Bauernbrot „All-in-One“ mit langer kühler Gare (Auffrischbrot)

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Bei diesem Brot handelt es sich um ein ganz einfaches Bauernbrot, das durch eine lange kühle Gare besonders aromatisch und locker wird. Als Triebmittel dienen nur Roggen- und Weizenanstellgut aus dem Kühlschrank bzw. alternativ eine von beiden Sorten. Die Schüttflüssigkeit besteht bei mir aus Molke, die ich immer von der Herstellung vom griechischen Joghurt und Frischkäse übrig habe. Alternativ kann auch Wasser oder eine Mischung aus Milch und Wasser genommen werden.

Die 48 Stunden müssen nicht genau eingehalten werden, es können auch ein paar Stunden weniger oder bis zu 72 Stunden sein!

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Bauernbrot mit langer Gare, 1 Brot, ca. 900 g

1 Brot, 900 g
Triebmittel ASG, Sauerteig
Portionen 1 Brot, 900 g

Zutaten
  

  • 150 g Roggenmehl 1150, alternativ 1370 und etwas mehr Flüssigkeit oder 997 und etwas weniger Flüssigkeit
  • 350 g Weizenmehl 550
  • 160 g Sauerteig-Anstellgut aus dem Kühlschrank, bei mir je 80 g Roggen- und Weizenanstellgut
  • 12 g Salz
  • 1 TL Zuckerrübensirup, alternativ anderes Süßungsmittel
  • 340 g Wasser, alternativ Molke oder Wasser und Milch gemischt

Anleitungen
 

Zubereitung in der Teigmaschine (Häussler/Kenwood)

  • Alle Zutaten, außer Salz, in die Schüssel der Teigmaschine geben und 5 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. Weitere 6 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Nach 3 Minuten das Salz dazugeben.

Zubereitung in der Ankarsrum

  • Wasser, Anstellgut und Zuckerrübensirup mit dem Roggenmehl in den Topf geben. Teigabstreifer und Walze einsetzen und auf niedrigster Stufe laufen lassen. Sobald alles vermischt ist, Weizenmehl dazugeben und weitere 8 Minuten auf kleinster Stufe kneten. Weitere 10 Minuten auf der zweiten Stufe kneten, nach 6 Minuten das Salz zufügen.

Zubereitung im Thermomix

  • Zuerst das Mehl, dann Anstellgut, Zuckerrübensirup und Wasser in den Topf geben und 20 Sekunden / Stufe 4 vermischen. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Salz dazugeben und 3 Minuten / Teigstufe kneten.

Stockgare

  • Den Teig in eine große Schüssel mit etwas Öl geben, ein paar mal falten, rundwirken und 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 1 und 2 Stunden nochmal falten. Danach für ca. 48 Stunden kühlstellen.

Formen

  • Den Teig direkt aus dem Kühlschrank auf eine bemehlte Unterlage geben, nochmal vorsichtig ohne zu viel Druck falten, umdrehen und rundwirken.  Mit dem Schluss nach oben in einen runden Gärkorb geben.

Stückgare

  • Abgedeckt weitere 2-3 Stunden gehen lassen.

Backen

  • Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Bei 250 Grad 15 Minuten backen, dann den Backofen auf 200 Grad runterstellen und weitere 30-35 Minuten backen. Gleich beim Einschiessen den Ofen schwaden oder das Brot mit Wasser einsprühen. Nach 10 Minuten den Backofen kurz öffnen und den Dampf etwas abziehen lassen.
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2 Kommentare

  1. Antje Müller

    Hallo Valesa, das klingt lecker. Kann ich auch Dinkel 630 statt Weizen 550 verwenden? Ich würde dann noch ein Flohsamenwuellstück rein machen. Wie würden sich dann die Knetzeiten ändern für die Ankarsrum? Ich würde auch LM nehmen, da brauche ich dann etwas mehr Schüttflüssigkeit oder?
    Danke dass du all die tollen Rezepte mit uns teilst. Habe schon einige nachgebacken

    • valesaschell

      Das kannst du austauschen, dann etwas mehr Flüssigkeit und Flohsamenschalen ist eine gute Idee. Bei LM brauchst du natürlich etwas mehr Schüttflüssigkeit!
      LG Valesa

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