Buttermilch-Corny „All-in-One“

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Der Teig für dieses Brot ist sehr flexibel, da er entweder lange bei Raumtemperatur oder über Nacht im Kühlschrank gehen kann. Als Triebmittel dienen 1 g Hefe und etwas Anstellgut aus dem Kühlschrank, es bedarf also keinen Vorarbeiten, außer dem Rösten von ein paar Saaten und einem Autolyseteig. Der Teig kann gut morgens vor der Arbeit gemacht werden, gleich beim Heimkommen am frühen Abend geformt und 1,5-2 Stunden später gebacken werden… oder wenn das zeitlich nicht passt, kommt er nach einer 2-stündigen Stockgare fertig geformt für 20-24 Stunden in den Kühlschrank.

Das Brot ist durch die gerösteten Saaten, Buttermilch und Kaffee als Schüttflüssigkeit und die lange Gehzeit super aromatisch. Es bleibt lange frisch und passt sowohl zu Herzhaftem, wie auch zu süßen Belägen. Für mich ein neuer Liebling!

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Buttermilch-Corny "All-in-One", 1 großes Brot, 1100 g oder 2 kleine Brote von je 550 g

Kategorie Brot mit Hefe, Brot mit Sauerteig, Brot mit Übernachtgare, All-in-One-Brot
Triebmittel Hefe und Sauerteig

Zubehör

  • Knetmaschine
  • Thermomix
  • Gärkorb

Zutaten
  

  • 250 g Breadflour von bongu, alternativ kleberstarkes Weizenmehl (Tipo, Manitoba, T55, T65)
  • 200 g Wholemeal-Manitoba von bongu, alternativ Weizenvollkornmehl, Khorasan-Vollkornmehl
  • 50 g Lichtkornroggen frisch gemahlen, alternativ anderes Roggenvollkornmehl
  • 1 g frische Hefe
  • 40 g Anstellgut Sauerteig (Weizen oder Roggen) aus dem Kühlschrank, alternativ Lievito Madre und einen Schluck mehr Buttermilch
  • 75 g Rotkornflocken von Urkornpuristen, alternativ andere Flocken
  • 50 g Sonnenblumenkerne
  • 25 g Leinsamen geschrotet
  • 30 g Kürbiskerne
  • 20 g Altbrot, geröstet und gemahlen
  • 1 TL Zuckerrübensirup, alternativ anderes Süßungsmittel
  • 250 g Buttermilch, alternativ Joghurt oder Quark mit Milch je zur Hälfte
  • 200 g kalter Kaffee + 30 g Kaffee
  • 12 g Salz

Anleitungen
 

  • Lichtkornroggen auf der feinsten Stufe in der Mockmill mahlen. Flocken, Kerne und Leinsamen in einer Pfanne trocken rösten.

Zubereitung in der Häussler/Kenwood

  • Das gesamte Mehl mit den abgekühlten Saaten und Flocken, Altbrot, Buttermilch und 200 g Kaffee in den Topf geben und auf kleinster Stufe 2 Minuten kneten. 1 Stunde quellen lassen (Autolyse).
  • Hefe, Sauerteig und Zuckerrübensirup dazugeben. Weitere 10 Minuten auf höchster Stufe für Hefeteig kneten, dabei den restlichen Kaffee schluckweise dazugeben, solange der Teig die Flüssigkeit aufnimmt. Nach 8 Minuten das Salz dazugeben.

Zubereitung in der Ankarsrum

  • Walze und Teigabstreifer einsetzen. Das gesamte Mehl mit den abgekühlten Saaten und Flocken, Altbrot, Buttermilch und 200 g Kaffee in den Topf geben und auf kleinster Stufe 2 Minuten kneten. 1 Stunde quellen lassen (Autolyse).
  • Hefe, Sauerteig und Zuckerrübensirup dazugeben und auf der kleinsten Stufe 6 Minuten kneten. Weitere 12-14 Minuten auf der zweiten Stufe kneten. Die Walze nicht befestigen. Den restlichen Kaffee nach und nach dazugeben, solange der Teig die Flüssigkeit aufnimmt. Nach 10 Minuten das Salz dazugeben.

