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Baguette habe ich zu Beginn meiner Brotbäckerei mit Weizenmehl 550 gemacht. Es wird aber meiner Meinung nach mit einem französischen Weizenmehl T55 oder T65 um Welten besser… sowohl geschmacklich, wie auch von der Konsistenz her. Das französische Mehl nimmt in der Regel durch einen höheren Eiweißgehalt mehr Wasser auf, bildet ein besseres Glutengerüst und entwickelt mehr Aroma. Eine gute Alternative sind auch die italienischen Mehle, z.B. Manitoba oder Tipo 0. Je nach Mehlsorte braucht ihr eventuell etwas mehr Wasser.
Der Teig für diese Baguette sollte mindestens 2 Tage kühl stehen, kann aber auch ein paar Tage länger im Kühlschrank bleiben… ist also super, um ihn z.B. unter der Woche fürs Wochenende vorzubereiten.
Französisches Baguette, 3 Stück
3 StückZutaten
- 500 g T65 von bongu, alternativ T55, Manitoba oder Tipo 0, Weizenmehl 550
- 1 g frische Hefe
- 20 g Weizen-Anstellgut aus dem Kühlschrank, alternativ 30 g Lievito Madre
- 12 g Salz
- 1 TL Honig, alternativ anderes Süssungsmittel oder weglassen
- 320-340 g Wasser
Anleitungen
Zubereitung in der Häussler/Kenwood
- Alle Zutaten, außer Salz, in die Schüssel geben und auf Stufe 1 / 3 Minuten vermischen. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Auf der höchsten Stufe für Hefeteig 10-12 Minuten kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Nach 6 Minuten das Salz zugeben.
Zubereitung in der Ankarsrum
- Alle Zutaten, außer Salz, in die Schüssel geben und auf der kleinsten Stufe 3 Minuten vermischen. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Auf Stufe 2 / 16-20 Minuten kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Nach 12 Minuten das Salz zugeben.
Zubereitung im Thermomix
- Alle Zutaten, außer Salz, in den Topf geben und auf Stufe 4/20 Sekunden vermischen. 60 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Salz zugeben und auf der Teigstufe 3 Minuten kneten.
Stockgare
- In eine große geölte Schüssel mit Deckel geben, ein paar mal falten und 4 Stunden gehen lassen. Nochmal falten und für mindestens 2 Tage kühl stellen (kann optional bis zu 4 Tage kalt stehen).
Formen
- Den Teig auf ein bemehltes Backbrett geben und in Teiglinge von jeweils 280 g teilen. Die Seiten der Teiglinge ohne Druck nach innen falten und zu einem Zylinder aufrollen. 30 Minuten abgedeckt entspannen lassen.
- Die Teiglinge umdrehen. 1/3 vom unteren Ende zur Mitte hin falten. 1/3 vom oberen Ende zur MItte hin falten.
- Nun das obere Ende vom Teigling Stück für Stück zum Körper hin bis ganz an den vorderen Rand des Teiglings ziehen und etwas festdrücken.
- Etwas rund rollen und die Seiten länger und schmäler rollen.
Stückgare
- Die Teiglinge mit dem Schluss nach unten auf Backfolie oder Backpapier legen. Abgedeckt 45-60 Minuten gehen lassen. Fingertest machen!
Backen
- Einschneiden und in den auf 250 Grad vorgeheizten Backofen einschießen. Ich schiebe den Einschießer direkt unter das Backpapier und schiebe so die Teiglinge mit dem Backpapier direkt auf den Backstahl. Genau so kann man es auch mit einem Blech machen. Den Backofen schwaden und 15-20 Minuten backen. Nach 10 Minuten den Backofen kurz öffnen und den Dampf abziehen lassen, auf 220 Grad runterschalten.
Dieser Beitrag entstand in freundlicher Zusammenarbeit mit der Fa. Bongu und enthält Werbung. Alle Texte sind jedoch ausschließlich von mir selbst geschrieben und enthalten ausschließlich meine persönliche Meinung über die Produkte.
Brotrezept-Suchmaschine
Hallo habe den Teig gemacht dieser ist aber sehr kompakt auch nach 2 Std gehüstelt und es ist ja warm
Mit 1 g Hefe ist das normal… Der geht ja noch lange im Kühlschrank! LG Valesa
Ich habe eine Kenwood Major Titanium und finde einfach nicht welche Stufe die schneller zum Kneten sein soll( bin Brotbackanfänger). Ist das wie bei der Ankersum auch die 2 ?
Liebe Dank im Voraus!🦌🍂🦔
Bei der Kenwood ist es bei mir die Stufe 2! LG Valesa
Hallo
Hab eine Frage bei der Ankarsrum steht Stufe 2 ist damit der zweite Strich gemeint?
Danke vorab
Lg Heike
Ja, genau! LG Valesa
Hallo, meinst du im Rezept aufgefrischten LM oder LM direkt aus dem Kühlschrank?
Wenn nichts dabei steht, ist es immer LM aus dem Kühlschrank! LG Valesa
Hallo, wenn ich nur Lievito Madre und keine Hefe verwenden möchte, ändert sich dann irgendwas am Rezept? Oder könnte ich statt Frischhefe auch Trockenhefe verwenden? Wieviel Trockenhefe muss ich dann verwenden?
Danke und viele Grüße
Liebe Claudia, 3 g frische Hefe sind 1 g Trockenhefe! Nur mit LM müsstest du das Rezept umbauen! LG Valesa
Wenn ich weder LM noch ASG habe , kann ich einfach mehr Hefe nehmen? Wenn ja wieviel Hefe. Vielen Dank im voraus.
LG Martina
Kannst du… dann würde ich 3-4 g nehmen! LG Valesa
Habe es auch schon ausprobiert. Sehr lecker!!! Leider ist bei meinen Baguettes – egal welches Rezept – die Krume immer etwas kompakt (die großen Poren fehlen) . Obwohl ich immer ganz vorsichtig mit dem Teig bin. Was mache ich falsch??? Vorab vielen Dank 😉 LG
Eventuell längere Stückgare? LG Valesa
Hallo, können die Sauerteigansätze auch in „tupperdosen“ gelagert werden ( mit oder ohne Deckel ? ) oder muss es Glas sein. Tupperwäre ausreichend vorhanden daher die komische Nachfrage 🙂
Theoretisch ja, ich würde es aber vom Gefühl her eher in Glas lagern! LG Valesa
Freu mich schon das Rezept auszuprobieren. Die 1. Erklärung zum Formen ist mir nicht ganz klar – Seiten einschlagen und zu Zylinder rollen? Kann ich mir das wie bei einer Frühlingsrolle vorstellen?
Ja, genau in der Art… nur ganz locker! LG Valesa