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Gerösteter Sesam, Guinessbier und Altbrot sorgen in diesem Brot für ganz viel Geschmack. Damit es nicht zu herb wird, habe ich nur einen Teil der Flüssikgeit durch Bier ersetzt. Mir schmeckt es jedenfalls bei Bierbroten nicht, wenn die komplette Flüssigkeit aus Bier besteht. Als Triebmittel dienen hier nur Sauerteig und Lievito Madre – eine Kombi, die ich gerne nehme. Natürlich kann das Brot auch mit jeder anderen Biersorte gemacht werden!
Mittlerweile habe ich nur noch einen Misch-Sauerteig im Kühlschrank, den ich jeweils zur Hälfte mit frisch gemahlenem Emmer-Vollkornmehl und Waldstaudenroggen-Vollkornmehl füttere. Diesen benutze ich für alle Teige. Vorher hatte ich einen Roggen- und einen Weizensauerteig und bin oft gar nicht dazu gekommen, beide regelmäßig aufzubrauchen. Ich habe mit dem Mischsauer mittlerweile sehr gute Erfahrungen und sehe überhaupt keine Notwendigkeit mehr, zwei verschiedene Sauerteige im Kühlschrank zu haben.
Guiness-Sesam-Kruste, 1 großes Brot, 1150 g oder 2 kleine Brote, 575 g
1 Brot, 1150 gZutaten
Misch-Sauerteig
- 75 g Waldstaudenroggen oder Waldstaudenroggen-Vollkornmehl von Urkornpuristen, alternativ Roggenvollkornmehl
- 75 g T65 von bongu, alternativ Weizenmehl 550 oder T55 oder Tipo 0
- 150 g Wasser
- 65 g ASG Roggensauer, alternativ anderes Anstellgut, bei Verwendung von LM 160 g Wasser verwenden
Quellstück
- 50 g heller Sesam
- 30 g schwarzer Sesam, alternativ heller oder brauner Sesam
- 50 g Altbrot geröstet und gemahlen
- 150 g Guinessbier, alternativ Bier nach Wahl
Hauptteig
- Misch-Sauerteig
- Quellstück
- 225 g T65 von bongu, alternativ Weizenmehl 550 oder T55 oder Tipo 0
- 125 g Waldstaudenroggen oder Waldstaudenroggen-Vollkornmehl von Hecker Urkorn, alternativ Roggenvollkornmehl
- 140 g Lievito Madre, aufgefrischt und über Nacht bei Raumtemperatur stehen gelassen (wer keinen hat, nimmt einfach 5 g Hefe)
- 12 g Salz
- 2 TL Zuckerrübensirup, alternativ anderes Süßungsmittel
- 50 g Guinessbier, alternativ Bier nach Wahl
- 100 g Wasser
Anleitungen
Sauerteig
- Alle Zutaten vermischen und je nach Triebstärke 4 Stunden bei 32 Grad oder 8-10 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Quellstück
- Sesam in einer Pfanne trocken rösten. Altbrot dazugeben und mit dem Guiness ablöschen. Zur Seite stellen und 3-4 Stunden abkühlen und ausquellen lassen.
Zubereitung in der Häussler Alpha / Kenwood
- Das gesamte Mehl, Sauerteig, Quellstück, Lievito Madre und Zuckerrübensirup mit dem Guinessbier und 50 g Wasser in die Schüssel geben und auf kleinster Stufe 1 Minute vermischen. 6 Minuten auf kleinster Stufe kneten. Nach und nach das restliche Wasser schluckweise dazugeben, solange der Teig noch Flüssigkeit aufnimmt. Salz dazugeben und weitere 5 Minuten / Stufe 1 kneten.
Zubereitung in der Ankarsrum
- Das gesamte Mehl, Sauerteig, Quellstück, Lievito Madre und Zuckerrübensirup mit dem Guinessbier und 50 g Wasser in die Schüssel geben. Walze und Teigabstreifer einsetzen und auf kleinster Stufe 8 Minuten vermischen und kneten. Nach und nach das restliche Wasser schluckweise dazugeben, solange der Teig noch Flüssigkeit aufnimmt. Nach 8 Minuten das Salz dazugeben geben und weitere 8 Minuten / Stufe 2 kneten.