Zubereitung im Thermomix

  • Zuerst das Mehl, dann 200 g Kaffee, Buttermilch, Altbrot und alle Saaten und Flocken in den Topf geben und auf der Teigstufe / 1 Minute kneten. 1 Stunden abgedeckt quellen lassen.
  • Hefe, Sauerteig und Zuckerrübensirup dazugeben. Weitere 6 Minuten auf der Teigstufe kneten. Nach 2 Minuten den restlichen Kaffee schluckweise dazugeben, solange der Teig die Flüssigkeit aufnimmt. Nach 3 Minuten das Salz dazugeben.

Stockgare/Formen/Stückgare

  • Den Teig in eine große Schüssel geben, die vorher dünn mit Öl eingepinselt wurde und von allen Seiten einmal dehnen und falten.
  • Für die weitere Stockgare bzw. Stückgare gibt es 2 Möglichkeiten:

1. Stock- und Stückgare bei Raumtemperatur

  • Den Teig 10 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, wenn möglich nach 30 und 60 Minuten nochmal falten. Dann auf eine mit Mehl bestäubte Unterlage geben und vorsichtig ohne zu viel Druck rund- oder langwirken. Mit dem Schluss nach oben in einen bemehlten, runden oder länglichen Gärkorb geben und abdecken. 1,5 – 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
  • oder

2. Stock- und Stückgare bei Raumtemperatur und Kühlschrank

  • Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, wenn möglich nach 30 und 60 Minuten nochmal falten. Teig auf eine mit Mehl bestäubte Unterlage geben und vorsichtig ohne zu viel Druck rund- oder langwirken. Mit dem Schluss nach oben in einen bemehlten, runden oder länglichen Gärkorb geben und abdecken. Für 20-24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Danach 2-3 Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.

Backen

  • Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit aufheizen, falls nicht auf einem Backstahl gebacken wird. Den Teigling vorsichtig aus dem Gärkorb auf einen Einschießer oder direkt auf das Backblech stürzen. Einschneiden.
  • Bei 250 Grad 15 Minuten backen, dann den Backofen auf 200 Grad runterstellen und weitere 30-35 Minuten (1 großes Brot) bzw. 25-30 Minuten (2 kleine Brote) backen. Nach 15 Minuten die Backofentür kurz öffnen und den Dampf abziehen lassen.
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Dieser Beitrag ist in freundlicher Zusammenarbeit mit den Firmen bongu und Urkornpuristen entstanden und enthält Werbung. Alle Texte sind jedoch ausschließlich von mir selbst geschrieben und enthalten ausschließlich meine persönliche Meinung über die Produkte.

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17 Kommentare

  1. Lisa Kollecker

    Hallo liebe Valesa.
    Habe heute dein tolles Kaffeebrot gebacken und muss sagen, einfach genial und lecker. Hatte auch bis auf die Rotkornflocken alles daheim, hab dann halt Dinkelflocken genommen.
    Verstehe überhaupt nicht, wie sich jemand darüber empört, was die Mehle angeht, zumal du ja auch die Alternative zugeschrieben hast.Na ja,gibt halt solche Menschen und ich kann nur DANKESCHÖN wieder sagen, für dein supertolles Rezept.

    • valesaschell

      Vielen Dank liebe Lisa! Ja… leider gibt es immer Menschen, die meckern müssen… aber zum Glück überwiegen die sehr netten bei weitem! LG Valesa

  2. Hallo Valesa, habe heute dein Rezept abgewandelt🤗 und Brötchen daraus gemacht ,mich hat die Mischung mit Kaffe und Buttermilch neugierig gemacht,habe statt Roggen Emmervollkorn genommen die Teigmenge halbiert ,nach 2 Stunden ruhzeit und zwei mal falten Brötchen geschliefen und sie Übernacht in den Kühlschrank gegeben,und was soll ich sagen MEGA!! das musst du mal versuchen😃 .Nichts des zum trotz Backe ich nächste woche nochmal das ganze als Brot. Ganz liebe Grüße jutta

  3. Hallo Valesa,

    spannende Kombi hast Du da gebaut. Ich denke das werde ich mal mit der 5 Ur-Korn Mischung backen.

