Französisches Baguette „All-in-One“

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Baguette fertig Foto 1

Baguette habe ich zu Beginn meiner Brotbäckerei mit Weizenmehl 550 gemacht. Es wird aber meiner Meinung nach mit einem französischen Weizenmehl T55 oder T65 um Welten besser… sowohl geschmacklich, wie auch von der Konsistenz her. Das französische Mehl nimmt in der Regel durch einen höheren Eiweißgehalt mehr Wasser auf, bildet ein besseres Glutengerüst und entwickelt mehr Aroma. Eine gute Alternative sind auch die italienischen Mehle, z.B. Manitoba oder Tipo 0. Je nach Mehlsorte braucht ihr eventuell etwas mehr Wasser.

Der Teig für diese Baguette sollte mindestens 2 Tage kühl stehen, kann aber auch ein paar Tage länger im Kühlschrank bleiben… ist also super, um ihn z.B. unter der Woche fürs Wochenende vorzubereiten.

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Französisches Baguette, 3 Stück

3 Stück
Kategorie Beilagenbrote, Brote, Brote mit Lievito Madre, Brote mit Sauerteig
Portionen 3 Stück

Zutaten
  

Anleitungen
 

Zubereitung in der Häussler/Kenwood

  • Alle Zutaten, außer Salz, in die Schüssel geben und auf Stufe 1 / 3 Minuten vermischen. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Auf der höchsten Stufe für Hefeteig 10-12 Minuten kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Nach 6 Minuten das Salz zugeben.

Zubereitung in der Ankarsrum

  • Alle Zutaten, außer Salz, in die Schüssel geben und auf der kleinsten Stufe 3 Minuten vermischen. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Auf Stufe 2 / 16-20 Minuten kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Nach 12 Minuten das Salz zugeben.

Zubereitung im Thermomix

  • Alle Zutaten, außer Salz, in den Topf geben und auf Stufe 4/20 Sekunden vermischen. 60 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Salz zugeben und auf der Teigstufe 3 Minuten kneten.

Stockgare

  • In eine große geölte Schüssel mit Deckel geben, ein paar mal falten und 4 Stunden gehen lassen. Nochmal falten und für mindestens 2 Tage kühl stellen (kann optional bis zu 4 Tage kalt stehen).

Formen

  • Den Teig auf ein bemehltes Backbrett geben und in Teiglinge von jeweils 280 g teilen. Die Seiten der Teiglinge ohne Druck nach innen falten und zu einem Zylinder aufrollen. 30 Minuten abgedeckt entspannen lassen.
  • Die Teiglinge umdrehen. 1/3 vom unteren Ende zur Mitte hin falten. 1/3 vom oberen Ende zur MItte hin falten.
  • Nun das obere Ende vom Teigling Stück für Stück zum Körper hin bis ganz an den vorderen Rand des Teiglings ziehen und etwas festdrücken.
  • Etwas rund rollen und die Seiten länger und schmäler rollen.

Stückgare

  • Die Teiglinge mit dem Schluss nach unten auf Backfolie oder Backpapier legen. Abgedeckt 45-60 Minuten gehen lassen. Fingertest machen!

Backen

  • Einschneiden und in den auf 250 Grad vorgeheizten Backofen einschießen. Ich schiebe den Einschießer direkt unter das Backpapier und schiebe so die Teiglinge mit dem Backpapier direkt auf den Backstahl. Genau so kann man es auch mit einem Blech machen. Den Backofen schwaden und 15-20 Minuten backen. Nach 10 Minuten den Backofen kurz öffnen und den Dampf abziehen lassen, auf 220 Grad runterschalten.
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Dieser Beitrag entstand in freundlicher Zusammenarbeit mit der Fa. Bongu und enthält Werbung. Alle Texte sind jedoch ausschließlich von mir selbst geschrieben und enthalten ausschließlich meine persönliche Meinung über die Produkte.

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12 Kommentare

  1. Diekena Christiane

    Hallo, meinst du im Rezept aufgefrischten LM oder LM direkt aus dem Kühlschrank?

  2. Claudia

    Hallo, wenn ich nur Lievito Madre und keine Hefe verwenden möchte, ändert sich dann irgendwas am Rezept? Oder könnte ich statt Frischhefe auch Trockenhefe verwenden? Wieviel Trockenhefe muss ich dann verwenden?
    Danke und viele Grüße

    • valesaschell

      Liebe Claudia, 3 g frische Hefe sind 1 g Trockenhefe! Nur mit LM müsstest du das Rezept umbauen! LG Valesa

  3. Martina Adler-Delamoriniere

    Wenn ich weder LM noch ASG habe , kann ich einfach mehr Hefe nehmen? Wenn ja wieviel Hefe. Vielen Dank im voraus.
    LG Martina

  4. Habe es auch schon ausprobiert. Sehr lecker!!! Leider ist bei meinen Baguettes – egal welches Rezept – die Krume immer etwas kompakt (die großen Poren fehlen) . Obwohl ich immer ganz vorsichtig mit dem Teig bin. Was mache ich falsch??? Vorab vielen Dank 😉 LG

  5. Christian Wahl

    Hallo, können die Sauerteigansätze auch in „tupperdosen“ gelagert werden ( mit oder ohne Deckel ? ) oder muss es Glas sein. Tupperwäre ausreichend vorhanden daher die komische Nachfrage 🙂

  6. Silke Krämer

    Freu mich schon das Rezept auszuprobieren. Die 1. Erklärung zum Formen ist mir nicht ganz klar – Seiten einschlagen und zu Zylinder rollen? Kann ich mir das wie bei einer Frühlingsrolle vorstellen?

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