 Grad runterstellen und weitere 30-35 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Backofen schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen.
Dieser Beitrag ist in freundlicher Zusammenarbeit mit den Firmen Urkornpuristen und Ketex entstanden und enthält unbezahlte Werbung. Alle Texte sind jedoch ausschließlich von mir selbst geschrieben und enthalten ausschließlich meine persönliche Meinung über die Produkte.
Brotrezept-Suchmaschine
Irgendwie lässt sich der teig in der Stockgare nicht dehnen und falten; er ist so weich, dass er reißt. Ob sich das wohl noch gibt und er in Form in den Gärkorb kann? Nach einer Stunde Stockgare bei 27 Grad sieht es eher danach aus, als wollte es ein Kastenbrot werden.
Wenn er reisst, ist er entweder überknetet oder nicht richtig ausgeknetet! LG Valesa
Liebe Valesa,
die Probleme von Jürgen kann ich durchaus nachvollziehen, aber mit Hilfe von 2 Teigkarten klappt das dann recht gut; ich bin noch am Anfang der Stückgare. Ich habe das Rezept ausgedruckt und hatte mit der neuen Methode (neu für mich) das Problem, dass der Rechner beim Drucken den Drucker nicht erkannte; als work around kann man aber als Ausdruck ein pdf machen lassen und dieses dann ausdrucken. Dann kommt das nächste, kleine Problem: die Alternativen zur Stückgare sind nicht auf dem Ausdruck, weshalb ich nochmals ins Netz gegangen bin und jetzt hier den kleinen Text schreibe.
Ich packe den Gärkorb jetzt (21:00Uhr) in den Kühlschrank und backe morgen früh; dann haben wir sicher ein schönes Frühstück.
Vielen Dank liebe Valesa für all deine tolle Arbeit! Ohne dich wäre ich nie zum Backen von Brot gekommen; das hatte ich vor 30 Jahren aufgegeben (aus der Zeit habe ich noch eine tolle Steinmühle, die wunderbar feines Schrot erzeugt).
Helmut
Lieben Dank Helmut! Ja, das ist blöd… aber für die Rezepte habe ich ein spezielles Programm und da passt das leider nirgends rein! LG Valesa
Lebe Valesa,
ich habe dein tolles Brot zu einem wunderbaren Pizzaboden verwandelt. Meine Frau wollte gerne Pizza, und ich hatte keine Lust, auch noch einen Pizzateig anzusetzen, worauf sie meinte, ob wir nicht diesen Teig nehmen könnten. Gesagt, getan, und es war echt super. Der Teig war über nacht im Kühlschrank und für Pizza für zwei zu viel; also verblieb die eine Hälfte für weitere24 Std. in der Kühlung. Beide Male wurde eine tolle Pizza draus.
Natürlich ist das nichts sensationelles, weil man vlele weizenlastige Teige für Pizza oder sonst was nehmen kann; aber dieser hier eignet sich besonders gut!
Lieber Helmut, das ist ja gut zu wissen… es eignet sich natürlich jeder weizenlastige Teig, aber nicht alle werden dann auch wirklich gut! LG Valesa
nein, im Nachhinein war es wohl zu warm? RT zu hoch.
Dann musst du die Gehzeiten verkürzen! LG Valesa
Hallo Valesa,
hab das Brot gestern nachgebacken. Es ist ganz wunderbar geworden, wie alle Deine Brote. Vielen Dank für das Rezept! Da mein Gelbmehlweizen aktuell aufgebraucht ist, habe ich für den Sauerteig Rotkornweizen genommen. Und ein Buttermilch-Wasser-Gemisch als Schüttflüssigkeit. Superlecker! Das gibt es bestimmt öfter, dann auch mal wirklich mit Gelbmehlweizen, wenn wieder welcher im Haus ist 🙂
VG
Lieben Dank! Rotkornweizen ist auch super lecker, kann ich mir gut vorstellen! LG Valesa
Habe leider den Teig nach der Stockgare überhaupt nicht in den Gärkorb bekommen. Lies sich nicht formen auch nicht mit viel Mehl.
Hast du denn irgendwas geändert?