    Die Mischung aus Kaffee und Buttermilch gefällt mir auch super.

    Schöne Grüße
    Volker

  4. Hallo!
    Habe das Brot in doppelter Menge heute für eine Feier gebacken und nur Komplimente geerntet! 😀 es ist super saftig und aromatisch geworden, dabei aber locker mit guter Kruste!
    Vielen Dank!!!
    Andi

  5. Ruediger

    Mal ehrlich. Alleine die Zutatenliste überfordert jeden normalen Hobbybäcker. Ich selbst backe schon länger und habe von Deinen Rezepten viel übernommen. Aber das hier ist schon experimentelles Backen. Es wäre sinnvoll, sich manchmal etwas zu beschränken. Nicht jede Variation ist ein neues Rezept. Wer braucht schon wirklich 100 Brotrezepte ?

    Beste Grüße

    • valesaschell

      Lieber Rüdiger, ich backe in der Regel Brote, auf die ich Lust habe, mit den Zutaten die ich mag und auf die Art und Weise, wie ich es möchte! Es ist jedem selbst überlassen, was er/sie davon nachbacken möchte oder eben auch nicht! LG Valesa

  6. Gabi Riedel

    Hallo Valesa, ich habe das Brot gebacken mit einem T65 Mehl, Waldstaudenroggen und Weizen und 5 Kornflocken. Ich muss sagen, ich bin begeistert. Es schmeckt echt lecker auch ohne die original Mehle.
    Vielen Dank nochmals für das tolle Rezept

  7. Wenn man die Zutaten liest, hat man schon keine Lust mehr auf das Backen. Rotkornflocken von Urkornpuristen… komplizierter geht’s nicht. ☹️

  8. Magdalena

    Hallo Valesa,

    ich möchte mal ein paar Komplimente loswerden…
    Ich kenne deinen Blog schon länger und habe mir nun zum Geburtstag dein Buch gewünscht und bekommen. Bin total begeistert – dass man wählen kann zwischen Hefewasser, LM, Sauerteig, Hefe usw.
    Und ich muss sagen, deine Brote gelingen mir IMMER – was bei anderen Blogs/Büchern nicht unbedingt immer der Fall ist. Backe fast nur noch nach dem Buch und möchte alles einmal „durchbacken“.
    Weiter finde ich es toll, dass du im Blog immer auch Alternativmöglichkeiten dazu schreibst, wenn man etwas ausgefallenere Mehle nicht da hat.

    Jetzt hätte ich noch eine Frage, woher bekommt man so tolle Gärkörbe (Dreiecksform, Muster)? Und noch eine Frage, du verwendest immer wieder Eclats, die sind aber schon länger bei bong’u ausverkauft…wo bekommt man die sonst noch her? Kann man die aus selber machen? Vielen Dank schon mal.
    Viele Grüße Magdalena

    • valesaschell

      Ganz lieben Dank, Magdalena! Die Gärkörbe habe ich mir auf einer Messe mitgenommen… Birnbaum heißt die Firma mein ich… musst du mal googeln! Die Eclats gibt es immer wieder…musst du mal schauen! Ich wüsste nicht, dass es die woanders gibt bzw. wie man sie selbst machen kann! LG Valesa

  9. Gabriele Riedel

    Hallo Valesa, danke für das tolle Rezept. Das werde ich bestimmt mal Nachnamen. Eine Frage habe ich noch: wo gibt es diese hübschen Gärkorbe?

    • valesaschell

      Die habe ich mir auf einer Messe mitgenommen! Ich glaube Birnbaum heißt die Firma… musst du mal googeln! LG Valesa

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