Zubereitung im Thermomix
- Zuerst das gesamte Mehl, dann Sauerteig, Quellstück, Lievito Madre, Zuckerrübensirup, Bier und 50 g Wasser in den Topf geben und auf Stufe 3 / 1 Minute vermischen. 30 Minuten abgedeckt quellen lassen.
- 4 Minuten / Teigstufe verkneten. Nach und nach das restliche Wasser schluckweise über die Deckelöffnung dazugeben, solange der Teig noch Flüssigkeit aufnimmt. Nach 2 Minuten das Salz über die Deckelöffnung dazugeben.
Stockgare
- Den Teig in eine leicht geölte Schüssel mit Deckel geben und einmal rundum falten. Abgedeckt 3 Stunden gehen lassen. Nach 1 und 2 Stunden nochmal falten.
Formen
- Den Teig auf ein mit Mehl bestäubtes Backbrett geben und vorsichtig ohne zu viel Druck zu einem länglichen Fladen formen. Diesen langwirken und mit dem Schluss nach oben in einen bemehlten länglichen Gärkorb geben.
Stückgare
- Abgedeckt weitere 2 - 2,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen (alternativ in einer Gärbox 1-1,5 Stunden).
Backen
- Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Backstahl oder Backblech mit vorheizen. Teigling vorsichtig auf Backfolie stürzen. Einschneiden.
- Bei 250 Grad einschießen und 10-15 Minuten backen. Dann den Backofen auf 200 Grad runterstellen und weitere 35-40 Minuten backen. Gleich beim Einschiessen den Ofen schwaden oder das Brot mit Wasser einsprühen. Nach 10 Minuten den Backofen kurz öffnen und den Dampf etwas abziehen lassen.
Dieser Beitrag ist in freundlicher Zusammenarbeit mit der Firma bongu und Fa. Urkornpuristen entstanden und enthält Werbung. Alle Texte sind jedoch ausschließlich von mir selbst geschrieben und enthalten ausschließlich meine persönliche Meinung über die Produkte.
Brotrezept-Suchmaschine
Liebe Valesa, ist die Zeit von 2-2,5 Std. für die Stückgare im Rezept richtig angegeben? Mein Teig war nach 1,5 Stunden leider schon „drüber“, eine Stunde hätte bestimmt gereicht. Liebe Grüße!
Liebe Saskia,
dann ist es bei dir vermutlich wärmer, als bei mir! LG Valesa
Liebe Valesa, das Rezept hört sich supergut an. Beim Mischsauerteig ist nun sehr viel Wasser dabei. Die zusätzlichen 140 g Wasser (außer den vorher genannten 150g) beziehen sich nur darauf, wenn ich anderes ASG bzw. LM nehme, aber nicht darauf, wenn ich das Roggen-ASG nehme, oder? Dann nehne ich keine weiteren 140g. Habe ich das so richtig verstanden? Liebe Grüße von Ulrike
Da hat sich leider ein Fehler eingeschlichen… bei LM brauchst du etwas mehr Wasser, eher 160 g… statt der 150 g! LG Valesa
Liebe Valesa, ich möchte das Brot gerne Samstag schon früh verschenken, könnte ich die Stockgare oder vielleicht sogar die Stückgare auch im Kühlschrank machen?
Liebe Grüße Christiane
Liebe Christiane, du könntest es 1 Stunde in der Stückgare bei RT stehen lassen und dann 8-10 Stunden kühlstellen! LG Valesa
Hallo liebe Valesa,
dies Brotrezept hört sich gut an und ich werde es als nächstes nachbacken. Übrigens funktioniert es ausgezeichnet, wenn man den Roggen-mit demWeizensauerteig mischt, logistisch ist‘s nicht so ein Stress. Ich nehme für mein Alltagsbrot auch die Mischung Waldstaudenroggen mit T65, allerdings noch ca 200 g Biga aus T65. Dieser ruht manchmal bis zu einer Woche im Kühlschrank und entwickelt ein besonderes Aroma im Brot.
Ich werde mal berichte, wie es geworden ist…
Liebe Grüsse
Georg
Mit einem Biga wirds bestimmt auch super! Ich bin gespannt, wie es dir schmeckt! LG Valesa