Urkorn-Ciabatta-Brötchen „All-in-One“

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Diese Urkorn-Ciabatta-Brötchen sind sehr einfach zu machen, da sie nur abgestochen werden. Dabei muss man auch nicht so genau vorgehen… ich finde das gerade bei diesen Brötchen sehr schön, wenn sie alle etwas unterschiedlich sind. Wichtig ist, den Teig nicht mehr groß zu kneten oder sonst irgendwie zu bearbeiten, wenn er aus dem Kühlschrank kommt… so bleibt er schön luftig und die Brötchen bekommen eine tolle Krume.

Der Teig enthält 80 % Urkorn-Vollkornmehl. Ein kleiner Anteil Flohsamenschalen sorgt dafür, dass genug Feuchtigkeit in den Teig kommt. Die Flohsamen werden bei der Autolyse mit dazugegeben, quellen mit dem Wasser auf und sorgen so dafür, dass der Teig am Ende mehr Feuchtigkeit enthält.

Aus dem Teig können auch einfach 3 große Ciabattabrote abgestochen werden!

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Urkorn-Ciabatta-Brötchen, 8-10 Stück

Kategorie Brötchen, Urkorn
Triebmittel Lievito Madre und Hefe

Zutaten
  

Anleitungen
 

Zubereitung in der Kenwood/Häussler

  • Das gesamte Mehl, Wasser und Flohsamenschalen in den Topf geben, 1 Minute mischen und 1 Stunde abgedeckt stehen lassen (Autolyse).
  • Lievito Madre, Honig und Hefe dazugeben und auf der kleinsten Stufe 1 Minute verkneten. Salz dazugeben und weitere 2 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Das Öl einlaufen lassen und weiter 4-5 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.

Zubereitung in der Ankarsrum

  • Wasser und Flohsamenschalen mit dem Emmermehl in den Topf geben. Walze und Teigabstreifer einsetzen und auf kleinster Stufe laufen lassen. Khorasan- und Dinkelmehl während dem Laufen nach und nach dazugeben. Mischen, bis kein Mehl mehr zu sehen ist. 1 Stunde abgedeckt stehen lassen (Autolyse).
  • Lievito, Hefe und Honig dazugeben und 3 Minuten auf Stufe 1 vermischen. Das Salz dazugeben und weitere 5 Minuten auf der Stufe 2 kneten lassen. Das Olivenöl einlaufen lassen und noch 7-8 Minuten auf Stufe 2 weiterkneten.

Zubereitung im Thermomix

  • Zuerst das Mehl und die Flohsamenschalen, dann das Wasser in den Topf geben und auf Stufe 3 / 1 Minute vermischen. 1 Stunde abgedeckt stehen lassen (Autolyse).
  • Lievito Madre, Hefe und Honig dazugeben und auf der Teigstufe / 5 Minuten kneten. Nach 2 Minuten das Salz dazugeben, nach 4 Minuten das Öl über die Deckelöffnung einlaufen lassen.

Stockgare

  • Den Teig in eine geölte Schüssel geben, einmal rundum falten. 3 Stunden bei nicht zu warmer Raumtemperatur gehen lassen. Nach 1 und 2 Stunden nochmal falten, wenn möglich. Den Teig 18-24 Stunden kühl stellen, kann auch länger sein.

Formen

  • Den Teig auf eine bemehlte Backunterlage geben und mit einer Teigkarte zu einem Rechteck ziehen, darauf achten, dass der Teig nicht mehr groß bearbeitet wird. Die Oberfläche ebenfalls bemehlen und eckige Teiglinge abstechen. Direkt auf Backfolie oder Backpapier setzen und nochmal dünn bemehlen.

Stückgare

  • Abgedeckt 60-90 Minuten gehen lassen. Fingerprobe machen!

Backen

  • Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Falls nicht auf einem Backstahl gebacken wird, ein Backblech mit aufheizen. Die Teiglinge einschießen und bei 250 Grad 15-18 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Backofen schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen.
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IMG_9050Dieser Beitrag ist in freundlicher Zusammenarbeit mit der Firma Hecker Urkorn entstanden und enthält Werbung. Alle Texte sind jedoch ausschließlich von mir selbst geschrieben und enthalten ausschließlich meine persönliche Meinung über die Produkte.

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10 Kommentare

  1. Hallo Valesa, die Semmeln sind sehr lecker. Leider sind sie bei mir wie „Fladenbrötchen“ geworden und sind im Ofen kaum noch aufgegangen. Ich habe das mit der Fingerprobe überlesen und die Stückgare war wahrscheinlich zu lang. Aber die werde ich auf jeden Fall nochmal backen

    • valesaschell

      Liebe Antje, ja, das war dann wahrscheinlich zu lange… bei der momentanen Hitze muss man da besonders aufpassen… da halbiert sich die Gehzeit schnell mal… LG Valesa

  2. Hallo Valesa, habe eine frage: habe den Teig angesetzt und jetzt das 2mal gefaltet,ist es richtig das es ein sehr weicher Teig ist? Oder hab ich was falsch gemacht?über Antwort würde ich mich freuen.l g.jutta

    • valesaschell

      Ja, das ist richtig! Der bekommt durch das Falten und die Kühlschrankgare noch mehr Stand! LG Valesa

      • Hallo liebe Valesa, so Rückmeldung ,der Teig ist zwar etwas stabiler geworden durch das kneten und ruhen im Kühlschrank,aber echt noch sehr weich .Wer zum ersten mal sich ans Brötchen backen versucht,und diesen Teig verarbeitet der macht keine mehr? .Er wird nicht mein lieblingsteig aber der GESCHMACK der Brötchen lässt darüber hinweg sehen ? einfach toll,danke dafür.
        Ein ganz tolles Aroma und super luftig.Da der Teig trotz Mehl mich soo geneft hat? ,hab ich ihn abgestochen,und die Seiten eingeschlagen,so hab ich ihn besser aufs Blech bekommen und hatte so eine coole Form.Werde sie aber trotzdem nochmal machen ES LOHNT SICH,vielen Dank.
        Liebe Grüße Jutta

        • valesaschell

          Liebe Jutta, dann solltest du eventuell weniger Flüssigkeit nehmen, vielleicht nimmt dein Mehl weniger Flüssigkeit auf! Woher hast du dein Mehl oder mahlst du es selbst? LG Valesa

          • Hallo Valesa, habe mein Mehl sowie auch Körner von der Zinßer Mühle.
            Werde es beim nächsten mal mit was weniger Wasser testen.Ja bei dir sieht er echt richtig stabil aus.Da gebe ich nicht so schnell auf? das versuche ich noch mal, werde berichten.
            Ganz liebe Grüße P.S .die Zeitschrift backen mit Urgetreide ist Mega?Jutta

          • Liebe Jutta, beim Backen von Rezepten mit viel Vollkorn ist
            es wichtig, dass dieses möglichst fein gemahlen ist.. so bindet es möglichst viel Flüssigkeit! Meins ist von den Urkornpuristen und wie Puderzucker! LG Valesa

        • valesaschell

          Wie du auf den Fotos im Beitrag siehst, ließ sich der Teig bei mir prima handeln!

          • Liebe Valesa,dann teste ich mal die Urkornpuristen?und gebe Rückmeldung wie der zweite Versuch lief.Wünsche Dir eine schöne Sonnige Woche jutta

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