Bauernbrot „All-in-One“ mit langer kühler Gare (Auffrischbrot)

17 Kommentare

IMG_9363

Bei diesem Brot handelt es sich um ein ganz einfaches Bauernbrot, das durch eine lange kühle Gare besonders aromatisch und locker wird. Als Triebmittel dienen nur Roggen- und Weizenanstellgut aus dem Kühlschrank bzw. alternativ eine von beiden Sorten. Die Schüttflüssigkeit besteht bei mir aus Molke, die ich immer von der Herstellung vom griechischen Joghurt und Frischkäse übrig habe. Alternativ kann auch Wasser oder eine Mischung aus Milch und Wasser genommen werden.

Die 48 Stunden müssen nicht genau eingehalten werden, es können auch ein paar Stunden weniger oder bis zu 72 Stunden sein!

IMG_9368

IMG_9365

Bauernbrot mit langer Gare, 1 Brot, ca. 900 g

1 Brot, 900 g
Triebmittel ASG, Sauerteig
Portionen 1 Brot, 900 g

Zutaten
  

  • 150 g Roggenmehl 1150, alternativ 1370 und etwas mehr Flüssigkeit oder 997 und etwas weniger Flüssigkeit
  • 350 g Weizenmehl 550
  • 160 g Sauerteig-Anstellgut aus dem Kühlschrank, bei mir je 80 g Roggen- und Weizenanstellgut
  • 12 g Salz
  • 1 TL Zuckerrübensirup, alternativ anderes Süßungsmittel
  • 340 g Wasser, alternativ Molke oder Wasser und Milch gemischt

Anleitungen
 

Zubereitung in der Teigmaschine (Häussler/Kenwood)

  • Alle Zutaten, außer Salz, in die Schüssel der Teigmaschine geben und 5 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. Weitere 6 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Nach 3 Minuten das Salz dazugeben.

Zubereitung in der Ankarsrum

  • Wasser, Anstellgut und Zuckerrübensirup mit dem Roggenmehl in den Topf geben. Teigabstreifer und Walze einsetzen und auf niedrigster Stufe laufen lassen. Sobald alles vermischt ist, Weizenmehl dazugeben und weitere 8 Minuten auf kleinster Stufe kneten. Weitere 10 Minuten auf der zweiten Stufe kneten, nach 6 Minuten das Salz zufügen.

Zubereitung im Thermomix

  • Zuerst das Mehl, dann Anstellgut, Zuckerrübensirup und Wasser in den Topf geben und 20 Sekunden / Stufe 4 vermischen. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Salz dazugeben und 3 Minuten / Teigstufe kneten.

Stockgare

  • Den Teig in eine große Schüssel mit etwas Öl geben, ein paar mal falten, rundwirken und 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 1 und 2 Stunden nochmal falten. Danach für ca. 48 Stunden kühlstellen.

Formen

  • Den Teig direkt aus dem Kühlschrank auf eine bemehlte Unterlage geben, nochmal vorsichtig ohne zu viel Druck falten, umdrehen und rundwirken.  Mit dem Schluss nach oben in einen runden Gärkorb geben.

Stückgare

  • Abgedeckt weitere 2-3 Stunden gehen lassen.

Backen

  • Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Bei 250 Grad 15 Minuten backen, dann den Backofen auf 200 Grad runterstellen und weitere 30-35 Minuten backen. Gleich beim Einschiessen den Ofen schwaden oder das Brot mit Wasser einsprühen. Nach 10 Minuten den Backofen kurz öffnen und den Dampf etwas abziehen lassen.
Tried this recipe?Let us know how it was!

IMG_9371

Print Friendly, PDF & Email

17 Kommentare

  1. Mario Taron

    Hallo Valesa,
    kurze Frage, bei der Stockgare von 48 Std. im Kühlschrank reicht es da die Schüssel mit einem Leinentuch abzudecken oder ist Folie besser oder eine Schüssel mit Deckel z.B. Tupper?
    VG Mario

    • valesaschell

      Lieber Mario,
      das reicht nicht, da würde der Teig trocken werden. Besser eine Tupperschüssel! LG Valesa

  2. Hallo Valesa,
    ich möchte das Brot am Samstag im Holzbackofen backen. Ich hab einen HABO von Häussler.
    Kann ich hier, da darin ja eine weichere Wärme als im Küchenherd herrscht, das Brot bei einer höheren Temperatur einschießen? Und welche Backzeit würdest du für einen 6-Pfünder schätzen?
    Danke für eine kurze Einschätzung.

    • Hallo Gerhard,
      ich habe das Rezept auch gerade ausgeguckt zum Nachbacken im Häussler. Hast du es inzwischen ausprobiert? Ich denke mit 4 – 5 kg weiterem Teig kann es gut bei 280° eingeschossen werden, aber ich bin mir hinsichtlich Backdauer sehr unsicher. Ich habe noch nie einen 6-Pfünder gebacken, wie hast du das gelöst?
      Grüßle, Karin

  3. Hallo, vor ein paar Wochen hab ich, dann dir meinen ersten Sauerteig gezüchtet. Hat super funktioniert. Jetzt geht grade dieses Brot in der Küche. Wird bestimmt auch super. Danke.

  4. Brigitta

    Bei den Brotrezepten steht immer Unterhitze und Oberhitze.
    Kann ich auch mit Umluft backen?
    Dann könnte ich noch Brötchen mitbacken.
    Liebe Grüße Brigitta

  5. Brigitta

    Ich sehr bei den Brotrezepten immer Unterhitze und Oberhitze .
    Geht auch Umluft ? Da könnte ich ja mehr backen z.b. Brötchen später einschieben.
    Liebe Grüße Brigitta

    • valesaschell

      Liebe Brigitta, ich backe Brot und Brötchen nur bei Ober- und Unterhitze… mit Umluft habe ich da keine Erfahrung! LG Valesa

  6. Hallo Valesa, im Rezept steht 48 Std.kühlstellen. Bei welcher Temperatur ca.? Ich hab den Teig in den Kühlschrank gestellt, hat dann aber bei der Stückgare gedauert bis er eine Reaktion gezeigt hat. Reicht da ein kühler Kellerraum auch aus?

  7. Hallo Valesa,
    wenn ich das Brot im Topf backen möchte, muss ich das Brot dann im heißen Topf geben? Und sollte ich es dann auch mit Wasser einsprühen?
    Was muss ich sonst noch beachten wenn ich das Brot im Topf backe?
    LG Manuela

    • valesaschell

      Ja, in den mit dem Backofen vorgeheizten Topf! Gleich verschließen und zurück in den Backofen! Schwaden brauchst du nicht! LG Valesa

  8. Hallo Valesa! Kann ich das Brot auch in einem gusseisernen Topf backen?

  9. Antje Müller

    Hallo Valesa, das klingt lecker. Kann ich auch Dinkel 630 statt Weizen 550 verwenden? Ich würde dann noch ein Flohsamenwuellstück rein machen. Wie würden sich dann die Knetzeiten ändern für die Ankarsrum? Ich würde auch LM nehmen, da brauche ich dann etwas mehr Schüttflüssigkeit oder?
    Danke dass du all die tollen Rezepte mit uns teilst. Habe schon einige nachgebacken

    • valesaschell

      Das kannst du austauschen, dann etwas mehr Flüssigkeit und Flohsamenschalen ist eine gute Idee. Bei LM brauchst du natürlich etwas mehr Schüttflüssigkeit!
      LG Valesa

Kommentar verfassen